LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE

Sembra una  cosa assurda chiedere ad un napoletano la ricetta della lasagna verde alla bolognese, ma a me è proprio capitato ieri l'altro incontrando un amico che mi ha chiesto la ricetta e così mi sono messo di buzzo buono e per oggi domenica, ho preparato una piccola lasagna alla bolognese.
Ma devo confessarvi che spesso, trovandomi per lavoro a Bologna, nei ristorani ho chiesto questa pietanza che ho sempre gradito molto. Poi dopo non bisogna mangiare altro, perchè una buona porzione di lasagne contiene primo piatto,  secondo e contorno.

Allora se anche voi avete un pò di tempo dedicatevi a questa lasagna speciale, poi per quella classica napoletana dovrete aspettare la quaresima.

INGREDIENTI   per 4 persone  :   per ottenere  gr 500 di pasta all'uovo : uova 2; spinaci gr 300; farina gr 300; sale.
per la besciamella : burro gr 50; farina gr 50; latte fresco intero cc 1000; sale fino. Per il condimento:  cipolla 1; carota 1; sedano 2 coste; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 50;  carne di maiale macinata gr 250; carne di manzo e/o vitello macinata gr 250; concentrato di pomodoro gr 30 (attenzione che NON sia di origine cinese cioè  made in P.R.C. Popular Republic of China) ; panna liquida fresca di latte gr 100; parmigiano grattugiato gr 150;vino bianco secco cc 100;  sale.

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PROCEDIMENTO :  Si inizia con la pasta: scottare appena (un paio di minuti) gli spinaci in poca acqua salata, scolarli, strizzarli tra la mani e tritarli  sottilmente.  Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, versare al centro le uova, gli spinaci, un pizzico di sale e mescolare prima conle punte delle dita e poi con le mani. Lavorare per ualche minuto e nel caso l'impasto  fosse troppo molle aggiungere un poco di farina. (Può anche dipendere dalla grandezza delle uova che varia da gr 50 a 70) . Lasciarla riposare per una ventina di minuti.

Poi ripresa la pasta, stenderla con il mattarello realizzando una sfoglia sottile, il più possibile e tagliarla a pezzi da cm 8 x 12. Metterli ad asciugare su di un canovaccio asciutto per una decina di minuti.

Intanto preparate il ragù:  tritare insieme la cipolla, la carota ed il sedano e metterli in una pentola, aggiungere l'olio e la pancetta a dadini e soffriggere per due minuti. Aggiungere le carni macinate sminuzzandole con un mestolo e fatele ben soffriggere. Dopo 3 minuti aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, poi il vino e coprire, facendo cuocere per 1 ora a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. Trasacorso il tempo togliete dal fuoco, aggiungete la panna, mescolate e tenete da parte.

Preparate ora la besciamella: in un piccolo tegame mettere il burro ed il pizzico di sale, la farina e farla tostare per un minuto rimestando. Poi aggiungere un poco di latte. Aspettare che venga assorbito, sempre rimestando,  poi altro latte e così via fino ad ottenere alla fine  una besciamella piuttosto liquida.

NON consiglio mai la besciamella già pronta in contenitore perché ha un orribile sapore di latte UHT conservato, e poi non saprete mai se hanno usato burro o qualcosaltro, magari delle margarine vegetali di dubbia origine.

Passiamo ora all'assemblaggio della lasagna. Imburrare accuratamente una pirofila da forno, che poi sarà usata per portare in tavola la pietanza.  Lessare in acqua salata i fogli  di lasagna, per pochi minuti, poi sgocciolateli e metteteli su di un canovaccio pulito ed asciutto, quindi procedete a strati: Sul fondo un paio di cucchiai di  besciamella. Poi sopra uno strato di lasagne, senza sovrapporle ,  poi un poco di ragù, qualche fiocchetto di burro e del parmigiano e così via.

Altre lasagne, besciamella, ragù, burro e parmigiano e terminare l'ultimo strato con la besciamella, parmigiano e burro.

Cuocere in forno a 200° per 25 minuti e poi portare in tavola la pirofila con opportuna cautela perché scotta !