LA RICETTA SEGRETA DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO DEL GRANDE MAESTRO GUALTIERO MARCHESI

A sinistra, il cuoco sta battendo su tre tovaglie ripiegate il piatto con il risotto per farlo stendere uniformemente e la sfoglia d'oro NON è stata ancora poggiata sopra. Negli altri due piatti al centro, la sfoglia edibile (mangiabile) è ben visibile.


INGREDIENTI   per 4 persone  :  riso Carnaroli gr 280; burro gr 160; parmigiano grattugiato gr 30;  zafferano gr 2; cipolla tritata fine gr 15; vino bianco secco cl 19 aceto bianco  cl 4,5 ; brodo leggero cc 1000

PROCEDIMENTO :  inizialmente preparare il burro acido che sarà utilizzato alla fine della ricetta, nella mantecatura.
In una piccola casseruola mettere gr 100 di burro, gr 15 di cipolla tritata finemente, vino bianco secco cl 15 e aceto bianco cl 4,5. Su fuoco dolce mescolare bene fino a quando la cipolla non si sia imbiondita e il vino e l'aceto non siano evaporati, quindi togliere dal fuoco e filtrare con un colino sottile per evitare i frammenti di cipolla. Tenere da parte il burro acido filtrato.

In una casseruola tostare il riso con gr 60 di burro (normale), bagnarlo con cl 4 di vino bianco secco, poi aggiungere una metà del brodo e i gr 2 di zafferano; aggiungere nel corso della cottura il resto del brodo  e cuocere per 18 minuti mescolando di tanto in tanto su fuoco medio.  Mantecare alla fine il riso con gr 30 di parmigiano e con il burro acido tenuto da parte.

Impiattare e se volete ora, depositare (con le pinzette) la sfoglia di oro sul riso ben appiattito. Si consiglia di mangiare lentamente e di assaporare bene, perché un risotto così particolare difficilmente lo potrete saggiare altrove.

P.S.  E' ottimo anche senza la sfoglia di oro, io ne avrei mangiato tre piatti e non uno solo, se me li avessero offerti !!