LINGUINE SALTATE IN PADELLA NEL RAGOUT DI COZZE FRESCHE

Di recente avendo visto più volte in televisione la pubblicità di una razza di cozze coltivata in Sardegna, mi è tornata alla mente questa ricetta che eseguiva una ventina di anni fa un validissimo chef  di Pozzuoli, in provincia di Napoli, oggi scomparso, che riusciva così a nobilitare questo modesto mitile, poco costoso al confronto con la vongole, realizzando un primo piatto di mare dal gradevolissimo sapore.

DOSE  per 6 persone : linguine (o vermicelli) gr 500; cozze fresche gr 2000; pomodoro pelato 1 barattolo; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio;  vino bianco secco cc 100; olio EVO 6/8 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare sotto acqua corrente singolarmente  ogni cozza, strappando via il pezzetto di corda vegetale ed eliminando con il coltello eventuali parassiti fissati sul guscio. Metterle in un'ampia padella con il coperchio, su fiamma forte e dopo cinque minuti togliere il coperchio ed incominciare a tirare via quelle aperte, mano a mano che si fanno notare.  Quelle che non hanno intenzione di aprirsi, non ostante siano ancora sul fuoco, potrebbero essere già morte ed allora è meglio eliminarle e poi provare ad aprirle ben lontano da quelle buone. Potrebbero essere piene di sabbia o di fango, rovinandole tutte.
Quindi tirare via i frutti mettendoli in una terrina, poi quando avrete terminato, mettere un pò di ovatta in  un imbuto e filtrare l'acqua che è rimasta sul fondo della pentola, gettando via la parte      finale del liquido. Tenere  il tutto da parte.

N.B.  Con le forbici tritare in due o tre pezzi più della metà delle cozze, mentre poche altre lasciarle intere. (Questo era il punto segreto della ricetta, per far sì che in ogni boccone vi fosse almeno parte di una cozza)

In una padella delle dimensioni tali da poter poi contenere anche tutta la pasta, mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tritati sottilmente, farli imbiondire a fuoco dolce per 5 minuti,quindi aggiungere i soli pomodori pelati (senza il liquido di governo), e fare cuocere per 10 minuti, schiacciandoli con la forchetta e rimestando.
Aggiungere ora in padella tutte le cozze, bagnarle con il vino, alzare la fiamma, rimestare e farlo evaporare, aggiungere il liquido filtrato tenuto da parte e fare cuocere per altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Aggiustare eventualmente di sale.

Tritare il prezzemolo ed aggiungerlo alla pietanza.

Poco prima di andare a tavola, cuocere in acqua poco salata le linguine, scolarle ben al dente, rimettere sul fuoco la padella con il condimento, trasferirvi la pasta, alzare la fiamma cuocendo per 3/5 minuti, rimestando un paio di volte, per farla ben insaporire.

Portare subito in tavola la padella (con una protezione per la tovaglia) e servire i commensali.