OSSOBUCO ALLA CIPRIANI : FINALMENTE

Sono stato un pò sgridato dai miei amici lettori mandandomi delle mail che dicevano: "hai parlato dell'ossobuco alla Cipriani e sono giorni che non lo inserisci!?"
Mi trovavo fino ad ieri sera a Budapest, per una mia conferenza sui 150 anni dell'unità d'Italia, forse ve ne ho già accennato, ed anche lì, il mio amico delegato Alberto Tibaldi mi ha detto : "ma allora ti decidi, sto aspettando la ricetta per cucinarlo!!" Non sapevo che anche in Ungheria seguissero così assiduamente le mie ricette. Ed allora obbedisco!
Premetto che da Cipriani lo servono con a fianco del risotto: o semplice alla parmigiana o alla milanese con lo zafferano: ottimi tutti e due.
INGREDIENTI per 6 persone: due stinchi di vitello segati a pezzi da 4/5 cm di spessore; sale; pepe; due o tre cucchiai di farina per infarinarli prima di friggere; 3 costole di sedano tritate finemente; cipolle tritate finemente; tre carote tritate finemente; funghi champignons gr 150 tritati; vino bianco secco cc 125; polpa di pomodoro o pelati 1 scatola da gr 240 oltre liquido di governo; brodo di pollo 1 litro; olio extra vergine d'oliva q.b.; per la gremolata (che si cosparge sull'ossobuco poco prima di servirlo) 1 cucchiaino di buccia di limone tritata fine; 1 grosso spicchio d'aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo tritati; 2 cucchiai di basilico fresco tritato; burro gr 30.
PROCEDIMENTO: In un tegame pesante, grande abbastanza per poter contenere tutti gli ossobuchi senza sovrapporli, fare ben scaldare cinque o sei cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Quando è caldo adagiarvi dentro tutti gli ossobuchi dopo averli infarinati e conditi di sale fino e pepe fresco macinato e dopo averli scrollati per la farina in eccesso.
Lasciare cuocere su fuoco moderato, rigirandoli una sola volta fino a che non saranno ben rosolati, ovvero dopo 10-15 minuti.
Togliere i pezzi dal tegame e metterli da parte. Buttare via il grasso del tegame (non vi scandalizzate me c'è scritto proprio così). Versare poi 3 cucchiai di olio d'oliva (nuovo e fresco),
Farlo scaldare su fiamma media-alta e aggiungervi il sedano, le cipolle, le carote e i funghi. Cuocere le verdure mescolandole fino a quando non saranno appassite (dopo circa 15 minuti).
Alzare la fiamma , aggiungere il vino e far bollire fino a che non sarà evaporato. Unire il pomodoro e metà del brodo caldo. Adagiare con cura tutti i pezzi di ossobuco e spargervi sopra un pò del trito di verdure. Se il liquido non riesce a coprire interamente tutti i pezzi di carne aggiungerne dell'altro.
Quando il liquido inizia a bollire abbassare la fiamma, coprire il tegame ermeticamente e cuocere a fuoco dolce per due ore, fino che la carne non sarà tenerissima. Ma giunti ad un'ora e mezza di cottura, scoperchiare il tegame in modo che il liquido di restringa un pò. Quando la carne sarà cotta, tritare gli ingredienti della gremolata e amalgamarli con il burro.
Dieci minuti prima di servire togliere la carne, trasferirla in un piatto di portata profondo e tenerla al caldo Se la salsa fosse ancora troppo liquida, metterla ancora sulla fiamma per ridurla un pò. Versarvi sopra un pò di gremolata e lasciare cuocere per uno o due minuti..
Cospargere il resto della gremolata sugli ossibuchi. Quindi versarvi sopra la salsa. Servire con risotto alla parmigiana o alla milanese.