mercoledì 26 giugno 2013

CHIEDO SCUSA AI MIEI AFFEZIONATI LETTORI SE HO DISERTATO IL MIO BLOG DA QUALCHE GIORNO, MA MI STO PREPARANDO

PER ANDARE DOMANI NEGLI  U.S.A. , A NEW YORK,  A PRESENTARE ALLA STAMPA IL MIO LIBRO DI RICETTE IN INGLESE,  E AD INSEGNARE AI CUOCHI DELL'HOTEL  GANSEVOORT A CUCINARE SEI MIE RICETTE DI PASTA  DI FORMATI SPECIALI, COMMERCIALIZZATA IN USA DA UN AZIENDA ITALIANA CHE MI HA CHIAMATO AD ORGANIZZARE DA UN PUNTO DI VISTA GASTRONOMICO LA SERATA CON LA STAMPA E BUYERS.

E POI DA LUNEDI' 1° LUGLIO INIZIA SEMPRE A NEW YORK IL SALONE MONDIALE DEL CIBO E CI SARO' PER TUTTA LA GIORNATA. POI LA SERA RIPARTIRO' PER MILANO E DA LI' PER NAPOLI.

CIO' SIGNIFICA CHE RIPRENDERO'' LE MIE RICETTE DAL MERCOLEDI' 3 LUGLIO PROSSIMO.

VI RACCONTERO' IN ESCLUSIVA QUESTE MIE PARTICOLARI RICETTE.

A PRESTO  !!

LINGUINE AL POMODORO CON PEPERONCINI FRESCHI ED UNA MANCIATA DI ALICI FRESCHE.

In questi giorni, in cui il caldo è scoppiato, i peperoncini freschi, che si friggono velocemente il padella in olio, togliendo soltanto il  picciuolo, ma lasciando dentro i semi, sono comparsi  più volte sulla mia tavola, perchè , in special modo i semi contengono una vera carica di vitamine . Ricordo che tanti e tanti anni fa, quando non esistevano ancora tanti farmaci capaci, a chiacchiere, si fare ringiovanire.....le persone, dal nome fantasioso di Viagra, il peperoncino fresco mangiato con i semi , sembrava che fosse molto efficace alla bisogna.  
Comunque non credo all'elisir di "lunga vita", ma è certo che le vitamine, contenute nelle verdure e nella frutta sono molto necessarie al nostro funzionamento.

Quindi bando alle ciance e vi ricordo quindi che questa ricetta, molte volte da me sperimentata con grande successo di tutti i commensali, è facile, veloce, economica  e la trovate alla pagina del 22 luglio 2012, circa un anno fa.

La avevo appresa una cinquantina di anni fa, in una trattoria sul mare a Procida, seduti a tavola in costume da bagno ed avevo subito chiesto al padrone la ricetta.

Vi invito quindi a prepararla, ricordanovi di mettere in tavola una formaggiera con parmigiano grattugiato. Il pesorino è troppo forte mentre il dolce del parmigiano si sposa benissimo. Assaggiatela e poi mandatemi i commenti. Grazie.

giovedì 20 giugno 2013

VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA - CONTINUA L'ELENCO : BOLLITURA

CON LA BOLLITURA GR 100 DI PRODOTTO DIVENTA:

Le verdure e gli ortaggi freschi perdono di peso dal 15 al 10 % , ad eccezione dei cardi che perdono il 40% e le cipolle ed i carciofi perdono circa il 30 %.

I pesci freschi perdono in media il 15 % .

Le carni invece sempre con la bollitura reagiscono in differente maniera:
Bovino adulto   da gr 100    si riduce  a gr  66
Petto di pollo         "     "            "          gr  90
Coscia di pollo      "     "             "         gr  76
Petto di tacchino    "     "            "          gr  98
Coscia di tacchino "     "            "          gr  70

                             

DISCORSO BEN DIVERSO CON L'ARROSTIMENTO DI CARNI  SULLA GRIGLIA (+), NEL FORNO TRADIZIONALE (++) O A MICROONDE  (+++)

Bovino adulto carne magra (++)  da  gr 100  a gr   54
Bovino adulto carne magra (+++)      "     "      gr    56
Bovino adulto fettina  (+)                   "     "      gr    73
Maiale  fettina  (+)                            "      "      gr    75
Pollo  petto  (+)                                "      "     gr     89
Pollo petto  (++)                              "      "      gr     76
Tacchino petto  (++)                        "      "      gr     69
Tacchino petto  (+++)                      "      "      gr     72

I  pesci freschi nella cottura al forno o in padella perdono in media il 30 %.                                                                                

RISOTTO ALLE VERDURE, DA MANGIARE ANCHE TIEPIDO O FREDDO

E' un piatto che in estate va proprio bene, un pò come la pasta e fagioli che nelle trattorie di Roma, ma anche nei ristoranti,  viene servita fredda, già impiattata.

INGREDIENTI per 4 persone :  riso Vialone Nano o Ribe gr 320; coste di sedano 3; carote 2; porri 2; cipolla gr 50; spinaci freschi gr 300; basilico 12 foglie; dado da brodo vegetale 1; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 30; formaggio parmigiano reggiano gr 100; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere nel frullatore tutte le verdure crude, basilico incluso, azionare le lame per due minuti, quindi mettere il trito in una pentola con l'olio e fare soffriggere a fuoco dolce per 3 minuti.
Aggiungere il riso e mescolare, poi aggiungere il dado da brodo sciolto in cc 500 di acqua calda e rimestare. Continuare ad aggiungere un pò di acqua calda, mano a mano che viene assorbita, rimestando il riso ogni tanto.

Quando assaggiando un paio di chicchi riterrete che è cotto al punto giusto, saggiare ed aggiustare di sale.
Poi aggiungere il burro, rimestare, aggiungere il parmigiano, rimestare ancora  e trasferire nel piatto di portata la pietanza.

E' ottimo anche tiepido o freddo.

VERMICELLI SALTATI CON LA MOLLICA TOSTATA IN PADELLA E LE ACCIUGHE SALATE

Esistono diverse versioni di maccheroni con la mollica, alimento povero proveniente dal riciclo del pane vecchio, utilizzato al posto del parmigiano grattugiato e della ricotta salata grattugiata.

Ma anche senza formaggi questo piatto, veloce , facile da eeguire è molto interessante e non comporta il coinvolgimeno di tanti attrezzi in cucina, che poi devono essere ovviamente lavati ed asciugati.
Basta insomma una padella ed una pentola per cuocere la pasta e dieci minuti del vostro tempo.

Se la mia descrizione vi ha intrigato seguite le istruzioni e buon appetito .

INGREDIENTI   per 4 persone :  vermicelli gr 500; acciughe salate dissalate e diliscate 6 ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 1 spicchio; pangrattato 8 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO  : mettere sul fuoco l'acqua salata (poco) per cuocere la pasta.

In una padella grande da poter poi ospitare tutta la pasta da rigirare su fuoco forte, mettere una metà dell'olio e su fuoco medio aggiungere il pangrattato rimestandolo di continuo. Dovrà scurirsi un poco, il termine siciliano è "atturrarsi", parola che forse deriva dall'arabo, fino a prendere un colore marroncino come la tonaca del monaco.
Allora togliere subito  dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perchè il fondo caldo della padella potrebbe bruciarlo.

Dissalare per bene le acciughe sotto acqua corrente (se sono già sott'olio non ce n'è bisogno), togliere le lische e tagliarle a piccoli pezzetti. Affettare sottilmente lo spicchio d'aglio.

Quando l'acqua bolle mettervi dentro la pasta e scolarla non appena è cotta al dente.

Trasferirla in padella, rimestare accuratamente, aggiungere le acciughe, il resto dell'olio, le fettine d'aglio, i pezzetti di acciughe e rimestare su fuoco forte per tre/quattro minuti.

Trasferire la pietanza nel piatto di portata o nei singoli piatti e servirla subito.


N.B.  Se volete poi mettere in tavola una formaggiera con parmigiano grattato gr 100, mescolato a gr 50 di pecorino grattugiato, i commensali potranno esservi ancora di più grati, ma consumeranno un po di più di vino ed acqua.
         

mercoledì 19 giugno 2013

VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI DOPO LA COTTURA.

NELLE PRESCRIZIONI DIETETICHE, SI FA SEMPRE RIFERIMENTO AL PESO  "CRUDO" . 
ECCO UNA BREVE TABELLA CON ALCUNI INTERESSANTI ESEMPI

Consideriamo innanzitutto quanto diventano gr 100 di un alimento crudo con la bollitura

Cereali e derivati

Pasta all'uovo secca  (ad es. tagliolini)    "Peso Cotto" gr   299
Pasta di semola corta  (ad es. tubettini)                         gr    202
Pasta di semola lunga  (ad es. vermicelli)                     gr    244
Riso brillato  (ad es. roma, arborio, ribe)                      gr    260
Riso parboiled  (ad es. blond)                                       gr    236
Tortellini freschi                                                           gr    192


Legumi freschi                                                           

Fagiolini    gr .95
Fave          gr   80
Piselli        gr   87


Legumi secchi

Ceci                 gr     290
Fagioli             gr     242
Lenticchie       gr     247

                                                     =*=*=*=*=*=

Continueremo quanto prima con gli altri alimenti, nei prossimi giorni.






               

lunedì 17 giugno 2013

FRITTATINE ARROTOLATE RIPIENE DI BESCIAMELLA AGLI SPINACI E GUARNITE DA SALSA DI POMODORO

Fa caldo e vogliamo evitare le carni, i pesci, e quindi ci sforziamo di suggerire qualcosa di diverso che sia però sempre gradita a tutti, a grandi e piccini, a chi ha problemi con i denti, a chi vuole nutrirsi non trascurando però il gusto. Insomma qualcosa di appetitoso !!

INGREDIENTI  per  4/6 persone : per le frittatine: uova 4; latte fresco intero cc 200; farina gr 100; sale 1 pizzico.  Per la besciamella: latte fresco intero cc 200; farina 2 cucchiai; burro gr 30. Per il ripieno e la finitura: spinaci freschi o surgelati gr 500; olio 2 extra vergine cucchiai; pomodoro pelato 1 barattolo piccolo gr 250 oltre liquido di governo; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; aglio 1 spicchio;  formaggio parmigiano grattugiato.

PROCEDIMENTO :  in una ciotola mescolare sbattendo insieme le uova, la farina, il latte, il pizzico di sale e lasciare riposare per 30 minuti , per dare tempo ai granelli della farina di saturarsi con il latte.
Intanto mettere gli spinaci in una padella, con due cucchiai di olio e farli cuocere, rimestando ogni tanto a fuoco basso. Si ridurranno enormemente di volume. Tagliuzzarli con le forbici.

Preparare ora la besciamella, mettendo in una pentolina il burro, la farina e su fuoco dolce rimestare per farla tostare per un minuto. Iniziare ad aggiungere un pò di latte, rimestare ancora e quando il latte è stato assorbito, aggiungerne ancora.
Andare avanti così, fino a terminare il latte, quindi togliere dal fuoco la pentolina e rimestare per un minuto.

Per realizzare le frittatine ci vuole un padellino antiaderente da 15/18 cm di diametro, ed un piccolo coppino da cc 50.  Mescolare il composto ancora una volta, e tutte le altre volte che ne preleverete un pò.

Mettere qualche goccia di olio nel padellino  bollente, versarvi dentro un coppino di impasto, roteare la padellina per distendere la frittatina , dopo un minuto di cottura rigirarla con l'aiuto di un mestolo di legno e cuocere l'altro lato, poi metterla da parte., Andare avanti così fino a terminare il composto, ricordandosi di ungere ogni volta il padellino con un paio di gocce di olio.

Pensiamo ora alla salsa di pomodoro: in una pentolina mettere 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio, il pomodoro pelato con il suo liquido di governo, un pizzico di sale. Cuocere per 10 minuti schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta. Dopo 10 minuti togliere dal fuoco e gettare via l'aglio.

Mescolare insieme gli spinaci cotti e tritati, alla besciamella ed aggiungere il parmigiano grattugiato.
Contare quante frittatine si sono ottenute e calcolare quindi  che quantitativo di impasto besciamella-spinaci-parmigiano dovrà andare in ogni frittatina. Quindi stenderle tutte sul piano da lavoro.  Mettere al centro di ogni frittatina un quantitativo di impasto e quando avrete terminato avvolgerle delicatamente.
Posizionarle in una pirofila, una vicino l'altra e sopra guarnire con la salsa di pomodoro a cucchiaiate.

Poco prima di portarle in tavola metterle in fono a 140° per 10 minuti e servirle calde.
www.ucmed.it

VERMICELLINI ALLA CREMA DI PEPERONI . IL SAPORE DOLCE DEL PEPERONE CONTRASTATO DAL FORTE PECORINO : UN OTTIMO CONNUBIO BEN RIUSCITO

Una trentina di anni fa era venuta di moda questa ricetta, poi scomparve nel dimenticatoio e non fu più ripetuta. (Ricordo che allora ci mettevano anche la panna di latte liquida).
Oggi che siamo  alla ricerca di condimenti a base di verdure, che per fortuna abbondano per l'ondata di calore che ha colpito finalmente il nostro Paese, ve la ripropongo, con qualche modifica rispetto alla versione originale.

Vi consiglio di provarla, non è difficile, e nel tempo ch si riscalda l'acqua per la pasta , il sugo è già pronto.

INGREDIENTI  per 4 persone  :  vermicellini gr 500;  pomodori pelati 4 (il resto della scatola conservatelo in un barattolo di vetro pulito, con sopra un filo di olio che non fa più passare l'aria e con il coperchio, in frigo per parecchi giorni); cipolla gr 100; peperoni grandi  2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 100; dado da brodo vegetale 1; sale.  

PROCEDIMENTO  :  lavare i peperoni, asciugarli con carta da cucina ed eliminare torsolo e semi. Tagliare il peperone a piccoli dadini e metterli con l'olio in una pentola. Aggiungere la cipolla pulita e tagliata a velo. Fare rosolare su fuoco medio per 5 minuti, aggiungere i pelati, schiacciandoli in padella con i rebbi di una forchetta, rimestare e  cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere cc 400 di acqua ed il dado e continuare la cottura  a fiamma dolce per 15 minuti. Togliere dal fuoco e con il frullatore ad immersione, in due minuti, frullate il sugo e tenetelo da parte.

Nel frattempo mettere la pentola sul fuoco con acqua e sale, quando bolle mettervi dentro i vermicellini e scolarli quando sono ancora al dente.  Trasferire il sugo caldo nella zuppiera di portata, aggiungervi dentro la pasta, rimestare molto velocemente, sopra spargere il formaggio pecorino grattugiato e servire subito i commensali.

N.B.  Al condimento non ho aggiunto volutamente del sale: vi era già la presenza del dado da brodo e poi del formaggio pecorino  che è molto più salato del parmingiano o del grana.

domenica 16 giugno 2013

LINGUINE CON MELANZANE TONDE FRITTE , SALSA DI POMODORO CON PECORINO E PARMIGIANO GRATTUGIATO E FOGLIE DI BASILICO, SIAMO IN STAGIONE !!

Anche la melanzana è un ortaggio dallo scarso valore proteico, è formata da acqua per il 92,7% ed fornisce al nostro organismo un pò di potassio e di sodio. Ma fritta acquista un grande sapore, assorbe i grassi e quindi per le diete non va molto d'accordo.  Ma come dicevano i saggi latini, "semel in anno licet insanire", che vorrebbe significare che una volta tanto si può chiudere un occhio e sgarrare.
Quindi perché privarsi di un piatto buono, saporito,bello da vedersi e poi ben lo sappiamo che mangiare la pasta porta allegria, gioia. (Forse per ciò che contengono le cellule del grano duro ??)

Quindi vi propongo questa pietanza con le melanzane rotonde, non quelle lunghe, perché nella preparazione del piatto sono più coreografiche.  Comunque nel caso non riusciate a trovare quelle tonde, ripiegate su quelle lunghe solite e non rinunciate ad una simile leccornia!

INGREDIENTI  per 4 persone :  linguine gr 500; melanzane 2 tonde (o lunghe) ; pomodoro pelato gr 800
(un barattolo grande , incluso liquido di governo); aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; olio extra vergine d'oliva
10 cucchiai (oltre l'olio per friggere); sale fino; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  : lavare le melanzane, asciugarle con carta da cucina ed affettarle (spessore mm 6/7),
E' ormai noto che dentro la loro polpa  non hanno più quel sapore amaro che serviva ad allontanare gli animali da pascolo o selvatici nei tempi passati, o anche i coleotteri che potevano perforarle, quindi è del tutto inutile salarle, dopo averle tagliate per fare spurgare il liquido amaro. Serve soltanto a riempirle di sale e poi siete obbligati a mangiare una pietanza eccessivamente salata. La presenza del pecorino e del parmigiano già contribuisce a salare il tutto. Quindi metterle in padella con l'olio e quando è caldo farle friggere sui due lati, quindi tirarle su con una forchetta e farle scolare su carta da cucina.

In  una padella ampia, nel frattempo mettere l'olio, l'aglio intero, farlo appena imbiondire su fuoco medio, togliere dal fuoco, aspettare un paio di minuti che l'olio si raffreddi e versarvi dentro il contenuto del barattolo di pelati. (Altrimenti schizzerà l'olio su tutto il fornello!) Rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma dolce per 15 minuti, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati, per accelerarne il disfacimento. Aggiungere un cucchiaino di sale fino, aggiungere le foglie di basilico e tenere da parte la salsa. Gettare via l'aglio.

Lessare in acqua salata le linguine, scolarle molto al dente, passarle in padella, nella salsa di pomodoro, su fuoco forte, e rimestare per 3 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Mettere sul piano da lavoro i sei piatti fondi. Sul fondo di ognuno sistemare due fette di melanzane fritte,
poi con un forchettone prendere una certa quantità di linguine ed avvolgerle nell'incavo di un grosso mestolo, quindi trasferire la enorme forchettata di pasta nel piatto. Ripetere l'operazione dividendo equamente la pasta tra i vari piatti, quindi sistemare sopra ad ognuno altre due fette di melanzane fritte, spolverarvi sopra abbondante pecorino e parmigiano e alla fine portare in tavola i piatti guarniti.

LE ZUCCHINE ALLA SCAPECE : UN OTTIMO PIATTO DI MEZZO O UN CONTORNO DI PESCI O CARNE . UN PIATTO DI SEMPLICE FATTURA, ECONOMICO E POI SI CONSERVA IN FRIGO PER GIORNI ( SEMPRE SE NE RESTI !! )

Siamo ormai in piena estate, di zucchine se ne trovano tante, di tutte le dimensioni e questo piatto, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, sembra che risalga ai tempi degli antichi Roman, forse inventato dal famoso cuoco Apicio vissuto a Roma tra il 25 a.C. ed il 37 d.C. .( Sembra poi che in verità di cuochi che si chiamavano Apicio ve ne fossero parecchi, ma in questo momento a noi non interessa!)

La zucchina di per se non ha un particolare sapore e perciò deve essere aromatizzata in maniera da renderla accattivante. E' composta del 93,6% di acqua che per buona parte durante la frittura evapora, ma è molto utile al nostro organismo per i sali minerali che contiene, quali  potassio, calcio,  e poi fornisce un modesto apporto calorico.

INGREDIENTI  per 4 persone :  zucchine di notevoli dimensioni  gr 1500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva q.b.; foglie di menta  una ventina; aceto di vino bianco 4 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO :  lavare le zucchine, asciugarle con carta da cucina,  tagliare via il piccolo pezzo che portava sopra il fiore ed il pezzo di coda che la collegava alla pianta.
Affettarla sottilmente in diagonale, (come si affetta il salame) e qui avete due diverse soluzioni per fare andare via un pò dell'acqua che contiene: o dopo averle affettate disporle su di un vassoio, su di un solo strato, e le esponete ai caldi raggi del sole per un paio di ore, oppure se piove o è nuvolo,  o se non disponete di un posto dove metterle ad asciugare,  spruzzatele leggermente di sale fino, sempre su di un solo strato, poi dopo una mezz'ora tamponatele con carta da cucina per togliere l'acqua che sarà affiorata ed in tale caso non aggiungete sale dopo che le avrete fritte.

Quindi in entrambi i casi, metterle un poco per volta  in padella con olio bollente (io preferisco sempre l'olio extra vergine d'oliva, anche per la frittura, poi se voi preferite l'olio di semi, sono fatti....vostri!), e iratele su con una schiumarola mano a mano che le vedete imbiondire.
Disporle a strati in un piatto, con fettine sottili di aglio, foglie di menta fresca, appena un pò di sale se non lo avete usato prima, e poi sopra va l'aceto . Rimestarle dolcemente un paio di volte e tenerle in frigo coprendole con la pellicola, altrimenti il frigo odorerà di aglio ed aceto.

lunedì 10 giugno 2013

TANTI VASSOI DI TARTINE CON UNA MOUSSE DI MORTADELLA E ROBIOLA PER UN VELOCE SPUNTINO DI POMERIGGIO

E' chiaro che queste ottime tartine potete anche offrirle a pranzo o a cena, come aperitivo, sta a voi decidere.
Io che adoro la mortadella in ogni sua versione, le trovo molto buone, facili da realizzare e, cosa che non guasta, dal costo molto contenuto.

Allora prendete nota ed alla prima occasione cimentatevi in questa opera e vedrete che successo riscuoterete!

INGREDIENTI   per tante persone : pane da tramezzini o tartine senza crosta 1 confezione; robiola 1 confezione da gr 100; mortadella a fette gr 150; latte fresco intero 2/3 cucchiai; erba cipollina 4/5 steli.

PROCEDIMENTO :  aprire la confezione di pane e tagliare ogni fetta, con un affilato coltello, a piccoli triangoli o a rettangoli.  Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione o nel mixer, la robiola, la mortadella a fette e gli steli dell'erba cipollina.  Aggiungere due cucchiai di latte ed azionare le lame per due minuti. Controllare se la cremosità raggiunta vi soddisfa, altrimenti aggiungere il terzo cucchiaio di latte e frullare per un altro minuto.

Se avete fretta, potete iniziare subito a spalmare uno strato di mousse su ogni pezzetto di pane, sia a forma di triangolo che rettangolo, altrimenti potete mettere la mousse in frigo (NON in FREEZER) per una ventina di minuti e poi riprenderla dal frigo ed iniziare a spalmare, quindi disporre tutte le tartine ordinatamente sui vassoi ed offrirle in giro.
Non divulgare a nessuno la composizione misteriosa dell'impasto, ma offrire anche da bere !

UN PIATTO DIETETICO : RISO INDIANO BASMATI CON PEPERONI, MELANZANE, CAROTE, POCA CIPOLLA ED OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA

A me è sembrato dietetico perché un'oretta dopo averlo mangiato devo confessarvi che  avevo un pò di fame, ma ho resistito e mi sono limitato a mangiare dopo il riso un'arancia, togliendo la buccia.
Comunque ogni tanto fa bene non esagerare e spesso mi chiedo come fa il popolo dei cinesi a vivere soltanto di riso e poi veramente poco condito? Provate anche voi e poi vi sentirete leggeri leggeri .....!

INGREDIENTI  per 4 persone :   riso Basmati gr 250;  sale 1 cucchiaino; peperone grande 2; melanzana 2; carote 4; cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi, senza esagerare.

PROCEDIMENTO  : lavare i peperoni, asciugarli, eliminare i torsoli ed i semi, quindi tagliarli a minuti quadrettini (cm 1 x 1) ; lavare le  melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti quadrettini, come i peperoni.  La stessa cosa per la carote, anzi fare i cubettini ancora più piccoli perché sono abbastanza durette.
In una padella mettere la cipolla ridotta a velo, aggiungere una metà dell'olio, poi i cubetti di carote, farle cuocere per 3 minuti a fuoco medio, aggiungere i cubetti di melanzane, aggiungere il resto dell'olio, continuare la cottura e dopo altri 3 minuti unirvi i peperoni.
Aggiungere un cucchiaino di sale, rimestare e continuare per altri 10 minuti la cottura, quindi togliere dal fuoco.

In una pentola mettere cc 750  di acqua, mezzo cucchiaino di sale fino, poi aggiungere il riso e fare cuocere per 10 minuti. Scolare il riso nel caso l'acqua non sia stata del tutto assorbita .

In una terrina mettere il riso ancora caldo, sopra versare il contenuto della padella,  mescolare con delicatezza, quindi portare in tavola.
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FORMATI DI PASTA MISTA, FAGIOLI CANNELLINI E COZZE : UN PRIMO CLASSICO DI UN TEMPO, ORA TORNATO DI MODA ANCHE PER I BASSI COSTI DEI SUOI COMPONENTI

Ai nostri giorni, di tempo da dedicare alla cucina non ve ne è molto, ma vi sono pietanze, un tempo ripetute di frequente, che sono gustose, nutrienti, facili e molto economiche.
La cozza è tra i molluschi il più economico ed è anche fresco e vivo, e si trova quasi sempre nei banchi del pesce. I fagioli cannellini in barattolo, già lessati sono parimenti ottimi,  quindi dedicando pochi minuti all'apertura delle cozze ed alla cottura della pasta, il piatto è pronto, con una modesta spesa.

INGREDIENTI  per 4 persone :  pasta mista o mezze penne o tubettini gr 400; fagioli cannellini in barattolo gr 250 ; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffetto;  sale; peperoncino forte (se gradito).

PROCEDIMENTO : lavare le cozze, farle scolare ed eliminare con un coltello gli eventuali parassiti attaccati alle loro valve. Metterle in una pentola su fuoco forte con il coperchio; dopo tre minuti rimestarle e fare cuocere altri tre minuti.  Eliminare il coperchio ed iniziare a tirare via quelle che si sono aperte, mettendo i frutti in una terrina. Rimettere sul fuoco la pentola con dentro quelle che NON si sono subito aperte, e dopo altri cinque minuti togliere dal fuoco e mettere a parte  quelle aperte. Quando vi accorgete che qualcuna NON si vuole aprire, vuol dire che è probabilmente morta da tempo ed allora è meglio NON insistere e gettarla via è preferibile. Potrebbe essere piena di fango e rovinare tutta la pietanza.

Quindi filtrare il liquido rimasto nella pentola, con un imbuto ed un poco di ovatta ed aggiungerlo alla terrina con i frutti.  

Mettere in una pentola cc 500 di acqua, un cucchiaino raso di sale, iniziare a cuocere la pasta mista, dopo cinque minuti aggiungere il contenuto del barattolo di fagioli, incluso il loro liquido di governo, poi l'aglio e l'olio e continuare la cottura per un altro paio di minuti. Aggiungere le cozze e l'eventuale liquido filtrato, il peperoncino forte (se gradito) e controllate il grado di cottura della pasta ed il sale.
Nel caso fosse necessario, aggiungete un bicchiere di acqua calda e quindi eliminate l'aglio ed il peperoncino, spargetevi sopra il prezzemolo tritato sottilmente, e portatela in tavola.  

venerdì 7 giugno 2013

LA CODA ALLA VACCINARA COME UN TEMPO SI MANGIAVA A ROMA NELLE TRATTORIE DI TRASTEVERE

Mi era capitata per la mani, per caso, la ricetta della coda alla vaccinara, e guardando poi sul mio motore di ricerca, (a destra nelle prima pagina di questo blog), avevo trovato una ricetta risalente nientemeno che al 30 ottobre 2008, primo anno del blog, ma realizzata al forno, al sapore di funghi porcini.

Quindi molto poco a che vedere con la coda alla vaccinara classica, come me lo avevano insegnato un gruppo di simpatiche popolane romane un giorno che mi trovavo all'Ufficio tributi di Roma, aspettando di essere chiamato dagli odiati esattori per discutere di un ricorso per un'imposta già pagata, di cui non trovavano traccia nella loro contabilità.
Eravamo quindi affratellati contro un nemico comune e quindi simpatizzammo subito, non ostante per occasione fossi vestito "da signore" con giacca e cravatta, al posto del solito jeans e giubbotto.

INGREDIENTI   per 6 persone  :  coda di bovino adulto gr 1500 (un consiglio, fatevela tagliare a pezzi dal macellaio); pancetta a cubetti gr 50;  cipolla gr 50; carota gr 50; pomodori pelati 2 barattoli da gr 800/cad. (incluso liquido di governo); olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai ; vino bianco secco cc 100; coste di sedano 6; dado da brodo 1 (per ottenere con un litro d'acqua un brodo); aglio 1 spicchio; farina: quanto basta per infarinare i diversi pezzi di coda; sale; peperoncino forte 1 (se gradito).

PROCEDIMENTO  :  in una casseruola mettere un trito di cipolla e aglio, poi la pancetta e l'olio. Il peperoncino se gradito. Fare rosolare per 5 minuti, poi aggiungere la coda tagliata a pezzi, lavata, asciugata e passata nella farina (scrollando via quella in eccesso) , rimestare delicatamente i pezzi di coda facendoli tutti rosolare, poi aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta , per agevolarne la cottura, quindi un cucchiaino di sale fino. Aggiungere il litro di brodo realizzato con il dado e con il coperchio fare cuocere a fuoco dolce per 4 ore. Aggiungere i gambi del sedano tagliati a pezzi e cuocere ancora per 15 minuti, facendo asciugare il sugo che dovrà risultare denso e scuro.

Se volete evitare un lavoro ai vostri convitati, tirare fuori i pezzi di coda, uno per volta e metteteli in un piatto, quindi con molta pazienza ed un buon coltellino, distaccate tutta la carne dall'osso e rimettetela nella casseruola.
Quando avrete terminato potrete servire la carni con il loro gustoso condimento, altrimenti servite i pezzi di coda ad ogni commensale che provvederà così alla spolpatura della propria porzione.  

giovedì 6 giugno 2013

LINGUINE ALLA MARINARA CON CALAMARI E SCAMPI PICCOLI PICCOLI

Può capitare che sul banco del pesce siano in vendita dei calamari di normali dimensioni e poi degli scampi piccoli piccoli, dove di polpa da mangiare ve ne è realmente poca, ma che possono servire molto bene ad insaporire un condimento.
Questa salsa marinara, abbastanza semplice e veloce,  è proprio quella che ci vuole per valorizzare i piccoli scampi, che per la loro esigua dimensione dovranno avere un prezzo ben inferiore a quelli di normali dimensioni.

Quindi se volete sperimentare, con successo questa mia proposta, seguitemi e alla fine non ve ne pentirete.

INGREDIENTI   per  4 persone :   linguine gr 400; cipolla gr 50; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; vino bianco secco cc 50; acciughe sott'olio 2 filetti; calamari gr 300; piccoli scampi gr 300; pomodori pelati gr 150; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO : in una padella abbastanza capiente per poter poi insaporire le linguine, mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo sottile, farla appena imbiondire e poi aggiungere i calamari tagliati a piccoli pezzetti e l'aglio ridotto a sottilissime fettine. Farli appena soffriggere per 5 minuti, poi aggiungere il vino e farlo evaporare, quindi unirvi i pomodori pelati, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio.   Aggiungere ora i due filetti di acciughe, gli scampetti lavati ed asciugati, il prezzemolo tritato sottilmente, fare cuocere per soli 2 minuti quindi togliere dal fuoco.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco l'acqua con il sale per la pasta, quando bolle immergervi le linguine, scolarle ben al dente e passarle subito in padella, a fuoco forte, rimestando velocemente per 2 o 3  di minuti.

Servirle subito, dividendo la pasta tra i quattro piatti,  distribuendovi sopra equamente  gli scampetti, come guarnizione.


P.S.  Potrebbe darsi che di scampi piccoli non se ne trovino, ma che vi siano in vendita le "sperlocchie" o cicale di mare, spesso ancora vive. Possono sostituire gli scampi, costano di certo meno e in ogni caso conferiscono un  buon sapore di mare al piatto, soltanto sono meno estetiche rispetto al precedente suggerimento.
 In questo caso le sperlocchie dovrebbero essere spaccate in due, in senso longitudinale, con un colpo di coltello, prima di essere immerse nella salsa.

sabato 1 giugno 2013

SALMONE FRESCO ALLA CREMA CON CHAMPIGNONS

E' una ricetta del tutto diversa dal solito. La ho già realizzata altre volte, con successo, e di recente mi è venuta in mente perché circa quaranta anni fa a Parigi, ho mangiato una simile pietanza se non ricordo male all'Hilton, e si trattava di "poisson du jour a la creme avec champignons".

In Italia, chi non si intende di cucina francese,  ritiene sia cosa orribile preparare un pesce, sia pure dolce come il salmone, con un condimento a base di besciamella con funghi prataioli .  Turr'al più ricoprono il pesce con una crosta di formaggio pecorino, come avviene in Sicilia e lo infornano (ed è anche ottimo).

Ma bando alle vecchie fissazioni, la cucina può anche essere creativa, è consentito variare alcuni sapori e provarne altri, e questa ricetta mi sembra riesca bene a dare un delicato sapore alla carne di salmone che poi in realtà non sa di molto perchè non è profumata e saporita come quella dei pesci di mare.

Comunque io vi invito a provarla e poi a lasciare un commento al piede della ricetta, per farmi sapere il vostro pensiero.

INGREDIENTI   per 6 persone  :  salmone fresco in un sol pezzo (preferibilmente la coda) gr 1200/1400; funghi champignons coltivati gr 500; farina 2 cucchiai; latte fresco intero cc 350;  burro gr 50; olio exrtra vergine d'oliva 4 cucchiai;
curry 1 cucchiaino raso; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo vegetale 1; formaggio parmigiano grattugiato gr 80; vino bianco secco cc 100; limone 1 (il succo).

PROCEDIMENTO  :  pulire i gambi dei funghi dal terriccio con una strofinaccio umido, e affettarli sottilmente. Mettere in una padella metà dell'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, poi i funghi, bagnarli con il succo del limone (così NON diventeranno scuri) e cuocere a fuoco vivace per 10 minuti rimestando un paio di volte. Togliere dal fuoco e gettare via l'aglio.
In una pentolina mettere il burro, la farina, tostarla per un minuto rimestandola a fuoco medio, poi aggiungrre un poco di latte. Rimestare ancora fino a che il latte non si sia assorbito ed allora aggiungetene dell'altro, rimestando sempre, poi unirvi il prezzemolo tritato con le forbici ed il dado sbriciolato.  Aggiungere ancora il resto del latte, e continuare a cuocere rimestando fino a che la crema non inizia a rapprendersi.
Togliere allora la pentolina  dal fuoco,  aggiungervi subito i funghi cotti con il loro fondo di cottura, mescolate ancora, poi unirvi il formaggio grattugiato ed il curry.

Ora dividete in due filetti il salmone, usando un affilato coltello e facendolo passare sul filo della lisca centrale.
Se non ne siete capaci, quando lo acquistate chiedete all'addetto alla vendita di  tagliarvelo in due, in senso longiudinale eliminando la lisca centrale.
Ora avete dinnanzi avoi due filetti uguali. Passatevi sopra la mano e tirate via (con le unghie) le spine mobide che urterete con le dita.
In una pirofila da forno, appena oliata, sistemate le due parti di salmone , testa e coda, con il lato della pelle verso il fondo (rimarrà appiccicata).  Salatelo appena e versatevi sopra il rimanente olio.
Infilate la pirofila nel forno già caldo a 180° per soli 10 minuti, quindi ritiratela fuori.

Con una spatola spalmatevi sopra la crema con i funghi, coprendo interamente ed uniformemente i due pezzi di pesce.

Quando sarete vicini al momento di portare in tavola la pirofila con il salmone,  versatevi INTORNO e NON sopra il vino, rimettete la pirofila nel forno già bollente a 180°, cuocete per 20 minuti e quindi servitelo subito..
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SALMONE FRESCO A FETTE ALLA SARACENA

Il salmone fresco proviene da allevamenti, è disponibile in tutto l'anno ed ha un prezzo abbastanza contenuto rispetto ad altri pesci di notevoli dimensioni, pescati in mare.

Quando lo acquistate tentate di evitare (non sempre è possibile) le fette della pancia , o altrimenti pulite molto bene la pelle interna dove vengono contenute le viscere, perché è possibile che a volte la "bile" fuoriesca e renda amaro il pezzetto di pesce contaminato(macchiato di giallo).

Altro vantaggio del cucinare il salmone è la quasi totale assenza di spine pericolose, invece presenti in altri pesci.

INGREDIENTI   per 6 persone :      fette di salmone fresco 6 da gr 150 circa cad.; cipolle gr 300; peperone rosso 1; peperone giallo 1; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; aceto 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio colmo; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO  :  oliare una pirofila da forno che poi porterete in tavola, disponetevi dentro le sei fette di pesce dopo averle ben lavate ed asciugate con carta da cucina.
Bagnatele con il vino bianco, salatele appena e pepatele (se gradito il pepe) , quindi infornatele in forno già caldo a 180° per SOLI  10 minuti, quindi togliete la pirofila dal forno.

Affettate a velo le cipolle e fatele imbiondire in una padella con l'olio su fuoco dolce, per 10 minuti.
Lavate ed asciugate i peperoni, eliminate torsoli e semi e tagliateli a sottili striscioline. Metteteli in padella con le cipolle ed aggiungete mezzo cucchiaino di sale fino e il dado sbriciolato. Alzate a metà la fiamma e cuocete per 15 minuti rimestando un paio di volte, quindi togliete dal fuoco.
Mettete la farina in una tazzina da caffè aggiungete l'aceto e stemperatela, quindi unitela al contenuto della padella, rimestando. Trasferire in fine tutto il contenuto della padella dividendolo in parti uguali sulle fette di salmone.

Al momento di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180° per 15 minuti  e servirlo subito.