Secondo quanto ci narra la storia, il re di Polonia costretto all'esilio in Lorena nel 1738, durante un pranzo saggiò un dolce tipico dell'Alsazia, a base di pasta lievitata, che il sovrano giudicò troppo asciutto.
Lo fece quindi bagnare con vino Madeira e zucchero, lo saggiò di nuovo e lo ritenne subito buonissimo.
In un secondo tempo con l'aiuto del pasticciere Sthorer di Luneville lo fece preparare un'altra volta e fece aggiungere alla "bagna" del rhum Giamaicano. Il dolce fu ben accolto a corte ed il re lo battezzò con il nome di Babà, in omaggio al personaggio dei racconti di "Mille e una notte" Alì Babà.
In seguito il dolce si diffuse in Italia ed a Napoli, importato dai cuochi napoletani che la Regina Maria Carolina aveva mandato a Versailles ad addottrinarsi per apprendere i segreti delle cucina francese.(1)
INGREDIENTI per 6 persone : farina gr 250; burro gr 80; zucchero gr 25; uova 5; lievito di birra 1 panetto; sale 1 pizzico. (E' necessaria una forma per babà con il foro al centro, molto alta)
Per la "bagna": acqua calda cc 200; zucchero gr 200; limoncello gr 100 (o liquore all'arancia )
PROCEDIMENTO : in una terrina impastare insieme con gr 50 di farina il panetto di lievito disciolto con un poco di acqua tiepida. Mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.
Trascorso il tempo, in una terrina più grande mettere il resto della farina, il sale, le uova ed il panetto lievitato.
Lavorare energicamente con le mani fino a che il composto non si stacca dalle pareti. Aggiungere allora lo zucchero ed il burro fuso e lavorare ancora fino a far amalgamare tutti i componenti.
Imburrare bene la forma ed infarinare, facendo cadere la farina in eccesso. Versarvi dentro tutta la pasta e metterla a lievitare in luogo tiepido fino a che non sarà raddoppiata di volume.
Il forno acceso per 5/6 minuti a 100° e poi spento, è il luogo ideale per una corretta lievitazione.
ADESSO UN MOMENTO DI ATTENZIONE: lasciate lo stampo nel forno, senza aprirlo e guardate dal vetro: quando l'impasto sarà raddoppiato di volume (dopo circa 40/50 minuti) accendere il forno e posizionare il termostato a 120°, dopo 15 minuti salire a 160° e fare cuocere per 30 minuti. (2)
Farlo raffreddare e poi con delicatezza distaccare la pasta dai bordi e capovolgere su di un piatto di maggiore diametro.
Preparate ora la "bagna" : in una pentolina mettere l'acqua, lo zucchero, riscaldare sul fuoco e dopo due minuti tirare via dalla fiamma. Aggiungere ora il limoncello, mescolare e bagnare con un cucchiaio tutto il babà, ripetutamente, con il liquido ancora caldo. Tutto il dolce deve risultare completamente inzuppato di liquido.
Tagliarlo a fette dopo almeno un paio di ore e servirlo in singoli piattini.
Si suggerisce di guarnirlo o con una pallina di gelato alla vaniglia o alla nocciola oppure con una cucchiaiata di macedonia di frutta mista, ridotta a piccoli cubettini.
Nel caso il dolce fosse destinato ai bambini, non utilizzare il liquore, ma un infuso preparato con acqua e zucchero calda nella quale si fanno bollire una buccia di limone, una di arancio e di mandarino, (ben lavati precedentemente). Per i commensali più grandi a questa "bagna" potete aggiungere un bicchierino di rhum.
(1) Nota: Le notizie storiche sono rilevate dal preziosissimo volume, indispensabile per gli amanti della gastronomia : "La storia di ciò che mangiamo" di Renzo Pellati, Daniela Piazza Editore 2013.
(2) Nota: Stamattina 5 febbraio ho fatto una prova ed ho constatato che NON bisogna assolutamente aprire mai il forno quando l'impasto sta crescendo e poi 180° sono eccessivi. Quindi ho precisato cosa fare, passando prima da 30/40° a 120°, per 15 minuti poi alzare il termostato a 160°.e cuocere altri 30 minuti.
Scusate la pignoleria ma spesso :"repetita iuvant" !
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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