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Il problema principale che si deve affrontare con i filetti di baccalà è il sapere se è ancora salato tanto o il sale è stato del tutto eliminato, perché la pietanza alla fine vi può risultare o sciapa o salatissima. Quindi il vostro fornitore deve assicurarvi che da ore e ore è stato in ammollo in acqua. Altrimenti, per esserne sicuri, mangiatene un pezzetto crudo!
Fatta questa premessa, consideriamo che NON sia troppo salato e comunque andiamoci piano nell'aggiungere ingredienti che contengono sale, come alici salate e capperi. D'altronde in questa pietanza abbiamo il vantaggio della presenza della "patata" che assorbe facilmente il sale presente nell'intingolo finale e quindi dovremmo essere quasi salvi dal commettere notevoli errori.
Quindi se non vi siete spaventati dalla premessa e volete provarla, anche per non ricorrere ai pesci di allevamento per preparare una pietanza non di carne, seguite il mio scritto.
INGREDIENTI per 6 persone : filetti di baccalà ammollato e bagnato gr 1200; farina q.b. per infarinare i pezzi da mettere in padella; cipolla gr 100; carota 1; sedano 2 coste; aglio 2 spicchi; prezzemolo un bel mazzetto; acciughe salate 6 filetti; funghi secchi 1 bustina gr 20; capperi 1 cucchiaino; pinoli 1 cucchiaino; origano secco 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; patate gr 500.
PROCEDIMENTO : tagliare a pezzi il baccalà ed eliminare la pelle e le spine. Toglierete un problema ai vostri commensali. Metterlo in acqua fresca fino al momento in cui lo cucinerete.
Fare rinvenire in una tazza d'acqua calda i funghi secchi.
In una capace padella mettere metà dell'olio, aggiungere le verdure tritate insieme al prezzemolo e su fuoco dolce farle appena soffriggere per un minuto, aggiungere le acciughe salate stemperandole con i rebbi di una forchetta e cuocere ancora per 5 minuti , aggiungere adesso i pinoli, i funghi ed i capperi, tritati insieme nel mixer, aggiungere il vino, l'origano e fare cuocere , sempre a fuoco dolce per altri 5 minuti.
Infarinare i pezzi di baccalà, dopo averli ben asciugati con carta da cucina, e scrollare la farina in eccesso, quindi adagiare i pezzi nella padella, coprendoli con il condimento e cuocere, a fuoco medio, per 15 minuti rigirando i singoli pezzi una volta, per friggere entrambi i lati. Togliere dal fuoco.
Nel frattempo in una pentola sbollentate le patate in acqua senza sale per una decina di minuti, poi scolatele, asciugatele e sbucciatele; quindi tagliatele a fette da mezzo centimetro di spessore, tutte uguali.
Ungere una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, stendere sul fondo uno strato di patate, condirle con un filo d'olio e sopra distribuire i pezzi di baccalà ed il prezioso fondo di cottura.
Prima di andare a tavola infornare a 180° e fare cuocere per 20 minuti, quindi servirlo subito.
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