sabato 29 dicembre 2012

MEZZI PACCHERI SALTATI IN PADELLA, CON OLIO, AGLIO, QUALCHE POMODORINO, POCHI GAMBERI E JULIENNE DI ZUCCHINE DI SERRA

Si, lo so che i prodotti della terra fuori stagione NON dovremmo cucinarli in questo periodo freddo, ma soltanto un paio di zucchine, in questo caso di serra o che vengono dalla Sicilia,  sono sufficienti per dare un tocco di colore a questo piatto inventato da Mario & Tina, a oltre mille metri di altitudine a Scontrone, un paesino di poche anime dell'Abruzzo,  ad un chilometro da Alfedena ed a sei chilometri da Castel di Sangro.

Me ne hanno parlato così bene che mi è venuta l'acquolina in bocca  e prometto di prepararlo subito dopo le feste.

INGREDIENTI   per 4 persone :  mezzi paccheri gr 400; gamberoni surgelati con il guscio (argentini) 8; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; zucchine piccole 2; sale fino; pomodori pelati 3;  peperoncino forte un pezzetto (se gradito); prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici.

PROCEDIMENTO : in un'ampia padella, capace poi di contenere anche tutta la pasta, mettere l'olio, l'aglio in due o tre pezzi,  il pezzetto di peperoncino forte, i tre pomodori pelati e fare soffriggere per tre minuti a fiamma forte, quindi togliere dal fuoco.
Mentre si fa scaldare l'acqua con il sale, fare scongelare i gamberoni e sgusciarli, non dimenticando di eliminare il budello che corre lungo il dorso. Tagliarli in tre pezzetti e tenerli da parte.

Con un affilato coltellino eliminare la punta e la coda degli zucchini,  dividerli a metà per il lungo e tagliarli in lunghi fiammiferini, eliminando buona parte del bianco interno. Tenerli da parte.

Mettere i mezzi paccheri nell'acqua che bolle e scolarli ben al dente, tenendo da parte una tazza di acqua salata della pasta.

Eliminare gli spicchi d'aglio ed il peperoncino, trasferire la pasta nella padella, alzare la fiamma e continuare la cottura rimestando  la pasta velocemente. Aggiungere eventualmente la tazza  di acqua salata tenuta da parte.

Quando vi accorgerete che la cottura è giunta al punto desiderato, aggiungere i gamberi a pezzi e dopo un minuto le striscioline di zucchine.  Cuocere ancora per un minuto, aggiungere il prezzemolo tritato rimestando e quindi portare in tavola la pietanza, dopo averla trasferita nel piatto di portata. Altrimenti, se i commensali sono dei veri amici, portate in tavola la padella, ma non dite che ve lo ho suggerito io !!

"THE NAPLES CHEF COOKS" - NEW EDITION


The board of directors of UCMed - Università della Cucina Mediterranea this year honored me by re-publishing the second edition of my last Cook Book: " The Naples Chef Cooks - Pasta & first courses: 51 Italian Recipes".

If you are interested in purchasing one or more copies please contact me directly at the following e-mail address: sergiocorbino(at)gmail(dot)com and I will be very glad to send you all the details (25% off) .

A few hundreds copies are already "at work" in american kitchens, as a Christmas gift by a leading Italo - Californian wine producer!

Here you are a brief description of the book and of.. myself!

The Naples Chef Cooks: Pasta and First Course – 51 Italian Recipes is the result of Sergio Corbino’s vast experience as a cookbook author, food columnist, television commentator, and – above all – a veteran chef. Here Sergio Corbino has chosen from the hundreds of recipes in his six published cookbooks, fifty-one pasta and first course dishes that are both delicious and simple to prepare. Special attention has been paid to selecting recipes whose ingredients are easy to find, and a helpful glossary offers shopping advice, cooking tips and other practical information. As an added convenience for the cook each recipe also provides measurements in both the metric and America systems, a difficulty level and an estimate of preparation and cooking times. The Naples Chef Cooks is intended for all those who love Italian food, and especially for those who already know (or are about to have the pleasure of discovering) the flair that Neapolitans bring to the kitchen.
That's me with my top level cooking students

Sergio Corbino was born in Naples in 1935. He’s a former marketing manager and a member of Rotary International since 1969, which named him a “Paul Harris Fellow” six times. In the early 1980s has began to dedicate himself to rediscovering and promoting the cuisine of Campania region and of Italy in general. In 1989, he established the Campania Region delegation of the Paris – based Chaîne de Rôtisseurs – Confrérie Mondiale de la Gastronomie, the world’s oldest culinary organization, which he served as Culinary Advisor for Italy from 1993 to 2001. A pupil of the famous cookbook author Jeanne Carola Francesconi, in 1984 he joined the Accademia Italiana della Cucina (Italian Culinary Academy) leading the Penisola Sorrentina and Positano delegation ever since 2001. Along with other cooking professionals he was chosen to represent the Campania regional cuisine in New York in 2005. He contributes regularly to national and international periodicals such as Civiltà della Tavola and has published over 120 article and 30 short stories.

He’s the author of six cook books and of the blog “La cucina di Sergio” (http://cucinaamica.blogspot.com).

For his books, in 2009 he was awarded with the “Orio Vergani” prize and the City of Staffolo “Verdicchio d’Oro” prize.

He’s the co-founder and director of UCMed – Università della Cucina Mediterranea, a vocational training centre for gastronomy experts , based in Sorrento at Hotel Conca Park**** (www.ucmed.it)

 

giovedì 27 dicembre 2012

UNA ALTERNATIVA PER IL CENONE DI FINE ANNO: CARRE' DI MAIALE ALL'ARANCIA DEL 3 DICEMBRE 2011. IMPORTANTI MODIFICHE ALLA RICETTA

In data 26 dicembre 2012 ho preparato di nuovo la ricetta del 3 dicembre 2011, ma apportando importanti modifiche, sia ai componenti che al procedimento, con lusighieri risultati.

Se siete interessati a conoscere le modifiche vi consiglio quindi di andare alla ricetta del 3 dicembre 2011 e di leggere attentamente il Post Scriptum  ( P.S. )

A volte sbagliando si impara !  Cioè con opportune modifiche una pietanza può riuscire ancora migliore della precedente !
Grazie

CENONE DI FINE ANNO - AGNELLO O CAPRETTO AL VINO ROSSO - UN PIATTO CHE NON SI DIMENTICA

E' una pietanza che ho personalmente provato più volte e sempre con successo, quindi ve la consiglio per il cenone di fine anno, che rimarrà memorabile nel ricordo dei vostri commensali.

Come antipasto preparate pure delle tartine, (ma non tante) da accompagnare ad un bicchiere di vino bianco secco freddo di bassa gradazione alcolica o ad un prosecco, poi magari un primo  (non tanto abbondante )  di Mezzi paccheri saltati in padella con qualche gamberone appena scottato in olio, aglio, prezzemolo con croccanti striscioline verdi di zucchino di serra.  (seguirà tra breve, in giornata,  la ricetta che è di mio fratello Mario e di Tina).

E per finire agnellino o caprettino al vino rosso. Quindi se vi sarete tenuti un pò di spazio nello stomaco, dedicatelo a questo piatto.
Ma poi non preoccupatevi troppo, perché buona parte della pietanza è composta da ossa. Credo che una porzione da gr 250 finiti, non contenga più di gr 100 effettivi di carne.

AGNELLINO O CAPRETTINO AL VINO ROSSO

INGREDIENTI    per 6 persone :  Carni di agnellino o caprettino tagliate a minuti pezzi gr 1500; vino rosso corposo cc 500; cipolle gr 150; aglio 2 spicchi; rosmarino tre rametti; sale un mezzo cucchiaino; aceto (bianco o rosso) cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; brodo cc 1000 (oppure 1 dado da brodo di carne) ; farina 2 cucchiai rasi.

PROCEDIMENTO  : Le sequenze:  le carni si mettono a marinare in una grande ciotola, poi dopo 2 ore almeno si tirano su e si rosolano in una teglia da forno con l'olio, rigirando ogni pezzo e cuocendo per 15 minuti a fuoco forte. Poi si aggiunge alla teglia il litro di brodo e si mette in forno a 180° per 25 minuti, si tira fuori e si girano tuti i pezzi di carne e si lascia in forno per altri 25 minuti. Infine si tira fuori, si sollevano tutti i pezzi di carne e si mettono da parte, e su fuoco forte si fa riduree il liquido. Poi si sparge sul fondo di cottura rimasto la farina, si rimesta velocemente e poi si rimette dentro tutta la carne. Prima di andare a tavola riscaldaresu fuoco forte rigirando tutti i pezzi.

Preparare in una ciotola la "marinata rossa" con le cipolle tagliate sottilmente, l'aglio tritato piccolo piccolo, gli aghi di rosmarino strappati dai rametti, il vino rosso (va bene anche se vecchio e non più adatto ad essere servito agli ospiti), l'aceto, il sale e mescolare bene il tutto.
Immergervi dentro tutti i pezzi di carne schiacciadoli bene con un paio di mestoli di legno affinché tutti siano ben coperti dal liquido.
 Due ore sono sufficienti perché le sostanze contenute nel vino rosso penetrano nelle carni (ancorpiù se di piccole dimensioni) e riescono ad insaporirle molto meglio della "marinata bianca" ed abbattono neutralizzandoli gli odori "caprini" non da tutti graditi.

Trascorso il tempo, tirare su i singoli pezzi e metterli in una teglia da forno, eliminando la marinata. Aggiungere l'olio nella teglia e soffriggere a fuoco forte tutti i pezzi di carne, rigirandoli e cuocendo per almeno 15/20 minuti.

Riscaldare il litro di brodo (o con un litro di acqua calda ed un dado da brodo di carne) e versarlo nella teglia.
Accendere il forno a 180° ed infornare la teglia.
Dopo 25 minuti tirarla fuori e rigirare tutti i pezzi di carne; cuocere ancora per altri 25 minuti.

Tirare fuori la teglia che certamente conterrà ancora un fondo di cottura molto liquido, e con una forchetta tirare su e mettere in un piatto tutti i pezzi di carne, e su fuoco forte fare restringere il fondo per una metà.

 Con l'aiuto di un sottile passino spargere sul fondo di cottura la farina, mescolando velocemente per evitare che si formino grumi, e dopo due minuti di cottura togliere dal fuoco. 
Noterete che il fondo di cottura si sarà trasformato in una leggera salsa appena densa.  Rimettete dentro tutte le carni ed aspettare il momento in cui dovrete di nuovo riscaldare la pietanza per servirla ai convitati su di un piatto di portata, (possibilmente già riscaldato in forno a 100°).     

sabato 22 dicembre 2012

BACCALA' AL FORNO CON CIPOLLE, LATTE E FORMAGGIO

Una valida alternativa al pesce fresco è il baccalà, ammollato e dissalato in acqua dalla stesso venditore. Una delle ricette più semplici, abbastanza veloce, ma al tempo stesso gustosa, è la seguente:

INGREDIENTI    per 4 persone:  filetto di baccalà gr 1200; cipolla gr 200; acciughe salate 4 ; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; latte fresco intero cc 500; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; farina 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :   lavare ed asciugare il filetto di baccalà, tagliarlo a pezzi da cm 5x7 circa, passarlo nella farina messa in un piatto scrollando via quella in eccesso.

In una padella ampia mettere l'olio, le cipolle tagliate sottilmente a velo, farle imbiondire, continuare la cottura fino ad ammorbidirle del tutto rendendole trasparenti, quindi aggiungere i filetti di  acciughe  ridotti a pezzetti dopo averle ben dissalate . Con l'aiuto dei rebbi di una forchetta fatele sciogliere nell'olio caldo, quindi  togliete la padella dal fuoco.

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Ungere con poche gocce d'olio il fondo di una pirofila da forno che poi porterete in tavola e nella quale servirete la pietanza. Adagiare sul fondo i pezzi di baccalà infarinato, con la pelle a contatto con il fondo della pirofila. Versare intorno, non sopra il latte freddo e poi sopra distribuire sui pezzi di baccalà tutte le cipolle con il loro fondo di cottura. Spargere ancora sopra  tutto il formaggio grattugiato e quando siete a circa 30 minuti dall'andare a tavola, mettere in forno a 180° per 20 minuti, e servire la pietanza ben calda..

MALTAGLIATI ALL'UOVO CON CREMA DI CIPOLLA IN UMIDO

Alla continua ricerca di qualche piatto diverso dal solito, mi sono ricordato di una pietanza condita con una crema alla cipolla, vegetale che io adoro, (e che tra l'altro sembra faccia molto bene al nostro organismo) saggiato in una delle mie tante escursioni per lavoro a Modena.  Devo ben interpretare i miei appunti perché da allora sono trascorsi soltanto una ventina di anni, quindi parliamo di ieri l'altro !!!

INGREDIENTI   per 4 persone :  per la pasta dei maltagliati : farina gr 300; uova 3; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio raso. Per il condimento : cipolle gr 500;  burro gr 30; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo (attenti che non sia di pomodori Cinesi cioè prodotto in P.R.C : Popular Republic of China) ; brodo di carne cc 100 (acqua calda con dentro un mezzo cucchiaino di estratto di carne Liebig o con mezzo dado) amenocché non abbiate per caso del brodo vero di carne in frigo, allora usate quello!

PROCEDIMENTO  :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, dentro mettere le uova ed il cucchiaio di olio. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi con le mani ed impastare con forza per 5 minuti. Formare una palla e farla riposare per 30 minuti.

Dedicatevi ora al condimento:  In un ampia padella, capace poi di contenere anche tutti i maltagliati,  affettare tutte le cipolle sottilmente, a velo, aggiungere l'olio ed il burro e su fuoco dolce farle insaporire. Dopo circa 5 minuti aggiungere il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, un cucchiaino di sale, mescolare e continuare a fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 20 minuti. Le cipolle saranno quasi del tutto ridotte a crema  ed il fondo di cottura si sarà ristretto.  Togliere dal fuoco.

Riprendete ora la palla di pasta e sul piano da lavoro con il mattarello tirate una sfoglia molto sottile.
Farla riposare per 5 minuti, quindi arrotolarla senza stringere troppo (altrimenti  si può appiccicare) e tagliare dei piccoli pezzi in diagonale con un coltello, ottenendo così dei maltagliati (piccoli rombi irregolari) che dovranno asciugarsi per almeno una ventina di minuti, sparsi sul piano di lavoro.

Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con acqua e sale e quando bolle versarvi dentro i maltagliati ormai asciutti. Scolateli al dente e trasferiteli nella padella con la salsa di cipolle, rigirateli nel condimento e cuocete per un paio di minuti a fuoco forte, rimestando, poi trasferiteli nel piatto di portata, sopra spargete il parmigiano grattugiato, quindi serviteli usando un cucchiaio da risotti.

APRITE GLI OCCHI QUANDO ACQUISTATE IL PESCE PER LA CENA DI NATALE: SEQUESTRATI 130.000 CHILI (SONO QUINDI CENTOTRENTA TONNELLATE) DI PRODOTTI ITTICI AVARIATI

Per nostra fortuna proprio in questi giorni in cui la domanda di prodotti ittici cresce, perché secondo la tradizione nei giorni di vigilia non bisogna mangiare carne, ma pesce, sia di mare che di allevamento e poi frutti di mare, pesci di acque dolci come le anguille o i capitoni, si intensificano parimenti  i controlli da parte delle autorità preposte alla vigilanza  sui prodotti adulterati, mal conservati o scaduti da tempo .

Questa volta , la Capitaneria di Porto di Napoli, (chiamata anche Guardia Costiera) d'intesa con il Corpo delle Guardie Forestali di Caserta, sono riuscite a scongiurare le gravi conseguenze  che sarebbero derivate dall'immissione sul mercato e dal conseguente  consumo di una enorme quantità di prodotti ittici adulterati,  con un bliz durato settimane di appostamenti , pedinamenti, una vera e propria operazione di "intelligence" investigativa.

Sono state scoperte e sequestrate tonnellate e tonnellate di prodotti del mare avariati, mentre venivano sottoposti ad una nuova operazione di confezionamento con date di scadenza cambiate e quindi surgelati di nuovo , pronti per essere immessi sul mercato in questi giorni di particolare richiesta.

E' stata così sgominata una pericolosa filiera alimentare controllata dalla camorra, che come si è verificato in altre precedenti  simili operazioni, ha radici anche in Paesi africani.

Al termine dell'indagine si è provveduto a distruggere tutti gli alimenti pericolosi per la salute, mentre tutti i prodotti freschi ben conservati trovati sul posto e sequestrati, sono stati distruibuiti ad istituti di beneficenza.

Invitiamo quindi i nostri amici lettori ad aprire bene gli occhi quando vanno ad effettuare acquisti di prodotti da negozianti sconosciuti,  i quali possono attirare la clientela, desiderosa di risparmiare sulla spesa, con offerte molto più vantaggiose di quelle presenti normalmente sul mercato. 
    

venerdì 21 dicembre 2012

AGNELLO IN CASSERUOLA CON PISELLINI FINISSIMI SURGELATI

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Poco tempo fa era toccato ai tacchini, nel giorno del ringraziamento.  Ora tocca agli agnellini di sesso machile, non adatti a produrre il latte, a soddisfare la gola degli amanti  della carne ovini.
(Altrimenti se vi fanno pena diventate vegetariani e contentatevi di mangiare soltanto i pisellini finissimi.)

Comunque io credo che qualche curioso di questa ricetta ci sarà certamente, non ci pensi due volte e si getti a capofitto nella preparazione.

INGREDIENTI   per 4/6 persone :   polpa di agnello piccolo a pezzi gr 1000; pisellini surgelati finissimi gr 750 (1 confezione grande) olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; pancetta a cubetti gr 100; dado da brodo 1 (per preparare 1 litro di brodo);  per la finitura: uova 3; parmigiano grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50; per la marinatura : aceto bianco 2 bicchieri (cc 200); rosmarino 2 rametti; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; sale fino.

PROCEDIMENTO  :  mettere in una terrina l'aceto, la cipolla tritata sottilmente, l'aglio tritato, gli aghi del rosmarino strappati dai rametti e tagliuzzati con le forbici, un cucchiaino di sale fino e mescolare il tutto.
Immergere nella terrina i pezzi di agnellino e rimestarli per farli tutti impregnare nella marinata.  Rimuoverli due o tre volte nel corso delle due ore nelle quali dovranno essere a contatto con la marinata.
Intanto mettere in una padella l'altra cipolla tagliata a velo, metà dell'olio,  i pisellini ancora surgelati, un bicchiere d'acqua, coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce; poi togliere il coperchio, aggiungere un cucchiaino di sale fino e cuocere altri 10 minuti. Togliere dal fuoco.

In un tegame abbastanza grande per poter contenere poi tutta la pietanza, mettere l'altra cipolla tagliata a velo, il restante olio, la pancetta a cubetti, e su fuoco medio fare rosolare tutti i pezzi di agnello tirati su dalla marinata.  Preparare un litro di brodo con il dado, versarlo sui pezzi di agnellino, coprire e fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Eliminare il coperchio, aggiungere i piselli già preparati  e cuocere per altri 15 minuti a fuoco sostenuto.

Intanto in una terrina sbattere le 3 uova, aggiungervi i formaggi grattugiati e mescolare insieme.

Quando siete vicini al momento di portare in tavola la pietanza, rimettere per qualche minuto sul fuoco il tegame facendo riscaldare bene il tutto, poi toglierlo dal fuoco, versare dentro le uova sbattute con il formaggio e mescolare molto velocemente  per evitare che si rapprendano tutte insieme, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata, servendola subito .

A NATALE LE FRITTELLE DI SEMOLINO

 Qualcuno si chiederà : Ma perché a Natale le frittelle di semolino ??? E vi dirò subito il perché . Un giovane ragazzo, figlio di un mio amico, originario dell'Emilia mi ha chiesto : Ma perché non mi mandi sul tuo blog la ricetta delle frittelle di semolino. Sai mia nonna me le faceva sempre quando andavo a trovarla. E con aria triste mi ha confidato: sai, ora la nonna è volata in Paradiso e quindi mi sono rivolto a te che sei un amico di papà!

Io vi assicuro che non ho mai mangiato queste frittelle di semolino,  e quindi avendo scovato questa ricetta, la metto sul blog e stasera o domani al massimo la proverò. Spero che vengano bene, ma da un primo esame mi sembra che siano molto semplici da fare.


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 Quindi caro  Toni per ora ti saluto e poi quando le avrai fatte, fammi sapere come ti sono venute.  E poi non dimenticare di dire una preghierina per la nonna, se la merita certamente!

INGREDIENTI   per 6/8 persone : semolino gr 100; latte fresco intero cc 500; zucchero gr 80;  limone 1 (possibilmente ben lavato) la sola buccia grattugiata; uova 3; mezza bustina di lievito per dolci; sale 1 pizzico; olio d'oliva extra vergine per friggere q..b.

PROCEDIMENTO  :  In una pentolina mettere il latte, il semolino, lo zucchero, la buccia grattata del limone e mescolare bene. Portare a bollore. abbassare la fiamma al massimo  e sempre mescolando cuocere per 7/8 minuti, evitando di far crescere dei grumi.

Togliere dal fuoco, fare intiepidire, aggiungere le uova, una per volta mi raccomando,  facendole incoporare rimestando energicamente. Aggiungere anche il lievito e rimestare ancora.

Mettere un poco di olio (circa due dita) in una casseruolina,  e su fuoco medio farlo scalare.  Bagnare nell'olio un cucchiaio, prelevare un poco di impasto a farlo cdere nell'olio bollente. Friggere poche frittelle per volta, quindi scolarle e trasferirle su carta di cucina assorbente, quindi in un piatto.
Spolverare con zucchero le frittelle, mano a mano che le friggete e servitele ben calde o tiepide.

LA TORTA SACHER AUSTRIACA - UNA RICETTA DIVERSA ANCHE PER LA CIOCCOLATA DI COPERTURA

Un paio di anni fa, per la precisione l'11 novembre del 2010 avevo già inserito una simpatica ricetta della famosa torta Sacher.
Oggi ho scoperto una differente versione in un antico ricettario, e mi sembra ancora più valida.
Al termine vi inserisco anche una ricetta sulla "Cioccolata di copertura" adatta a ricoprire la parte superiore della torta.

INGREDIENTI   per 6/8 persone :   cioccolatta amara  gr 150; burro gr 150; uova 6; zucchero gr 150; farina gr 150.

PROCEDIMENTO tenere per qualche ora fuori dal frigo le uova ed il burro. Sciogliere a bagnomaria la cioccolatta, mescolando con cura, aggiungere il burro, mescolare bene e fuori dal fuoco, aggiungere i sei tuorli d'uovo, lo zucchero e mescolare velocemente.
Montare a neve ferma, con appena un pizzichino di sale, le chiare d'uovo, unirvi la farina e versare il composto nella cioccolatta, mescolando bene.

Imburrare accuratamente  una teglia da forno (possibilmente con la chiusura a cerniera per facilitare la sformatura) ed infarinare, roteando la teglia e facendo cadere fuori la farina in eccesso.
Versare nella teglia il composto e metterlo in forno a 160° per 25 minuti. Fare raffreddare e solo allora sformatelo con delicatezza,  quindi spalmare la parte superiore ed il bordo con confettura di albicocca  (non gelatina) .

Preparare ora la Cioccolata di copertura :

INGREDIENTI:  cioccolato fondente gr 200; zucchero semolato gr  100; burrro gr 25; acqua  cc 300.

PROCEDIMENTO :  mettere sul fuoco una piccola casseruola con gr 300 di acqua, sciogliervi dentro lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare mentre lo sciroppo sobolle finchè si sarà ridotto della metà.
Aggiungere a questo punto il cioccolato sminuzzato e fatelo fondere, rimestando sempre su fuoco dolce, quindi aggiungere il burro a pezzetti,  togliere dal fuoco e mescolare ancora per un minuto finchè la crema non diventi omogenea.
Fare appena intiepidire il composto e versarlo a cucchiaiate  sul top del dolce ormai freddo, ricoprendo lo strato di confettura di albicocca e con una piccola spatola distribuitelo anche sul bordo.

Ripulite il bordo del piatto dalle colature di cioccolato oppure trasferitelo nel piatto di portata. Non metterlo in frigo!!

martedì 18 dicembre 2012

SUPERATE LE 250.000 VISITE AL MIO BLOG.



Sembra ieri eppure sono passati oltre quattro anni e mezzo.
Il 25 febbraio del 2008,  veniva alla luce  il mio blog, grazie ad un'idea di mio figlio Alberto .
Ieri abbiamo superato le 250.000 visite alle oltre 800 ricette inserite nel corso deli anni.
Quasi tutti i giorni mi sono dedicato ad una continua ricerca di qualcosa di interessante, per stimolare l'interesse di tanti visitatori ai quali va il mio ringraziamento.
E la ricerca continua, con nuove prove e nuovi esperimenti, per contentare i lettori e raggiungere nuovi traguardi.

Grazie ancora e scrivete le vostre richieste anche al mio indirizzo email  sergiocorbino@gmail.com come già fanno in tanti.
Cercherò di accontentarvi!

Sergio Corbino

sabato 15 dicembre 2012

UNA LASAGNA IN STAMPINI MONOPORZIONE DAL SAPORE MOLTO PARTICOLARE E PRESENTATA SU LETTO DI CREMA AL POMODORO E GUARNITA DA UNA FONDUTA DI MOZZARELLA

Insomma avrete capito che non si tratta della normale lasagna di Carnevale Napoletana, ma di qualcosa di diverso,  creato dal patron del Quattro Passi di Nerano. Io mi sforzerò di illustrarla nella migliore maniera per permettervi di realizzarla a vostra volta per i vostri commensali.

E' molto bella anche la presentazione del piatto, sono monoporzioni cotte in forno in singole pirofile, poi tirate fuori ben calde e subito guarnite e portate in tavola.
Insomma una volta tanto metteteci un poco di buona volontà e farete una stupenda figura.
 Non dimenticate che cucinare per gli amici è un vero atto di amore !!

INGREDIENTI   per 4 persone:   per la pasta : farina gr 450; uova 2; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale 1 pizzico.
Per il ripieno :  carne di maiale macinata gr 200; pane raffermo gr 100; latte fresco intero cc 50;  uovo 1; parmigiano grattugiato gr 100 + 100; ricotta gr 300; cipolla gr 50; pisellini finissimi surgelati gr 200; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai. Per la finitura : foglie di basilico 8; pomodoro pelato 1 barattolo gr 480; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; mozzarella gr 200; latte fresco intero cc 250; sale fino.

PROCEDIMENTO :  in una terrina mettere il latte, bagnare la mollica rafferma e impastarla con una forchetta, aggiungere l'uovo e la carne, il parmigiano grattugiato (gr 50) e mescolare il tutto. Formare con le mani delle palline del diametro di una nocciola e quando avrete terminato tutto il composto friggerle in una padellina con due cucchiai di olio, quindi tenerle da parte.
Preparare ora la pasta: mettere sul piano di lavoro a fontana la farina ed il sale. Al centro i due cucchiai di olio e le uova ed impastare inizialmente con le punte delle dita e poi con le mani.  Formare una palla e farla riposare per 30 minuti, tanto avete altre cose da preparare.

In una padellina mettere la cipolla tritata sottilmente, poi due cucchiai di olio ed i pisellini ancora surgelati. Su fuoco medio cuocere con il coperchio e con mezzo bicchiere d'acqua.  Aggiungere un pizzico di sale e dopo 15 minuti togliere dal fuoco.

In una pentolina mettere due cucchiai di olio, un pizzico di  sale, lo spicchio d'aglio intero ed i pomodori pelati. Cuocere per 15 minuti dopo avere schiacciato con i rebbi di una forchetta i pelati. Terminata la cottura eliminare l'aglio ed  immergere nella pentolina il frullatore e ridurre a crema in un minuto .  Tenere in caldo.

Riprendete ora la pasta e stendete una sfoglia molto sottile.  Con uno stampino (o con una grossa tazza da latte) da cm 12 (che è più o meno anche il diametro delle vostre piccole pirofile monoporzione) tagliare dei dischi e stenderli su di un canovaccio. Se ne devono ottenere 12 almeno.
Ovviamente tirare una nuova sfoglia con i ritagli ed i rimasugli della prima sfoglia.
In una pentola mettere acqua e sale, un cucchiaio di olio (per evitare che i dischi si attacchino tra di loro) e quando bolle fare adagiare dentro i dischi cuocendoli per tre/quattro minuti, poi tirarli su con una schiumarola e farli asciugare su di un canovaccio asciutto e pulito !!!

Ora si inizia l'assemblaggio.   Abbiamo già chiarito che sono necessarie quattro piccole pirofile che andranno in forno e che poi verranno vuotate nei singoli piatti .  Allora mettere un paio di gocce d'olio sul fondo, poi un disco, un cucchiaino di pisellini, qualche polpettina, un cucchiaino di ricotta, ed unoabbondante di parmigiano (fondendo nel calore del forno fa da collante tra i dischi di pasta ed evita che si distacchino quandoli li tirate via dalla forma). Sopra va un altro disco schiacciandolo un poco dolcemente,  e si ripete come prima.  In ogni pirofila vanno tre dischi con relativo riempimento.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere le pirofile in forno a 170° per 10 minuti, mentre tenete in caldo la crema di pomodoro.  In un tegamino mettere il latte, la mozzarella a pezzetti e su fuoco dolce farla sciogliere rimestando.  Tirare fuori dal forno le pirofile, con la punte del coltello passare tra pirofila e dischetti per agevolare il distacco e mettersi davanti i quattro piatti da finire. Sul fondo va un mestolino di crema di pomodoro ben distribuita sulla superficie.  Poi capovolgere la prima pirofila  e fare adagiare al centro del piatto il contenuto della pirofila, senza scottarvi troppo le mani.
Preparare così tutte e quattro le porzioni. Sopra ognuna versare un mezzo mestolino di crema di latte e mozzarella e portare i piatti  subito in tavola.

Applausi !!!!

CARDI CON BESCIAMELLA AL FORNO - UN OTTIMO PIATTO DI MEZZO INVERNALE - CHI HA CREATO LA SALSA BECHAMEL ???

Incontrare il cardo nei banchi della verdura nelle regioni meridionali non è molto frequente, mentre è molto diffuso nelle regioni del Nord.

E' un ortaggio che cresce tra l'autunno e l'inverno, ricco di fibra e poi di scarso valore nutritivo, quindi per chi segue una dieta va benissimo.

Appartiene alla stessa famiglia del carciofo, ma per essere commestibile, il suo fogliame deve essere piegato e coperto di terra, per evitare che prenda sole. Quindi mancando la fotosintesi clororofilliana, cioè sviluppandosi al buio, le coste diventano biancastre e perdono la loro  durezza diventando così tenere e commestibili

Come si può mangiare: appena lessato in acqua salata e poi condito con olio, aceto e sale e anche con l'aggiunta di alici salate.  Ha il sapore del cuore di carciofo, ma prima della cottura deve essere privato delle nervature sottili che si trovano sul dorso delle foglie.

Io per caso lo ho notato per strada, su di un carrettino di un ambulante e lo ho acquistato.

Lo ho lessato in acqua salata dopo averlo privato delle nervature del dorso e poi ho preparato una leggera besciamella, ho imburrato appena una pirofila,  lo ho messo dentro in uno strato, lo ho ricoperto di salsa e lo ho infornato, con il grill acceso, ovviamente dopo averlo cosparso di parmigiano grattugiato.

E' un ottimo piatto di mezzo. Credo che ormai, dopo tante spiegazioni, la besciamella siete capaci di prepararla.

La salsa besciamella è una salsa cotta a base di burro, farina, latte fresco ed un pizzico di sale. Qualcuno ama aromatizzarla con la noce moscata.  A me non piace molto la noce moscata, per questo non la inserisco mai tra gli ingredienti.

Il suo nome deriva dal suo creatore, il cuoco di Sua Maestà Luigi XV, che si chiamava Louis De Béchamel.

La besciamella già pronta in contenitore tetrapack ha uno sgradevole sapore di latte condensato  UHT.
Meglio farla in casa in cinque minuti.    

FILETTI DI BACCALA' IN UMIDO CON PATATE E TANTI AROMI


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Il problema principale che si deve affrontare con i filetti di baccalà è il sapere se è ancora salato tanto o il sale è stato del tutto eliminato, perché la pietanza alla fine vi può risultare o sciapa o salatissima.  Quindi il vostro fornitore deve assicurarvi che da ore e ore è stato in ammollo in acqua. Altrimenti, per esserne sicuri,  mangiatene un pezzetto crudo!

Fatta questa premessa, consideriamo che NON sia troppo salato e comunque andiamoci piano nell'aggiungere ingredienti che contengono sale, come alici salate e capperi. D'altronde in questa pietanza abbiamo il vantaggio della presenza della "patata" che assorbe facilmente il sale presente nell'intingolo finale e quindi dovremmo essere quasi salvi dal commettere notevoli errori.

 Quindi se non vi siete spaventati dalla premessa e volete provarla,  anche per non ricorrere ai pesci di allevamento per preparare una pietanza non di carne, seguite il mio scritto.

INGREDIENTI   per 6 persone :  filetti di baccalà ammollato e bagnato  gr 1200; farina q.b. per infarinare i pezzi da mettere in padella; cipolla gr 100; carota 1; sedano 2 coste; aglio 2 spicchi; prezzemolo un bel mazzetto; acciughe salate 6 filetti; funghi secchi 1 bustina gr 20; capperi 1 cucchiaino; pinoli 1 cucchiaino; origano secco 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100;  olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; patate gr 500.

PROCEDIMENTO :  tagliare a pezzi il baccalà ed eliminare la pelle e le spine. Toglierete un problema ai vostri commensali.    Metterlo in acqua fresca  fino al momento in cui lo cucinerete. 
Fare rinvenire in una tazza d'acqua calda i funghi secchi.

In una capace padella mettere metà dell'olio, aggiungere le verdure tritate insieme al prezzemolo e su fuoco dolce farle appena soffriggere per un minuto, aggiungere le acciughe salate stemperandole con i rebbi di una forchetta e cuocere ancora per 5 minuti , aggiungere adesso i pinoli, i funghi ed i capperi, tritati insieme nel mixer, aggiungere il vino, l'origano e fare cuocere , sempre a fuoco dolce per altri 5 minuti.

Infarinare i pezzi di baccalà, dopo averli ben asciugati con carta da cucina, e scrollare la farina in eccesso, quindi adagiare i pezzi nella padella, coprendoli con il condimento e cuocere, a fuoco medio,  per 15 minuti rigirando i singoli pezzi una volta,  per friggere entrambi i lati.  Togliere dal fuoco.

Nel frattempo in una pentola sbollentate le patate in acqua senza sale per una decina di minuti, poi scolatele, asciugatele e sbucciatele; quindi tagliatele a fette da mezzo centimetro di spessore, tutte uguali.

Ungere una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, stendere sul fondo uno strato di patate, condirle con un filo d'olio e sopra distribuire i pezzi di baccalà  ed il prezioso fondo di cottura.

Prima di andare a tavola infornare a 180° e fare cuocere per 20 minuti, quindi servirlo subito.

venerdì 14 dicembre 2012

COSCE E SOPRACOSCE DI POLLO ALLA CACCIATORA - MA PERCHE' SI DICE ALLA CACCIATORA E NON ALLA CACCIATORE ???

 Per chi predilige le carni bianche , o per chi è obbligato da problemi di "salute" o di "dieta" ad evitare le carni rosse e grasse, pubblico questa ricetta, tratta sempre dal mio libro di 88 secondi piatti, (pag.59) dove però, invece di considerare il pollo nell'insieme, cucino delle cosce che ormai da anni si possono acquistare senza doversi caricare poi di carcasse, di ali, di petto, etc. Quindi coscia e sopracoscia ! La scelta è limitata ma sono in realtà più saporite del petto!

Altra modifica alla mia ricetta di allora: dal mio fornitore, dopo aver pesato il tutto, faccio togliere tutta la pelle, perché è molto grassa e poi conserva troppo l'odore di pollo non a tutti gradito. 
E poi così la marinatura penetra meglio all'interno delle carni e le profuma ed insaporisce meglio.

INGREDIENTI   per 6 persone : anche in questo caso ho considerato sei commensali, anche se sono soltanto quattro, perchè qualcuno potrebbe richiederne un'altro pezzo, saggiata la bontà del prodotto finale .
Cosce e sopracosce  6 pezzi circa gr 1400; cipolla gr 200; aglio 1 spicchio; burro gr 50; rosmarino 2 rametti;  bacche di ginepro 10; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino rosso cc 200;  aceto1/2 bicchiere; carote gr 100;  sedano 2 coste; peperone 1 grande;  polpa di pomodoro ( o pelati )gr 250; sale.

PROCEDIMENTO  :  in un'ampia terrina mettere le cipolle tagliate a velo, gli aghi del rosmarino strappati via dai rametti, le bacche di ginepro schiacciate con un cucchiaio, l'aglio tritato minutamente, il vino, l'aceto, un cucchiaino di sale fino, mescolare il tutto ed immergervi dentro i pezzi di pollo per almeno un paio di ore.  Rigirarli ogni tanto per far sì che tutti siano immersi nella marinatura. Trascorso il tempo tirare su i pezzi di pollo e farli sgocciolare.

In una padella mettere l'olio ed a fuoco dolce fare soffriggere le cipolle, l'aglio, le bacche di ginepro e gli aghi del rosmarino, (gettando via una metà del liquido della marinatura ).  Aggiungere il burro, le carote, il sedano ed il peperone (senza semi nè torsolo) , il tutto tagliato finemente e soffriggere in padella a fuoco medio per 10 minuti, rimestando.
Unirvi allora i pezzi  di pollo  e farli rosolare a fuoco forte.per 10 minuti. Aggiungere allora il resto della marinatura,  il pomodoro e cuocere con il coperchio a fuoco medio per 30 minuti.
Eliminare il coperchio, aggiustare di sale  e fare cuocere per una decina di minuti per ridurre il fondo di cottura.

Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza,  trasferirla nel piatto di portata e portarla subito in tavola.

COSTOLETTE DI MAIALE IN AGRODOLCE (CON MIELE E TANTE CIPOLLE)

Il maiale una volta era un piatto classico dell'inverno, ed ora che ci siamo abituati a consumarlo per tutto l'anno, ci sembra quasi fuori stagione.
Insomma nella mia continua ricerca di qualche piatto  "nuovo" stimolante, ho scoperto sul mio libro di 88 secondi piatti edito nel 2002, questa ricetta che mi sembra abbastanza nuova e pratica .
Di solito la costoletta di maiale, ad esclusione della parte più vicina all'osso,  è un pò asciutta e duretta, quindi questo  passaggio con le cipolle ed il miele dovrebbe ammorbidirla e renderla molto più accettabile.
In realtà me ne ero del tutto dimenticato, ed a pagina 77 mi è saltata all'occhio.

Io ve la trasmetto e prevedo nel contempo di cucinarla a breve, quindi faremo questo nuovo esperimento insieme, perchè onestamente devo ammettere che non ricordo più il risultato finale dopo oltre dieci anni.

INGREDIENTI   per  6 persone : costolette di maiale con l'osso da gr 200 cad.; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolle rosse gr 600; miele 3 cucchiai colmi; marsala secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO :  sbucciare le cipolle e tagliarle a velo: metterle in una ampia padella con 3 cucchiai d'olio a farle imbiondire a fuoco dolce, per 10 minuti. Rigirarle e dopo 2 minuti aggiungere cc 100 di acqua , un pizzico di sale,  e con il coperchio cuocere sempre a fuoco dolce per 20 minuti.
 A metà della cottura controllate una volta se l'acqua è ancora sufficiente altrimenti aggiungete un altro mezzo bicchiere d'acqua.
Trascorso questo tempo dovranno risultare sfatte, cremose. Aggiungere il miele e cuocere, rimestando, per un paio di minuti. Togliere dal fuoco.

In un'altra padella, con l'olio restante, a fuoco medio, cuocere le costolette, sei minuti per lato, spruzzarle di sale ed aggiungervi la crema di cipolle ed il fondo di cottura, coprendole.

Al momento di andare a tavola, rimettere la padella su fuoco medio, versare sopra le costolette il marsala, cuocere per 5 minuti e servirle subito, dopo averle trasferite nel piatto di portata.

Un consiglio: siamo in inverno, l'ambiente è abbastanza freddo e sarebbe consigliabile mettere per pochi minuti il piatto di portata o nel forno a 100° (non di più perché potrebbe spaccarsi) o su di un termosifone caldo. 
La massa fredda della ceramica (o porcellana che sia), in caso contrario assorbirà subito tutta la temperatura della pietanza, raffreddandola considerevolmente e riducendo la sua bontà. 

giovedì 13 dicembre 2012

UNA SEMPLICE E BUONA TORTA PER IL COMPLEANNO DI UN BAMBINO

Potrebbe anche andare bene per una semplice merenda per una decina di ragazzini, e poi se ne resta qualche fetta è ancora più buona domani .

Se disponete di una frusta elettrica lavorerete di meno e farete più velocemente, altrimenti bisgnerà usare un pò di olio....di gomito e usare la frusta a mano!

INGREDIENTI   per 8/10 persone  :  uova 10; zucchero 10 cucchiai colmi; farina 3 cucchiai colmi; lievito per dolci 1 bustina;
cacao gr 100;  burro q.b. per ungere la teglia da forno, possibilmente con la chiusura a cerniera: sarete più sicuri di sformarla tutta intera !!!

Poi pensiamo alla crema pasticcera per la farcitura:  tuorli 3; farina gr 25; latte fresco intero cc 250; zucchero gr 125.

Per inumidire la torta nell'interno:  arancia 2 solo le bucce; limone 1 buccia;  acqua cc 200; zucchero 3 cucchiai colmi; liquore Limoncello o Grand Marnier 2 cucchiai.   

Per la glassa sul Top : cioccolatto fondente (amaro o al latte, a secondo dei gusti) gr 300; panna fresca di latte  gr 100.

PROCEDIMENTO :  in un'ampia terrina mettere le uova, poi lo zucchero, azionare le fruste  per due minuti, poi aggiungere la bustina di lievito, la farina, il cacao , un pizzico di sale  e mescolare ancora per un minuto,  a velocità lenta.

Ungere con il burro lo stampo da forno con chiusura a cerniera e versare dentro il composto.
Accendere il forno posizionando il termostato a 170° e fare cuocere per 40 minuti.  Trascorso il tempo tirare fuori lo stampo ed aspettare che la torta si raffreddi abbastanza, poi aprire la cerniera e sformarla.

Con un filo di nylon, o con un affilato coltello, tagliare longitudinalmente la torta ottenendo due dischi uguali. Fare un piccolo taglio o un segno per riconoscere le posizioni del disco superiore sulla torta.

Preparare la "bagna" in un pentolino mettendo cc 200 di acqua calda, le bucce delle arance e del limone (ben lavati e asciugati), senza intaccare la polpa, lo zucchero e fare bollire per 5 minuti.  Eliminare le bucce, aggiungere il liquore (non farà alcun danno anche se il dolce è destinato ai bambini, trattandosi di una esigua quantità), mescolare e bagnare i due dischi di torta distribuendovi sopra, con un cucchiaio, il liquido aromatico.

Preparate ora la crema pasticcera: in una pentolina mettere i tuorli, la farina, lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, poi aggiungere il latte e cuocere a fuoco dolce.  Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti perché il composto inizi a solidificarsi: quando noterete che la densità è giusta e la crema è spalmabile, togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perchè la elevata temperatura del fondo continua a cuocere.

Spalmare la crema sul disco inferiore, quindi sovrappore il coperchio seguendo il segno già lasciato, facendo aderire il disco superiore all'inferiore, schiacciandolo  leggermente.

Posizionare ora la torta sul piatto di portata e preparare la glassa di copertura al cioccolato fondente amaro o al latte.
In un pentolino mettere il cioccolatto spezzettato, con un paio di cucchiai di acqua. Mettere su fuoco dolce e stando ben attenti che non si bruci, rimestarecon una spatolina di legno.. Non  appena il cioccolato inizia a fondere rimestar velocemente ed aggiungere, un poco per volta la panna fresca di latte e farla incorporare al cioccolatto.

Togliere dal fuoco  e versare con un cuchiaio la glassa sul top del dolce e poi spalmarla su tutta la superficie. Continuare spalmandolo la glassa anche sul bordo del dolce, poi pulire il bordo del piatto e mettere il dolce in frigo almeno per un'ora.

Servirlo a fette ai convitati.  Nel caso di tratti  di un compleanno sistemare le candeline con simmetria.

Buona Festa ! 

LA SALSA MAIONESE PERCHE' SI CHIAMA COSI' ??? LA MAIONESE FATTA IN CASA CON LA FRUSTA ELETTRICA

A volte i miei lettori non comunicano con me tramite i commenti che si trovano  in calce ai singoli post,  forse perché un pò timidi, e così mi scrivono direttamente una email al mio indirizzo che è  sergiocorbino@gmail .com

Proprio così è successo ieri quando uno dei miei assidui lettori mi ha chiesto,:   "Perché questa salsa si chiama così?" E poi, "Ma come si fa a casa una maionese buona veramente ?" Ed ha aggiunto: "Io ho una frusta elettrica, ma lo stesso non mi viene bene !!!"

Ed allora vi dirò un primo segreto.   E' necessario che le uova NON siano fredde di frigorifero, ma a temperatura ambiente. Cioè bisogna tirarle fuori  dal frigo qualche ora prima di iniziare  la preparazione-
Poi bisogna  far ridurre l'aceto sul fuoco del 50% ed infine aggiungere un cucchiaino di succo di limone.

Allora riepilogando queste sono le istruzioni:
Tre tuorli a temperatura ambiente: gli albumi conservateli in un barattolo di vetro (della marmellata)  pulito ed asciutto. Potranno servire in seguito se conservati in frigo.

Mettere nella terrina i tre tuorli, aggiungere un pizzico di sale fino. In precedenza avrete messo in un pentolino gr 40 di aceto e su fuoco dolce lo avrete fatto ridurre della metà cioè a gr 20.  Tenetelo da parte ed aspettate che si raffreddi.

Iniziate ad aggiungere l'olio a filo, cioè un poco poco per volta ed iniziate a mescolare. Continuate così, al minimo della velocità, aggiungete ora l'aceto freddo, poi altro olio, e continuate.

Bisogna considerare un massimo di gr 80 per ogni  tuorlo d'uovo, cioè nel nostro caso un totale di gr 240.
Vi conviene quindi  prima di iniziare, di mettere questa quantità di olio in una bottiglina ad esempio di succo di frutta e così non sbaglierete la quantità da aggiungere nel composto. Troppo olio la rende instabile e può impazzire.

Poi continuando sempre a frullare, aggiungere alla fine il cucchiaino abbondante  di succo di limone. Quindi saggiare se va bene il sale, altrimenti aggiungerne un pochino e mescolate ancora per un momento.

Dopo aver utilizzato la maionese, conservare quello che resta in una ciotolina ben chiusa in frigo.
Qualche giorno può durare.


PERCHE' SI CHIAMA SALSA MAIONESE

La salsa maionese non ha preso il nome dal suo creatore,  (come di solito avviene) ma bensì dal suo luogo di origine.

Il nome deriva da Puerto Mahon nell'Isola di Minorca, una delle Isole Baleari,  dove il cuoco militare  di Armand de la Porte, Duca di Richelieu, improvvisò nel 1757 una salsa a base di olio crudo e tuorli d'uovo.

Il successo fu strepitoso  e la salsa chiamata allora MAHONNAISE,  in Francia si chiamò MAYONNAISE

Si tratta di una emulsione stabile dovuta alla lecitina presente nel tuorlo dell'uovo, fra olio e limone.

Apporta notevoli quantità di calorie e colesterolo

lunedì 10 dicembre 2012

RISOTTO INVERNALE ALLE PERE KAISER & GORGONZOLA DOLCE

Mangiare un buon risotto, possibilmente all'onda, ben fatto, specialmente in inverno quando inizia a fare freddo davvero,  consola molto di più di un piatto di vermicelli al pomodoro, forse perchè noi accostiamo l'immagine del pomodoro ai tepori dell'estate.  (E' molto grave che un simile paragone sia fatto da un vero napoletano!  Forse mi toglieranno la cittadinanza se lo vengono a sapere!)

E poi con il gorgonzola, un formaggio cremoso molto saporito, che ben si accoppia con il dolce delle Pere, per me è il massimo, sempre però che il gorgonzola incontri i favori di tutti.  Quindi è bene informarsi sul gusto dei propri ospiti prima di prepararlo.

INGREDIENTI   per 4 persone : riso Arborio Superfino  gr 350; pere Kaiser  3 ; (vanno bene anche le Conference o le pere Coscia di donna, o altre purchè non siano troppo acerbe e dure); Gorgonzola dolce cremoso gr  120; cipolla gr 80;  vino bianco secco cc 100;  burro gr 30; parmigiano reggiano grattugiato gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai;  sale; brodo vegetale (carota 1, cipolla piccola 1, sedano 2 coste, tagliuzzate insieme in cc 1200 di acqua) oppure un dado da brodo se siete pigri o non avete le verdure per il trito; sale .

PROCEDIMENTO  : sbucciare le pere, eliminare il torsolo e ridurle a piccoli cubetti. Preparare il brodo con il dado, oppure preparare il brodo vegetale mettendo acqua e trito di verdure sul fuoco con un pizzico di sale  e fare bollire per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco.

In una ampia padella, mettere la cipolla tritata e l'olio e farla imbiondire a fuoco medio, rimestando. Aggiungere il riso, rimestare ancora e farlo "ungere" nell'olio.

Cominciare ad aggiungere un mestolo di brodo e rimestare ancora. Continuare così  aggiungendo altro brodo e rimestando. Quando siete vicino ai quindici minuti dall'inizio della cottura, bagnare il risotto con il vino, fatelo evaporare e continuate, saggiando un paio di chicchi. Ai venti minuti dovrebbe essere pronto per la mantecatura finale ed allora aggiungere il gorgonzola a tocchetti, le pere a tocchetti, rimestare dolcemente per non disfarle del tutto, togliere la padella dal fuoco, aggiungere il burro ed il parmigiano, rimestare velocemente e trasferire il risotto nel piatto di portata.

Ricordarsi che nel caso NON fosse all'onda, quindi risultasse eccessivamente solido e compatto, potete aggiungere un mezzo bicchiere di brodo, o nel caso non ve ne fosse più, un mezzo bicchiere di acqua calda, rimestando subito.

domenica 9 dicembre 2012

LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE

Sembra una  cosa assurda chiedere ad un napoletano la ricetta della lasagna verde alla bolognese, ma a me è proprio capitato ieri l'altro incontrando un amico che mi ha chiesto la ricetta e così mi sono messo di buzzo buono e per oggi domenica, ho preparato una piccola lasagna alla bolognese.
Ma devo confessarvi che spesso, trovandomi per lavoro a Bologna, nei ristorani ho chiesto questa pietanza che ho sempre gradito molto. Poi dopo non bisogna mangiare altro, perchè una buona porzione di lasagne contiene primo piatto,  secondo e contorno.

Allora se anche voi avete un pò di tempo dedicatevi a questa lasagna speciale, poi per quella classica napoletana dovrete aspettare la quaresima.

INGREDIENTI   per 4 persone  :   per ottenere  gr 500 di pasta all'uovo : uova 2; spinaci gr 300; farina gr 300; sale.
per la besciamella : burro gr 50; farina gr 50; latte fresco intero cc 1000; sale fino. Per il condimento:  cipolla 1; carota 1; sedano 2 coste; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 50;  carne di maiale macinata gr 250; carne di manzo e/o vitello macinata gr 250; concentrato di pomodoro gr 30 (attenzione che NON sia di origine cinese cioè  made in P.R.C. Popular Republic of China) ; panna liquida fresca di latte gr 100; parmigiano grattugiato gr 150;vino bianco secco cc 100;  sale.

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PROCEDIMENTO :  Si inizia con la pasta: scottare appena (un paio di minuti) gli spinaci in poca acqua salata, scolarli, strizzarli tra la mani e tritarli  sottilmente.  Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, versare al centro le uova, gli spinaci, un pizzico di sale e mescolare prima conle punte delle dita e poi con le mani. Lavorare per ualche minuto e nel caso l'impasto  fosse troppo molle aggiungere un poco di farina. (Può anche dipendere dalla grandezza delle uova che varia da gr 50 a 70) . Lasciarla riposare per una ventina di minuti.
Poi ripresa la pasta, stenderla con il mattarello realizzando una sfoglia sottile, il più possibile e tagliarla a pezzi da cm 8 x 12. Metterli ad asciugare su di un canovaccio asciutto per una decina di minuti.

Intanto preparate il ragù:  tritare insieme la cipolla, la carota ed il sedano e metterli in una pentola, aggiungere l'olio e la pancetta a dadini e soffriggere per due minuti. Aggiungere le carni macinate sminuzzandole con un mestolo e fatele ben soffriggere. Dopo 3 minuti aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, poi il vino e coprire, facendo cuocere per 1 ora a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. Trasacorso il tempo togliete dal fuoco, aggiungete la panna, mescolate e tenete da parte.

Preparate ora la besciamella: in un piccolo tegame mettere il burro ed il pizzico di sale, la farina e farla tostare per un minuto rimestando. Poi aggiungere un poco di latte. Aspettare che venga assorbito, sempre rimestando,  poi altro latte e così via fino ad ottenere alla fine  una besciamella piuttosto liquida.

NON consiglio mai la besciamella già pronta in contenitore perché ha un orribile sapore di latte UHT conservato, e poi non saprete mai se hanno usato burro o qualcosaltro, magari delle margarine vegetali di dubbia origine.

Passiamo ora all'assemblaggio della lasagna. Imburrare accuratamente una pirofila da forno, che poi sarà usata per portare in tavola la pietanza.  Lessare in acqua salata i fogli  di lasagna, per pochi minuti, poi sgocciolateli e metteteli su di un canovaccio pulito ed asciutto, quindi procedete a strati: Sul fondo un paio di cucchiai di  besciamella. Poi sopra uno strato di lasagne, senza sovrapporle ,  poi un poco di ragù, qualche fiocchetto di burro e del parmigiano e così via.
Altre lasagne, besciamella, ragù, burro e parmigiano e terminare l'ultimo strato con la besciamella, parmigiano e burro.

Cuocere in forno a 200° per 25 minuti e poi portare in tavola la pirofila con opportuna cautela perché scotta !

sabato 8 dicembre 2012

FRITTATA DI CIPOLLE E POMODORO PELATO: UNO STRANO CONNUBIO, MA BUONO DA MANGIARSI

Se non avete di meglio da cucinare ed avete in frigo delle uova ed in dispensa delle cipolle, provate questa frittata e non sarete delusi.
Può essere considerato sia un antipasto che un piatto di mezzo, oppure anche un secondo piatto leggero.

INGREDIENTI  per 4 persone : uova 6; cipolle gr 1000; pomodoro pelato un barattolo, eliminando il liquido di governo;
olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai rasi; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; parmigiano grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO :  è necessaria una teglia metallica da forno, perché inizialmente la cipolla ed il pomodoro vengono cotti sul fuoco e poi, con l'aggiunta della uova ed il resto, la cottura finale va fatta in forno.

Tagliare a velo tutte le cipolle e con 5 cucchiai di olio metterle su fuoco dolce in una teglia metallica o in una padella metallica, (che possa poi andare in forno senza far bruciare il manico).
Cuocere per circa 10 minuti, fino a che le cipolle non abbiano preso un colorito biondo scuro.  Fare sgocciolare i pomodori pelati, eliminando l'acqua di vegetazione, e tagliarli per la lunghezza a strisce.  Adagiare le strisce di pomodori sulle cipolle, senza rimestare, spargere sopra un buon pizzico di sale e cuocere per 10 minuti con il coperchio. Togliere dal fuoco.

In una terrina sbattere le uova, aggiungere il pangrattato, il rimanente cucchiaio di olio (il sesto), il parmigiano, un pizzico di sale,  il prezzemolo tritato con le forbici sottilmente, l'aglio ridotto a piccolissimi pezzetti e rimestare bene.
Versare il composto sulle cipolle e pomodoro, senza rimestare.

Mettere la teglia (o la padella) nel forno già caldo a 160° e cuocere per 15 minuti.

Tirare fuori la teglia, passare una lama sottile di coltello tra il bordo e la frittata per agevolare il distacco,  mettere sopra la teglia un piatto piano (di diametro un pò maggiore) e con le due mani, capovolgere la frittata con un veloce colpo dei polsi.  (Non fatela scivolare per terra, a me una volta è successo !!!)

FARFALLE AL SALMONE AFFUMICATO: OVVERO UN PIATTO CHE DIECI ANNI FA ERA DI GRAN MODA !!!

Oggi è sabato 8 dicembre, il giorno dedicato principalmente a preparare il Presepe o per chi lo preferisce a montare l'albero di Natale addobbandolo di luci e palline di tutte le specie. Chiariamo che ormai si deve parlare di albero artificiale, non vero e vivo, sia per non depauperare la nostra natura boschiva (già abbondantemente danneggiata dai vandali  che non si curano delle gravi conseguenze sull'ambiente a causa delle loro azioni, ) che per non dover comprare ogni anno un albero nuovo.
Quindi tutti in cantina a rispolverare il vecchio albero di plastica, ovviamente prodotto in Cina, riutilizzando sia le luci che le palline dell'anno passato.

Ma voglio racontarvi cosa mi è accaduto stamani alle ore 7,00.  Stavo preparando la colazione per mia moglie - è una tradizione che seguo ormai da quasi 50 anni - quando il telefono è squillato ed una nostra amica che vive a Salerno mi ha chiesto come si preparavano le farfalle al salmone perché oggi aveva a pranzo i figli.

Sono così riandato ai tempi in cui imperversava questa moda delle farfalle al salmone, oltre dieci anni fa, quando finalmente il salmone allevato in cattività e poi affumicato con sistemi moderni, veloci e poco costosi, era sceso di prezzo potendo così permettere a tutti di poter saggiare una simile pietanza, un tempo riservata soltanto ai più ricchi, al pari delle ostriche e del caviale!

Credo che anni fa, su questo blog avevo di già illustrato i sistemi moderni di salagione e di affumicatura in uso in Norvegia. Sembra che soltanto in Scozia si "lavora" il salmone all'antica e perciò il salmone Scozzese costa circa tre volte di quello norvegese. Cercherò di scoprirlo e se non lo già raccontato, vi prometto che ve lo riscriverò. E' molto interessante!

Ma torniamo allora alle farfalle al salmone  ed alla ricetta che telefonicamente ho dettato alla amica salernitana:

INGREDIENTI  per 4 persone :  salmone affumicato e già affettato gr 200; farfalle gr 500; parmigiano grattugiato gr 100;
panna liquida di latte fresco intero gr 200.  (NON INTENDO PANNA PER CUCINA perché è lei la colpevole di danneggiare tutti i piatti nei quali viene inserita , nè PANNA VEGETALE che è ancora peggio) .

Oppure se non volete usare la panna, per problemi connessi alla presenza eccessiva di grassi , prepariamo una leggera besciamella al posto della PANNA: Ed allora ci vogliono: latte fresco intero cc 500; farina due cucchiai colmi; burro gr 50.  
PROCEDIMENTO  :   nella prima  soluzione basterà cuocere la pasta in acqua abbondaante e scolarla al dente. Nel frattempo in una larga padella, capace di contenere anche  le farfalle, mettere la panna liquida, il salmone tagliato a piccoli pezzettini, rimestare ed aspettare che le farfalle siano pronte.

Allora aggiungere alla padella le farfalle ben scolate, accendere il fuoco, rimestare per tre minuti a fuoco sostenuto, aggiungere il parmigiano grattugiato, rimestare ancora e servire subito la pietanza ben calda.

Nel secondo caso, bisogna preparare una besciamella abbastanza liquida:  Quindi nella grande padella mettere il burro, la farina e rigirando con un mestolo farla tostare a fuoco dolce per un minuto.  Cominciare ad aggiungere un pò di latte. Il composto inizia a gonfiarsi e poi ad asciugarsi quindi aggiungere altro latte e rimestare ancora, continuando così fino a terminare tutto il latte. Togliere subito dal fuoco ed aggiungere il salmone tagliuzzato a pezzetti, in attesa che la  farfalle siano cotte e scolate. Quandi andate avanti come già illustrato nella  prima ipotesi.

Attenzione: nei due casi considerati è consigliabile tenere da parte una tazza d'acqua della pasta,(ricordatelo quando la scolate)  nel caso risulti troppo asciutta.
 La presenza del parmigiano contribuisce anche a sottrarre liquidi. Quindi usare , se necessario questa acqua calda, salata e nella quale sono presenti gli amidi della pasta, per portare la pietanza alla giusta densità.

Nel caso vi  siate dimenticate di tenerla da parte, cosa che succede spesso, usate un pò di latte fresco.
Andrà bene lo stesso, non vi spaventate !! 

venerdì 7 dicembre 2012

COCOTTINE CON SPINACI AL BURRO E UOVO ALL'OCCHIO, COPERTO DI BESCIAMELLA

Per una volta tanto abbandoniamo le carni ed i pesci e dedichiamoci ad una pietanza diversa, cotta in cocottine da circa 10 cm di diametro, come quelle già usate per realizzare delle pietanze monoporzioni che possono andare poi in forno per la finitura. (già descritte in precedenza per piatti di pasta e/o riso) .
Per 4 persone ci vogliono 4 mazzetti di spinaci, 4 uova, un pò di besciamella e di burro.
Insomma è meglio se leggete l'elenco degli ingredienti, poi decidete se farle o no!

INGREDIENTI  per 4 persone:  spinaci  4 mazzetti o una busta di spinaci surgelati; 4 uova; burro gr 80; farina 1 cucchiaio colmo; latte fresco intero cc 250; parmigiano gr 150 grattugiato.

PROCEDIMENTO : scottare appena in acqua salata gli spinaci, strizzare via tutta l'acqua e metterli in padella con la metà del burro, rimestando per 5 minuti per farli asciugare del tutto su fuoco medio.

Prepariamo ora questa piccola besciamella:
In un tegamino mettere il resto del burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare per un minuto, poi aggiungere un pizzico di sale fino ed un pò di latte, continuare la cottura rimestando, e quando il latte è stato assorbito dalla farina aggiungerne ancora e così via, fino ad ottenere una besciamella abbastanza liquida.
Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo bollente del tegamino continua la cottura.

Dividere gli spinaci in quattro mucchietti uguali, e sistemarli in ogni cocottina. Con il fondo di un mestolino piccolo, schiacciare gli spinaci formando un incavo, (come un piccolo nido), mettervi dentro ognuno  un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato  ed aprirvi dentro un uovo senza romperlo.
Coprire l'uovo con la besciamella, dividendola in parti uguali tra le quattro cocottine.

Pochi minuti prima di andare a tavola, riscaldare il forno a 160°  ed infornare le cocottine per 10 minuti , tempo necessario affinchè le uova si consolidino e la besciamella si addensi.

Servire subito la pietanza avvertendo che il contenitore  scotta.

giovedì 6 dicembre 2012

TUBETTI ALLA CREMA DI CECI CON TARTUFI DI MARE

E' un simpatico accostamento, la crema di ceci con  qualche tartufo di mare che con la sua presenza modifica notevolmente la pietanza, rendendola molto più gustosa .
Veloce e semplice da preparare questa minestra al sapore di mare,  utilizzando i ceci in barattolo già cotti  e poi dei tartufi di mare, chiamati : in Liguria  Tartufolo ; in Veneto e Venezia Giulia Caparon; in Toscana  Tartufo ; nelle Marche e Abruzzi  Poveraccia;  in Campania  Taratufolo; in  Puglia  Noce ; in Sicilia Tartufulo de mari;  in Sardegna  Cocciula rumana.

Bastano tre o quattro tartufi per ogni porzione per conferire a tutta la minestra questo particolare sapore.

I prediligo i ceci e li mangerei sempre, e poi secondo i dietologhi fanno molto bene al nostro organismo. 

INGREDIENTI   per 4 persone : ceci già lessati in barattolo 1 confezione gr 350 ( incluso liquido di governo);  tubettini gr 350;  aglio 2 spicchi;  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; tartufi  di mare  16 .

PROCEDIMENTO :  in una pentolina mettere metà dell'olio e l'aglio, unire i tartufi di mare dopo averli lavati e farlie cuocere fino a che non si aprano . Nel caso qualcuno NON si aprisse conviene gettarlo via perché già morto da tempo e potrebbe rendere cattiva  (ed anche pericolosa per la salute dei commensali) tutta la minestra. 
Eliminare i gusci e tenere da parte i frutti di mare ed il loro fondo di cottura.

Mettere in una ciotola i ceci ed il loro liquido e con il frullatore ad immersione , in un minuto ridurli a crema.
Quando si è vicini al momento di andare a tavola, mettere l'acqua salata sul fuoco, cuocere a mezza cottura i tubettini, trasferire con un mestolo quasi tutta l'acqua di cottura mettendola in una altra  ciotola , aggiungere la crema di ceci  e cuocere fino a che la pasta non sia al dente. Aggiungere i frutti di mare con il loro fondo di cottura dopo avere eliminato l'aglio, e nel corso della cottura finale aggiungere eventualmente  un altro poco dell'acqua tenuta da parte.

Toglire dal fuoco la pentola, unire alla pietanza il resto dell'olio e impiattare le porzioni, mettendo in ogni piatto sia la minestra che un numero uguale per tutti di tartufi di mare.  Servirla subito ben calda.


ARINGA AFFUMICATA : UN SIMPATICO E NUOVO ANTIPASTO CON CROSTINI RICOPERTI DI RICOTTA

Nei giorni scorsi abbiamo spiegato come si preparano le aringhe affumicate, salate  e seccate al vento del Polo Nord, conservandole a tocchetti in un barattolo di vetro e  ricoperte di olio d'oliva .


Ricordiamo che nel Veneto, tanto tempo fa, l'aringa  era spesso mangiata come insaporitore della polenta, cioè su di  un bel cucchiaio di polenta  sopra  ci andava appena un pezzetto di aringa.  Dico appena un pezzetto perché la aringa è particolarmente salata, come le acciughe sotto sale e poi erano abbastanza costose, quindi da consumare con parsimonia .

Per questi giorni di festa che verranno  ho pensato di preparare un piccolo antipasto  per poter bere con maggior piacere un buon sorso di vino bianco gelato,  realizzando questi crostini sui quali spalmerò uno strato  di ricotta fresca con sopra un piccolo pezzetto di aringa.
 Il sapore quasi neutro della ricotta (è appena salata) servirà a spegnere il forte sapore dell'aringa, e vi assicuro che il connubbio è stupendo.
E poi è anche molto semplice da preparare.

INGREDIENTI    per  6/8 persone :  aringa affumicata 1 ; ricotta fresca gr 200; pane a cassetta 6 fette; cipolla 1 piccola.

PROCEDIMENTO  :  eliminare la crosta dalle fette di pancarré  e tagliare ogni fetta con due diagonali, ottenendo così quattro triangoli per fetta.  Pulire la aringa come già illustrato precedentemente e tagliarla a piccoli pezzettini.
Tagliare a rondelle la cipolla piccola ottenendo dei cerchietti.
Spalmare sui triangoli di pane uno strato abbondante di ricotta, al centro mettere un pezzetto di aringa, intorno guarnire con un cerchietto di cipolla e servirli agli amici.

Chi non ama la cipolla può toglierla, altrimenti la faccia mangiare anche al proprio partner !!

P.S.  Se non disponete di ricotta fresca ma avete della robiola o dello stracchino, spalmate uno dei due al posto della ricotta e i crostini saranno ottimi lo stesso.

mercoledì 5 dicembre 2012

FILETTO DI MAIALE ALLE PRUGNE IN SALSA DI NOCI

Il maiale è di stagione, le noci anche, le prugne secche pure, quindi questa volta siamo nel pieno della normalità.

Il filetto di maiale è sempre un pò troppo asciutto e quindi cuocendolo in buona compagnia delle prugne verrà certamente ad addolcirsi e ad essere molto più buono e gustoso e la salsa alle noci all'aroma di cannella completerà l'opera.

INGREDIENTI per 4/6 persone :  filetto di maiale in un sol pezzo gr 1200; prugne secche denocciolate 20; gherigli di noci 10; pane raffermo senza crosta gr 200; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 30; cannella in polvere 1/2 cucchiaino; dado da brodo vegetale 1; vino rosso cc 100; alloro 4 foglie; sale.

PROCEDIMENTO :  fare ammorbidire le prugne in acqua tiepida.  In una teglia da forno, di dimensioni non troppo eccessive rispetto al filetto, mettere l'olio e su fuoco medio fare rosolare la carne rigirandola ogni tanto con l'aiuto di due mestoli di legno.   Ci vorranno da 10 a 15 minuti.
Spruzzare di sale il filetto, sui vari lati, unirvi le prugne tagliate in due pezzi, le foglie di alloro, il brodo ottenuto con il dado sbriciolato in cc 400 di acqua calda, chiudere la teglia con il foglio di alluminio  e mettere la teglia in forno già caldo a 180°  per 60 minuti.

Trascorso il tempo, tirare fuori dal forno la teglia, mettere il filetto sul tagliere e ridurlo a fette sottili, tutte uguali.
Sistemarle in una pirofila che sarà poi portata in tavola ed intorno mettere le prugne secche ordinatamente.
Sigillare di nuovo la pirofila con il foglio di alluminio per evitare che le fette si asciughino.

Nel fondo di cottura rimasto nella teglia, mettere il burro,  il pane raffermo ridotto a minuti pezzetti, i gherigli di noci sminuzzati sul tagliere, il vino rosso, la cannella in polvere e cuocere per 5 minuti rimestando, su fuoco medio, fino a che il pane non si riduca a crema.

Al momento di andare a tavola riscaldare la salsa, riscaldare il filetto in forno per pochi minuti, eliminare il foglio di alluminio, trasferire nella salsiera la salsa ben calda  e servire il filetto, facendo passare tra i convitati la salsiera .

martedì 4 dicembre 2012

UNA PICCOLA DISAVVENTURA CON LE CONFEZIONI DI FUNGHI MISTO BOSCO SURGELATI

Ho notato nel freezer di un piccolo supermercato della SISA una serie di confezioni di funghi misti del bosco, del peso di gr 350, in vendita a Euro 3,50 . Incuriosito li ho comprati, (non vi dico il nome dell'azienda per ovvii motivi) .

Ho notato che erano stati confezionati a Sora in provincia di Frosinone e quindi li ho cucinati secondo le loro istruzioni, cioè in padella con un poco d'olio, aglio e prezzemolo.
La delusione è stata grande quando mi sono accorto che di profumo di funghi intorno alla pietanza non ve ne era per niente, quindi il boletus edilis, cioè il porcino NON era certamente tra i funghi raccolti nei boschi delle montagne che sorgono intorno a Frosinone, mentre ve ne erano altri di qualità molto più scadente, a parere mio, forse più economici, e poi tanti  pezzetini di speck,  e poi , udite udite dei pezzi di melanzane , si proprio di melanzane ma  non si capiva se fossero crudi o cotti prima del confezionamento, non avevano alcun sapore.

Infatti sulla confezione erano elencati alcuni nomi di funghi, tra l'altro il PLEROTUS OSTREATUS (chiamato anche Orecchione, dall'elevato peso specifico) che abbonda a Euro 5/6 al chilo nei mercati, qualche altro prataiolo coltivato, da Euro 4 al chilo, e poi veramente  MELANZANE  e Speck dell'Alto Adige.
Un'altra scritta recava la dicitura "funghi al 70%" , ma di melanzane  non si sapeva quante. Insomma il tutto NON aveva alcun sapore se non di olio e di aglio con un leggero aroma di prezzemolo, che avevo poi aggiunto io.

La mia delusione è stata grande, ma tolta la presenza strana della Melanzana (che secondo quanto a me noto cresce negli orti, ben coltivata e non mai nei boschi come fosse una pianta selvatica), in realtà nella confezione vi era quanto descritto nell'etichetta, il gonzo ero stato io che credevo in una presenza sia pure minima di PORCINI,  ma si vede che in questi boschi non ve ne era traccia : quindi "funghi misto bosco",  e nessuno strano raggiro.

Mi da un pò da riflettere ancora una volta la presenza della melanzana a piccoli cubetti.

Ma forse che costoro (cioè i confezionatori di Sora ) avevano sentito parlare di una pietanza partenopea, a dire il vero è più giusto denominarla  un contorno, chiamato "Melanzane a funghetti" dove le melanzane tagliate e piccoli cubetti vengono prima fritte in olio, scolatre  e poi unite ad una salsa di pomodori con poco olio (perché sono già piene di olio della frittura) e con aroma di aglio, quindi cosparse di un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato e mangiate ?????

Ma vedi un pò talvolta come ci si può facilmente sbagliare !!!!

L'episodio mi fa ricordare una vecchia barzelletta di dopo la guerra: Due amici si incontrano ed uno fa all'altro :"Come va, che lavoro fai?" e l'altro : "Confeziono scatole di allodola e carne di cavallo !"  "Ed a quanto le vendi?" e l'altro: " Ogni scatola pesa gr 250 e la vendo a 50 Lire. " " Ma come fai ad uscirci col prezzo,  di carne nelle allodole ce ne è poca!? " fa l'altro.  E lui ribatte:"Sono al 50 % carne di allodola e di cavallo!"  Ma no, - fa ancora lui - non ci puoi uscire con i costi, al 50 %!" E lui:
"Ora ti spiego come considero il 50%: Metto nel tritacarne una allodola ed un cavallo, una allodola ed un cavallo, e così via !"   

IMPORTANTE !!! ANCORA UNA VOLTA PARLIAMO DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA : UN INTERESSANTE COMMENTO DI UNA LETTRICE:

Mi è giunto un commento al mio post di qualche giorno fa sull'argomento "olio extra vergine d'oliva", da parte di una mia lettrice, Maria Merlini, produttrice di olio in Toscana, che ritengo particolarmente interessante portare alla vostra conoscenza.
In realtà ho notato negli scaffali di alcuni supermercati la presenza di bottiglie di particolari oli  Extra vergini d'Oliva mescolati ad oli d'oliva raffinati, a prezzi molto accessibili.
 La parola RAFFINATI dovrebbe già mettervi in guardia, poichè la raffinazione avviene per mezzo di agenti chimici.

Ovviamente non si fa parola da quale Paese del mondo  provengano questi olii, sia gli EXTRA che  i Semplici oli raffinati!!!!

Ed ecco il commento:  

Guide_In_Toscana ha detto... 
Bravissimo. E a questo si aggiungano le campagne promozionali promosse dalle GDO proprio in coincidenza della raccolta olive e dell'arrivo dell'olio nuovo.

Vorrei esortare tutti ad acquistare l'extravergine DIRETTAMENTE DAI SINGOLE AZIENDE AGRICOLE PRODUTTRICI (dove, tra l'altro, l’olio può essere direttamente degustato).

Acquistare DIRETTAMENTE DAL PRODUTTORE significa, inoltre, dare un contributo concreto alla SALVAGUARDIA del TERRITORIO, forgiato dal secolare e sapiente lavoro dell'uomo.

L'acquisto diretto dal produttore consentirà alle tante piccole aziende sparse sul nostro territorio di portare avanti il proprio lavoro volto, da secoli, alla conoscenza, alla cura e alla conservazione di questo bene prezioso, patrimonio di vita che appartiene a ciascuno di noi.

Maria Merlini - www.olioditoscanamerlini.it

Cara Maria,
grazie del commento. Sono certo che in tanti lo leggeranno e ne faranno tesoro.
A presto  e leggimi ancora .
Sergio Corbino


"LA TRIPPATA DI MAMMA IDA "- NULLA A CHE FARE CON LA TRIPPA, MA VI CONSIGLIO DI ANDARE A VEDERE LA RICETTA DEL 16 GENNAIO 2009

Per me rimane una grande ricetta, ma forse soltanto perché mi ricorda mia madre che si chiamava appunto Ida,  la mia prima maestra di cucina.
Non sono altro che delle crepes al pomodoro e formaggio, e le uova subito dopo la guerra, (parliamo degli ultimi anni del 1940), erano ancora abbastanza rare, ed allora quando lei voleva preparare qualcosa di particolare cucinava per me e per mio fratello Mario questa famosa "trippata".

Comunque rimango un vecchio sentimentale, allora la parola "crepe" era sconosciuta ai più e poi durante il fascismo le parole straniere (a meno che non fossero state in lingua tedesca) erano state bandite, assolutamente proibite.

Vi consiglio di andare a leggerla e poi sarà certamente molto gradita ai più piccoli ed ai più grandi (in età avanzata), si mastica facilmente !!

lunedì 3 dicembre 2012

COSTOLETTE DI AGNELLO STUFATE ALLE VERDURE

Nelle festività di Pasqua e di Natale, chi ci rimette la pelle è il povero agnellino, il quale vede con grande timore, l'avvicinarsi di questi giorni di gioia per noi. Infatti oltre alla gran quantità di maiali in inverno, anche questo povero anuimale viene sacrificato e cucinato in tante diverse maniere. 
Nelle ricette a lui dedicate,  predominano gli aromi e le spezie, proprio per tentare di cancellare il forte odore di pecora non da tutti gradito, specialmente quando le costolette che ci hanno venduto chiamandolo  "agnellino di latte ",  sono  già di notevoli dimensioni e quindi ci viene da pensare che si tratti in realtà di un animale  abbastanza cresciuto che si avvicina alle dimensioni di un vero "piecoro" .

Comunque, pietà a parte, io la ricetta ve la trascrivo. Poi se voi volete salvare la vita alla bestiolina  e magari portarla in casa per farla giocare con i vostri piccoli, fate pure!
INGREDIENTI   per 4/6 persone : costolette di agnello gr 1200; patate gr 500; spinaci gr 500; cipolle gr 100; sedano 2 coste; rosmarino 1 rametto; bacche di ginepro 12; timo 1 rametto; vino bianco secco cc 100; pepe (se gradito); sale.

PROCEDIMENTO  :   lavare le patate, sbucciarle, tagliarle a fette spesse mm 10 e lessarle in acqua salata per 10 minuti, scolarle e farle raffreddare. Lavare gli spinaci, sbollentarli per soli 5 minuti  in acqua salata , quindi scolarli e strizzarli con le mani con forza .  Affettare la cipolla ed il sedano.
In una pirofila  , che poi sarà portata in tavola, mettere un leggero strato d'olio sul fondo,  sopra un primo strato di patate, senza sovrapporle, uno leggero strato di verdure, poi sopra ancora le costatelle (che avrete di già abbondantemente spruzzato sui due lati di sale e di pepe se gradito), poi sopra le carni gli aromi, altre verdure e patate fino a terminare;   versare il restante olio a filo sulla pietanza.

Chiudere con il foglio di alluminio sigillando la pirofila e cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 200°.

Poi tirare fuori la pirofila dal forno, eliminare il foglio di alluminio, versarvi sopra il vino e cuocere ancora per 15/20 minuti sempre a 200°, senza coprire, quindi tirarla fuori e servila subito ben calda.


domenica 2 dicembre 2012

SPALLA DI MAIALE FRESCO ALLE MELANZANE E PEPERONI

La terribile abitudine di vedere ormai di continuo presenti sul banco delle verdure, sia le melanzane che i peperoni, per tutto l'anno e senza grandi differenze di prezzo tra le diverse stagioni, ci gioca spesso dei brutti scherzi e così andiamo a prendere in considerazione delle ricette che in altri tempi avremmo conservato in un cassetto, aspettando il ritorno della stagione calda. 
Quindi tutti i nostri buoni proponimenti di utilizzare verdure di stagione, a kilometro zero, cioè del luogo o coltivate vicino al luogo dove viviamo, se ne vanno in fumo quando abbiamo la possibilità di saggiare una pietanza nuova, preparata con questi frutti proibiti, che purtroppo, sia coltivati in campo aperto in estate,  che in serre coperte riscaldate in inverno, non hanno più quei sapori che un tempo deliziavano i nostri palati.

 Ma non sarà forse che i veri ricordi si affievoliscono ed i nostri palati non sono più quelli di una volta ???

Comunque io vi descrivo questa pietanza che ho provato  e cucinato con successo. Poi voi deciderete se conservarla nei vostri ricordi, in attesa dell'estate oppure di provare a realizzarla, come ho fatto io, contravvenendo alle regole.
D'altronde per le pietanze a base di  maiale questa è la stagione buona, almeno per il povero suino ci atteniamo alla tradizione !

INGREDIENTI   per 4/6 persone  :  spalla di maiale fresco disossata ed in un sol pezzo gr 1400;  melanzane gr 500; polpa di pomodori o pelati gr 500 (1 barattolo) ; peperoni 2;  farina 2 cucchiai;  aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai;  rosmarino 1 rametto; timo 3 rametti; bacche di ginepro 10; origano secco 1 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO  :  legare strettamente la carne con la refe da cucina, salarla e cospargerla di farina. Mettere in un tegame l'olio e l'aglio in tre pezzi, farlo leggermenre imbiondire e quindi rosolare il pezzo di carne, per 15 minuti,  rigirandolo spesso con due mestoli di legno. Versare sopra il vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare per altri 5 minuti. Togliere i pezzi di aglio ed aggiungere cc 250 di acqua calda; coprire e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.

Nel frattempo lavare ed asciugare le melanzane ed i peperoni.   Tagliare a bastoncini sottili tutte le melanzane , eliminare semi e torsoli dei peperoni e tagliarli a strisce sottili  Trascorsi i 30 minuti di cottura della carne con il coperchio,  aggiungerevi dentro il rosmarino, il timo,  le bacche di ginepro, l'origano,  i peperoni, le melanzane ed il contenuto del barattolo di pomodori, un cucchiaino di sale fino,  (non dimenticarsi di schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati)  e cuocere con il coperchio per 15 minuti, poi eliminare il coperchio e cuocere altri 20 minuti.

Al momento di andare a tavola, togliere la carne dalla pentola, farla sgocciolare, tagliarla a sottili fette tutte uguali, poi disporla in un piatto di portata (già riscaldato in precedenza) guarnendole con il contenuto della pentola e servirle.  

PARLIAMO DI OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE - APRITE GLI OCCHI QUANDO STANNO PER RIFILARVI UNA FREGATURA !!

Se andate in un supermercato, osservate il ripiano dove sono esposte le bottiglie di olio extra vergine di oliva  , e vedrete che sulle etichette  vi è una scritta OLI  PRODOTTI  IN  TERRITORIO  COMUNITARIO.
Ciò sta a significare che questi oli NON  HANNO  NIENTE  di italiano, e quindi sulla etichetta NON compare il tricolore (bianco rosso e verde)  e sono realizzati in territorio che rientra in Europa e poi trasportati in Italia sfusi, in grosse cisterne e con navi cisterne e poi giunti qui, filtrati,  imbottigliati e confezionati.
 Sul luogo d'origine questo oli costano una decina di centesimi di Euro al litro e poi durante la distribuzione ovviamente i costi lievitano.

In Italia, nei territori dove si produce l'olio d'oliva veramente extra vergine, come ad esempio nel territorio della penisola sorrentina, l'olio di quest'anno, appena spremuto, viene venduto tra Euro 6,50 e 8,00 al litro, sia nei frantoi che dai contadini del luogo.

E' un olio genuino, spremuto semplicemente, da olive raccolte per lo più manualmente e tempestivamente portate al frantoio che si trova a pochi chilometri, evitando così che i traumi che il frutto può riportare in conseguenza della caduta per terra, e la vicinanza con qualche oliva colpita dalla mosca oliaria, sfuggita al trattamento consentito per legge, possa infettare le altre, permanendo a lungo insieme alle olive sane. (E' il vecchio proverbio della mela marcia che se resta insieme alle altre buone e sane per lungo tempo, finisce per fare divenire marce anche loro).

Ma ora voi vi chiederete perché riscrivere di nuovo queste avvertenze, che già tempo addietro vi ho trasmesso più di una volta?
Perché voglio evitare che i miei cari lettori si becchino una fregatura, e quindi li metto in guardia !!!

Vi dirò che a proposito, giorni fa mi è giunta una lettera di offerta per acquistare l'OLIO CARLI , che costoro ben chiariscono che si compra soltanto per corrispondenza, e pensate che per ben sei bottiglie da gr 500 cadauna vi chiedono euro 26,00.  Poi vi regalano, incluso nel prezzo,  una pentola per cuocere la pasta ed il trasporto.

Sei bottiglie da gr 500 cadauna sono in totale tre litri di olio e vengono così a costare a Chilo, euro 8,65.
 Se fossero davvero di olio extra vergine ITALIANO  il prezzo rientrerebbe nella normalità delle quotazioni, ma andate a telefonare al numero da loro esposto 0183.7080 ed alla vostra domanda , ma le olive sono italiane ????? e l'olio è italiano ?????vi rispondono onestamente: No l'olio è prodotto in territorio comunitario . E voi:
Si va bene ma dove insomma: E la gentile signorina:" E' prodotto nell'isola di CRETA  ed in CATALOGNA".

A prescindere che non sappiamo quali norme si applichino in quei territori,  sul trattamento antiparassitario ed anticrittogamico  (che da noi in realtà è molto rigido e controllato), chi ci assicura che in realtà non provengano questi oli da Algeria, Marocco, Tunisia, dove costano all'origine ancora meno di quanto non possa avvenire a CRETA o in CATALOGNA ??

Ovviamente la stessa telefonata potete farla anche alle altre aziende che vendono questi oli comunitari .  E sono tante.

Il numero lo trovate sulle etichette di ogni bottiglia ed è relativo al  "servizio clienti" ed ascoltate cosa vi dicono, poi meditate a lungo.