mercoledì 29 aprile 2009

SPAGHETTI "AMMOLLICATI" & UN ORIGINALE PASTICCIO DI MELANZANE TONDE CON ALICI FRESCHE

Nel settembre del 2007 mi trovavo a Cefalù, in Sicilia, ospite in un convegno sull'ottimo "pesce azzurro" , e nel corso della conviviale che era seguita alla mia relazione, mi offrirono due pietanze nelle quali il "pane grattato" (o mollica) era utilizzato come condimento: come primo piatto dei vermicelli "ammollicati", (vi spiegherò di cosa si tratta) e poi, come secondo, uno stupendo pasticcio al forno, cioè una specie di parmigiana realizzata con melanzane tonde ed alici fresche. (Le tonde sono più dolci e più saporite di quelle lunghe; forse per questo motivo sono più care delle altre).
SPAGHETTI (O VERMICELLI) AMMOLLICATI (per 4 persone)
Ingredienti: Spaghetti (o vermicelli) gr 600; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; acciughe salate (private della lisca) 3; aglio 2 spicchi; mollica (pangrattato) 6/7 cucchiai colmi.
Procedimento: Mettere l'acqua con poco sale sul fuoco. Nell'attesa che raggiunga i 100° (cioè che venga a bollore) mettere in una padella un cucchiaio di olio, il pangrattato (o la mollica) e su fuoco dolce farlo leggermente imbiondire rimestando di continuo con un mestolo di legno, stando attenti a non bruciarlo. Dopo 5/6 minuti metterlo da parte in una terrina. Quindi nella stessa padella ora aggiungere il restante olio, l'aglio e le acciughe salate diliscate. Su fuoco dolce, mentre l'aglio si soffrigge leggermente, aggiungere le acciughe e farle stemperare nel condimento con l'aiuto di una forchetta. Quando l'acqua nella pentola bolle aggiungere la pasta e poi scolarla ancora al dente, quindi passarla in padella, rimettere subito la padella su fuoco forte, rimestare la pasta, eliminare l'aglio ed aggiungere sopra la mollica. Rimestare per 3 minuti e servirla subito. Qualcuno dei commensali a questo punto, vi potrà chiedere una macinata di pepe fresco.
Dipende dai gusti personali e dalle reazioni del proprio organismo !
Non siamo tutti uguali !

PASTICCIO DI MELANZANE TONDE E ALICI FRESCHE (per 4 persone)
Ingredienti: Melanzane tonde gr 800; alici fresche diliscate gr 300; pomodoro a pezzettoni gr 400; olio extra vergine d'oliva q..b.; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 200; pangrattato 6 cucchiai colmi; basilico 6 foglie.
Procedimento: Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle a fette rotonde tutte di uguale spessore (4/5 mm.) Spennellare una larga padella antiaderente con un sottile strato d'olio, e disporre sopra uno strato di melanzane, senza sovrapporle. Su fuoco medio farle colorire su di un lato, quindi spennellare il lato ancora crudo delle melanzane e rigirarle in padella. Quando si sono colorite su entrambi i lati, metterle da parte e cuocere le altre fette, fino a terminare.
In una teglia da forno adagiare un primo strato di melanzane già cotte, sopra spargervi un paio di cucchiai di polpa di pomodoro, quindi uno strato di alici, poi del formaggio grattugiato, appena un pizzichino di sale, qualche foglia di basilico, qualche goccia d'olio e del pangrattato. Fare il secondo strato nella stessa maniera, fino a terminare con il pomodoro, spargendovi sopra il restante pangrattato. Versare sopra appena un filo d'olio e infornare per 15 minuti in forno già caldo a 180° ! E' un'ottima pietanza anche se servita tiepida.

sergio corbino

giovedì 23 aprile 2009

LA TORTA DI MELE DI MADO' - ESECUZIONE SEMPLICE & FACILE

Nel febbraio del 1998, undici anni fa, una mia amica di Bergamo mi inviò questa ricetta facile facile e mi invitò a farla. Riuscì bene, la pubblicai sul settimanale sul quale curavo da un paio di anni la rubrica: "Un menù la settimana" e riscosse un buon successo tra i miei lettori.
Ve la ripropongo, è adatta anche ai bambini, per una merenda o per una festa. Volendo fare una variante, potreste accompagnare una fetta di torta con una pallina di gelato di crema alla vainiglia o alla nocciola, o con un cucchiaio di panna montata di latte, mai panna vegetale, ricordate !!
Ingredienti: farina gr 130; zucchero gr 100; burro gr 120; uova 2; lievito vanigliato 1 bustina; sale 1 pizzico; mele gr 500; uvetta sultanina gr 80; pinoli gr 20; latte intero cc 150(1 bicchiere); pangrattato 2 cucchiai.
Procedimento: Lavare accuratamente le mele, asciugarle e sbucciarle, eliminare i torsoli con l'apposito attrezzo, tagliarle a sottili fettine, tutte uguali di spessore. (Se non avete l'attrezzo, tagliare le mele a quarti ed eliminare il torsolo, quindi affettare sottilmente i quarti).
Mettere l'uvetta a rinvenire in una tazzina calda d'acqua.
In una terrina mescolare insieme con le fruste elettriche, per 3 minuti, la farina, gr 60 di zucchero, le uova, il lievito, il latte appena tiepido (aiuterà il burro a sciogliersi), il pizzico di sale e metà del burro; unire le mele a fettine e mescolare il composto con un mestolo, lentamente. Con il resto del burro ungere una teglia da forno con la chiusura a cerniera, passarvi dentro il pangrattato e muovere la teglia roteandola per far aderire il pangrattato a tutte le superfici . Eliminare il pangrattato in eccesso capovolgendo la teglia e scrollandola delicatamente. Versare dentro il composto, dopo un'ultima mescolata. Spargere sopra i pinoli, l'uvetta scolata e poi con un passino spolverarla con lo zucchero residuo (gr 40). Mettere in forno freddo, e cuocere a 190° per 45/50 minuti, quindi sfornarla. Togliere la torta dalla forma quando si è un pò raffreddata, aprendo la cerniera. Nel caso aveste usato un normale stampo da forno, passare una sottile lama tra l'impasto e lo stampo.
N.B. (E' una mia teoria!) Un esperto avrà notato che in questo caso non si infarina l'uvetta bagnata, perché data la presenza nell'impasto delle fettine di mela, l'uvetta non dovrebbe precipitare sul fondo, ma mescolarsi agli altri componenti. In caso contrario, la prossima volta che realizzate la torta, infarinate l'uvetta e poi unitela al composto. Tutti possiamo sbagliare una volta.
Tenetemi informato della riuscita !
Sergio

mercoledì 22 aprile 2009

TORTA RICOTTA & PERE - SPECIALE POST PER ALESSANDRA

Cara Alessandra, accoti accontentata. Sono riuscito a scovare da un pasticcere di Salerno la ricetta della famosa torta che ora sta imperversando nei ristoranti, copiata ed imitata da tutti, non sempre con grandi risultati.
La migliore la ho assaggiata a Positano, al ristorante "da Vincenzo" verso la fine di Via Pasitea a scendere. La mamma del titolare é una provetta pasticcera ed alla fine di un ottimo pasto, per niente caro in realtà per i prezzi del posto, ho potuto gustare questa stupenda torta.
Io ti dichiaro, in piena onestà, che finora non ho avuto alcuna occasione per prepararla, ma poi non mi sembra così difficile da realizzare. Allora seguimi e poi fammi sapere come ti è venuta. Se la prepari per i tuoi figli, che forse sono ancora in tenera età, non metterci il liquore Strega.
Ingredienti per i due dischi della torta: farina gr 150; zucchero gr 150; granella fine di mandorle gr 150; uova 3; bustina di zucchero a velo vanigliato 1.
Ingredienti per il ripieno: ricotta di pecora (piuttosto asciutta) gr 600; zucchero gr 250; panna montata zuccherata gr 200; barattolo di pere sciroppate 1; liquore Strega 1 cucchiaio.
Procedimento per la preparazione dei due dischi: In una terrina mettere i 3 tuorli d'uovo, gli altri ingredienti e mescolare il tutto per 5 minuti. Montare a neve ferma con le fruste elettriche gli albumi ed aggiungerli all'impasto, mescolando lentamente da sotto in sopra per non farli smontare. Foderare con la carta da forno una tortiera con la chiusura a cerniera (diametro di cm 30 circa). Versare dentro una metà dell'impasto, mettere in forno ventilato a 150° fino a che il disco non sia dorato.
Tirare fuori la tortiera e delicatamente sformare il primo disco di pasta dopo aver aperto la cerniera, quindi ripetere l'operazione. e realizzare il secondo.
Procedimento per il ripieno: Passare con il setaccio la ricotta e farla cadere in una terrina. aggiungere lo zucchero, mescolare insieme per un paio di minuti, quindi aggiungere tutte le pere ben sgocciolate tagliate a minuti pezzettini e la panna montata. Adagiare uno dei due dischi sul fondo della tortiera con la cerniera (già utilizzata per cuocere i dischi) e bagnarlo con il cucchiaio di Strega. Versare sopra il composto, pareggiarlo con una spatola e adagiare sopra il secondo disco schiacciando delicatamente per compattare l'impasto. Mettere in freezer la tortiera. Quando verrà il momento che dovrete offrire la torta, tiratela fuori dal freezer qualche ora prima e lasciatela in frigo. Al momento di servirla aprire la cerniera e trasferire delicatamente la torta sul piatto di portata. Spolverizzare con zucchero a velo e portare in tavola.

Sergio

martedì 21 aprile 2009

RISPONDO QUI AD UN GRADITO COMMENTO DI ALESSANDRA PERCHE' SI TRATTA DI UN ARGOMENTO CHE PUO' INTERESSARE TUTTI I LETTORI

Elenco prima i vari quesiti e poi risponderò ampiamente, almeno lo spero:
1) Alessandra ha notato che nelle mie ricette "i dolci" sono poco considerati.
2) Mi chiede la ricetta della famosa torta di "Ricotta & pere" .
3) Mi chiede una ricetta del "plum-cake" per la merenda dei suoi bambini.
4) Si chiede il perchè non siano elencate con ordine tutte le ricette per semplificare la loro ricerca.

Rispondo per ordine: 1) E' vero, non che io non amo i dolci, ma spesso preferisco farli fare a mia moglie! Adoro creare dei primi piatti, dei secondi, ma con i dolci ci vado piano. Questo perché prima di scrivere una ricetta io la realizzo più volte davvero.
A tal proposito voglio raccontarvi un mio aneddoto, accadutomi due o tre anni fa. Spesso, in nome dell'Accademia Italiana della Cucina, della quale faccio ormai parte da 25 anni, sono chiamato a prestare la mia opera in programmi televisivi, sia come cuoco che come giornalista esperto del settore, che in qualità di storico della gastronomia.
Chiarisco che le mie prestazioni sono a titolo gratuito, mi rimborsano spese di viaggio e di soggiorno e poi spesso i miei libri di ricette compaiono durante le riprese, e ciò è per me molto più gratificante che essere pagati. Orbene un giorno mi chiama il responsabile di Sky- Casa Alice (canale 416) e mi dice: "Vogliamo realizzare la "pastiera" napoletana in diretta, ci mandi un cuoco pasticciere?" Ed io subito, con grande "faccia tosta" ("muso di tolla" per i settentrionali): "Non c'è alcun bisogno di un altro cuoco, vengo io!" Mia moglie aveva ascoltato parte della conversazione e mi dice: "Ma sei matto, tu non hai mai fatto una pastiera!" Ed io con grande naturalezza: "Una prima volta nella vita deve pur esserci ! Imparerò, ho una settimana di tempo." Studiai vari testi, antichi e moderni, mi consultai con importanti pasticcieri, e così ogni giorno preparavo una pastiera e la regalavo all'inquilino del primo piano, poi il secondo giorno a quello del secondo piano e così via, fino al settimo giorno. Quando smisi, ormai abbastanza pratico nel maneggiare la "pasta frolla", che è poi in realtà la cosa più difficile, ci furono nel palazzo delle lagnanze perché ormai si erano abituati male.
In televisione tutto filò liscio e le pastiere - ne dovetti preparare due - furono divorate in pochi minuti da gli addetti ai lavori non appena tutti i riflettori si spensero sul set!

Comunque faccio ammenda, e da oggi in poi "posterò" delle ricette di dolci.

2) Mi metto subito alla ricerca della ricetta; anzi vedrò di chiederla proprio al grande pasticciere De Riso di Minori, che la ha inventata e quanto prima ve la trascrivo.
3) Il plum-cake lo metto in calce alla presente comunicazione, ma considerando quanta roba calorica ci va dentro lo chiamerei piuttosto "Plumb-cake" .
4) Elencare in ordine le ricette non è semplice, ma tenterò di farlo: Io le inserisco un poco "a sentimento" , sia quelle per i "single" che per la famiglia.
Purtroppo sono esauriti nelle librerie i miei libri che erano ben distinti: 88 ricette di Primi di pasta, 88 ricette di Secondi, 88 ricette di Dolci e 88 ricette di Piatti di mezzo e contorni.
Mi viene quasi quasi la voglia di farli ristampare, ne parlerò con il mio editore.

Ed ecco la ricetta richiesta:

PLUM CAKE (per 6 persone, o anche per meno se si tratta di golosi)

Ingredienti:Farina gr 270; zucchero gr 200; burro gr 270; uvetta sultanina gr 250; frutta candita a cubetti (scorzette di arance, zucca, etc.) gr 100; uova 7; lievito per dolci vanigliato 1 bustina; la scorza grattugiata di un limone non trattato; liquore Rum 1 tazzina da caffè.
Procedimento: In una ciotolina mettere a mollo l'uvetta nel Rum. In una terrina lavorare con un mestolo il burro e dopo due minuti incorporarvi lo zucchero. Poi aggiungere, un uovo per volta - mi raccomando - mescolando sempre, ed aggiungere la farina ed il lievito, la scorza del limone, i canditi. Va quindi aggiunta l'uvetta dopo averla fatta sgocciolare e passare rapidamente nella farina, quindi fare cadere quella in eccesso muovendo l'uvetta in un passino. (L'uvetta ha un peso specifico superiore a quello dell'impasto e perciò se non venisse infarinata, aumentando così di volume e rendendosi meno scivolosa, precipiterebbe sul fondo del dolce, non mescolandosi ai vari strati). Amalgamare il tutto ancora per un minuto.
Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake, scrollare via la farina in eccesso capovolgendolo, e versare l'impasto fino a raggiungere i 2/3 dell'altezza, perché il dolce lieviterà cuocendosi.(o almeno lo speriamo!)
Mettere in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa. Per controllare se il cake sia cotto a puntino, dopo aver indossato il guanto protettivo, tirare fuori dal forno per un momento lo stampo ed immergervi uno stecchino. Se esce asciutto vuol dire che potete tirarlo fuori definitivamente, altrimenti lasciatelo nel forno ancora per 5/6 minuti.
Sformarlo quando si è un pò raffreddato, perché se troppo caldo potrebbe rompersi.

Fatemi sapere come vi è venuto !!
Sergio Corbino

domenica 19 aprile 2009

E' UN ARGOMENTO CHE FORSE MI FARA' ODIARE DA QUALCHE LETTORE, MA E' UN MESSAGGIO CHE SENTO IL DOVERE DI FARE.

Affrontiamo spesso dei problemi che derivano dal consumare dei prodotti alimentari contraffatti o scaduti, il cui consumo può provocare danni alla salute; ce ne preoccupiamo, ma ignoriamo volutamente quanto sto per scrivere.
Di recente un caro amico, molto più giovane di me se ne è andato via, per un tumore all'apparato respiratorio, si limitava accuratamente nel mangiare e nel bere, ma era un accanito fumatore.

Tanto tempo fa ci si limitava a dire che il fumo poteva provocare un annebbiamento della vista notturna a chi era alla guida dell'auto, e che la presenza del catrame sulle papille gustative non avrebbe permesso ad un individuo di gustare appieno il sapore di una pietanza o le sfumature di un particolare vino, ma non si parlava con dovizia di termini di pericolo di morte.

Oggi pur parlando di morte anche su tutte le confezioni di sigarette, il loro consumo non diminuisce, ed anzi è cresciuto, in specie per le donne, anche in giovane età.

Molti fumatori accaniti mi odieranno per queste poche righe, ma sento il dovere di farlo.
Forse mi illudo che qualcuno dopo averle lette potrà smettere o ridurre il numero di sigarette.
Ma comunque ricordatevi che:
Con ogni boccata un fumatore inspira un litro e mezzo di fumo.
L'ossido di carbonio e la nicotina sono sostanze provocate dal fumo; in particolare l'ossido di carbonio diminuisce l'ossigeno verso il cuore, il cervello, i muscoli ed altre parti del corpo.
Il fumo crea problemi di impotenza, aumenta le probabilità del tumore al polmone e delle vie respiratorie, vescica, esofago, rene, pancreas, collo e corpo dell'utero, caduta dei capelli, alito cattivo, macchie della cute e denti gialli per il tartaro, comparsa precoce di rughe.
Sergio Corbino

P.S. Fare gli "scongiuri" e l'utilizzo di amuleti poco aiuta. E poi se fumate di meno fate anche un dispetto al Bilancio dello Stato che su ogni pacchetto di sigarette vi spreme tanti soldi. Le tasse che già pagate non vi sono forse sufficienti ?

giovedì 16 aprile 2009

UN INVITO AI MIEI LETTORI - DATE UNA RAPIDA LETTURA AI POST DEI MESI ADDIETRO !

E' poco più di un anno che ho cominciato questo "blog", invogliato a ciò da mio figlio, sul quale descrivere ricette vecchie e nuove, tutte da me sperimentate più di una volta, in circa mezzo secolo di "amore" per la cucina. Agli inizi non avevo una precisa idea di come fosse gratificante il poter comunicare con tanti appassionati di questo hobby, ed ogni tanto mi accorgo di essere quasi a corto di idee nuove, pur avendo scritto più di 500 ricette.

Vorrei perciò chiedervi di dare uno sguardo a quanto da me scritto nei mesi passati, facendo scorrere i mesi a ritroso, e poi di richiedermi particolari ricette, usando i "commenti del blog" , che anche a mezzo dell'email che è sergiocorbino@gmail.com. Mi riferisco a ricette sia per "single", che per i soliti quattro commensali , componenti di una famiglia media.

Grazie per l'attenzione !!
Sergio
p.s.: da qualche giorno la cucina di sergio è anche su facebook!!!!

CUCINA PER SINGLE N° 17 = INSALATA CON POLPA DI GRANCHIO IN SALSA ROSA

Ritorno alle ricette per gli amici o le amiche single, e pur essendo spesso non amante dei cibi in scatola, devo ammettere che alcuni di essi, che non sono facilmente reperibili allo stato fresco o che esistono ma che richiedono tempo e pazienza, possiamo anche consumarli in scatola con dei buoni risultati per il palato.
E' questo il caso del granchio conservato in piccole confezioni da gr 100 circa (prodotto netto sgocciolato) che ben condito può essere un'ottima seconda pietanza, o unica se accompagnato da un bel paio di fette di pane. (E poi vi consiglio di tenere sempre in frigo, per ogni eventualità, un barattolo di maionese K. -non light- , un flaconcino di salsa Rubra ed uno di senape. Sono prodotti che hanno una lunga scadenza e quindi avrete tempo a sufficienza per consumarli).
Ingredienti: Insalata (lattuga romana) 1 cespo; una scatoletta di granchio da gr 100 circa; maionese K. 2 cucchiai; salsa rubra 1/2 cucchiaio; senape 1 cucchiaino.
Procedimento: Aprire la scatoletta, fare scolare via l'acqua di governo ed eliminare le cartilagini dalla polpa del granchio. In una terrina mettere la maionese, la salsa rubra, la senape, mescolare bene il tutto e poi aggiungere la polpa del granchio, lasciandola insaporire per qualche minuto.
Staccare 5/6 foglie dal cespo, conservare la rimanente parte in uno strofinaccio umido (pulito) e metterlo in frigo. Si manterrà fresca e croccante per alcuni giorni, ma non dimenticatela!
Lavare le foglie accuratamente, asciugarle e tagliarle a listerelle. Sistemarle in un piatto e quando è il momento di mangiare , versarvi sopra la polpa di granchio e il condimento. A secondo del vostro gusto, vi abituerete a dosare in maniera differente i tre componenti della salsa rosa.

Sergio

domenica 12 aprile 2009

CAPRETTO O AGNELLO AI FUNGHI PORCINI SECCHI

E' purtroppo un triste momento sia per gli agnellini che per i caprettini, ma avendo degli ospiti a pranzo a Pasqua, stamattina ho voluto sperimentare (a quanto pare con successo) qusta nuova ricetta per il capretto. E' valida per entrambi i due animali, a patto che siano di piccole dimensioni, cioè che non abbiano una dimensione tale che le carni odorino di selvatico.
In tali casi è necessario mettere in marinatura, almeno la sera prima, la carne ridotta a piccoli pezzi. (Istruzioni per la marinatura: Mettere in una capace terrina, con chiusura ermetica, i pezzi di carne. Aggiungere una cipolla ridotta a fettine, dei rametti di rosmarino, un aglio tritato, una spruzzata di sale fino, qualche rametto di timo fresco, una decina di chicchi di ginepro schiacciati tra due cucchiai; un bicchiere di aceto di vino ed uno di vino bianco o rosso. Mescolare la carne con la marinata e lasciare in infusione per almeno 12 ore in frigo, chiudendo bene il contenitore).

Dose per 4 persone. Ingredienti: Carni ridotte a pezzi minuti (escludendo le interiora) gr 1000; cipolla media 1; carote 2; sedano 2 coste; aglio 1 spicchio; vino bianco secco cc 200; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai colmi; sugna di maiale gr 30 (o gr 30 di lardo ridotto a minuti pezzetti ); dado da brodo vegetale 1; funghi porcini secchi gr 20; sale fino 1 cucchiaino.

Procedimento: Lavare le carni e con un affilato coltellino eliminare buona parte dei pezzi di grasso. Provvederanno al condimento sia l'olio che la sugna. Tritare nel frullatore le carote, l'aglio, la cipolla, il sedano. Mettere in una capace pentola l'olio, il grasso di maiale, il trito e far soffriggere per 5 minuti rimestando. Aggiungere i pezzi di carne, alzare la fiamma e far rosolare tutti i pezzi per una decina di minuti. Aggiungere il vino, abbassare di nuovo la fiamma, rimestare ed attendere che evapori.
Nel frattempo mettere i funghi a rinvenire in una tazza d'acqua calda.
Aggiungere il sale, il dado, due tazze d'acqua (cc 400); i funghi tagliuzzati con le forbici a minuti pezzetti e la loro acqua di rinvenimento, evitando di versare dentro l'ultima parte di liquido che potrebbe contenere del terriccio.
Cuocere per 6o minuti a fuoco basso senza coperchio, rimestando un paio di volte. Nel caso il liquido non si sia ancora prosciugato abbastanza, continuare la cottura per una decina di minuti.
Togliere dal fuoco. Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco la pietanza, far riscaldare e servire con un contorno di patate lessate in acqua poco salata.

P.S. Devo confessarvi che di condimento ne era venuto fuori tanto più del necessario. Ed allora ho
realizzato un veloce primo piatto, non previsto nel menù, mettendo a cuocere dei tubettini in acqua salata, (gr 80 /cad) e, scolati al dente, li ho conditi con il sugo del capretto, e poi appena spolverati di formaggio grattugiato (grana o parmigiano). Un altro successo. Grazie della attenzione !

Sergio

venerdì 10 aprile 2009

LE LINGUINE ALLA MARINARA CON LE VONGOLE FUGGITE

Ancora una volta ho dovuto trascurare i "single" ! Non me ne vogliano, domani tornerò a dedicarmi a loro. Intanto Buona Pasqua a tutti e non dimentichiamoci dei terremotati !!

E' una pietanza "economica" che una quarantina di anni fa ebbi la fortuna di mangiare a Procida, in una modesta trattoria sul mare. Piacque a tutto il gruppo, e nel corso degli anni la ho più volte ripetuta, sempre con successo.
I suoi componenti sono semplici: pomodori, peperoncini verdi che ormai si trovano tutto l'anno (non sono forti) e poi le alici, pesce azzurro pescato nei nostri mari tutti i giorni e sempre fresco. Non vale la pena di metterlo in freezer e quindi talvolta viene svenduto a prezzo ancora più basso a fine giornata. Provatelo, e mi raccomando, ci vuole il formaggio sopra, per addolcire l'aspro delle alici ! Abbiate fiducia nei miei suggerimenti.

Dose per 4 persone. Ingredienti: Linguine o vermicelli gr 600; pomodoro: polpa o pelato 1 barattolo da gr 800 (peso sgocciolato gr 480); olio extra vergine d’oliva cucchiai 6; aglio 3 spicchi; origano 1 cucchiaino; capperi sotto sale 1 cucchiaino; alici fresche (senza lisca) 10/12; peperoncini verdi 10/12; sale fino; grana o parmigiano grattugiato gr 200; burro gr 50.( gli amanti del "mare" non inorridiscano, ma la noce di burro rende il piatto più gradevole e la linguina più "liscia" ) Provare per credere!

Procedimento: In un’ampia padella (dovrà poi accogliere sia il condimento che la pasta), mettere l’olio, gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati in due pezzi, un cucchiaino di sale fino e tutto il contenuto del barattolo di pomodoro (polpa e liquido di governo). Cuocere su fuoco medio per 10 minuti, togliere dal fuoco ed eliminare i pezzi di aglio. Lavare i capperi e tagliarli a pezzetti. Lavare le alici (già eviscerate) ed eliminare la lisca centrale. Lavare i peperoncini verdi (ormai si trovano nella grande distribuzione quasi tutto l’anno), eliminare torsoli e semi e tagliarli a sottili rondelline. Poco prima di andare a tavola mettere la pentola con abbondante acqua e sale sul fuoco e quando bolle immergervi la pasta. Mentre trascorrono i 10/12 minuti occorrenti per una cottura al dente, rimettere su fuoco dolce la padella con la salsa, aggiungere i capperi, le rondelle di peperoncini verdi, il cucchiaino di origano, le alici e rimestare per far amalgamare il tutto. Mettere in forno a 60° il piatto di portata (vuoto) per tenerlo in caldo. (E’ un piccolo gesto di riguardo verso i vostri commensali).
Scolare bene la pasta “al dente” e passarla in padella mescolandola al condimento, aggiungere il burro, su fuoco forte per 3 minuti rimestando, quindi trasferirla nel piatto di portata. Un’ultima raccomandazione: mettere in tavola la formaggiera: sarà una correzione molto gradita da tutti.

Sergio Corbino

mercoledì 8 aprile 2009

CUCINA PER SINGLE N° 16 - VERMICELLI CON ZUCCHINE ALLA NERANO

Non voglio svelarvi tutta la trama, senno il libro non lo comprerete più, ma mi ricordo che nello scrivere il mio ultimo racconto de "Le avventure di un cuoco galante" chiarivo che nei quotidiani convegni d'amore tra Otto e la sua amata, intorno alle ore 13, venivano approntate per pranzo un paio di pietanze, realizzate con amore da lui, ma è chiarito che si trattava di porzioni da "bambola", cioè esigue, per non incorrere in problemi di sovrappeso.
Ecco perché immedesimandomi in Otto, mi riesce facile descrivere pietanze per single, pur trattandosi talvolta di esecuzioni non del tutto semplicissime. I vermicelli con zucchine alla Nerano (che in realtà è il nome del paesino che si trova a qualche centinaio di metri dal mare, mentre la località dove si cucina questo famoso piatto si chiama Marina del Cantone), non è una pietanza semplice perché nasconde alcuni segreti. Quando il piatto è pronto sembra che il suo condimento abbia dei riflessi dorati, come se vi fosse dell'uovo, ma non è così. Ma vi assicuro che potreste minacciare con un acuminato coltello alla gola il cuoco di "Mariagrazia" (che è il ristorantino sulla spiaggia che vi chiede per due crocchette di patate, un piatto di vermicelli famosi e una bottiglia d'acqua 20/25 Euro!) e lui comunque non vi direbbe nulla. Il segreto lo porterebbe con se nella tomba, e quindi è inutile del tutto ucciderlo !! Ma ritorniamo seri!
Ho a lungo studiato i vermicelli, li ho saggiati tante volte, abbiamo fatto dei lunghi consulti, sono in realtà un attentato al colesterolo, ma sono così buoni che il rischio ne vale la pena.
Quindi mi sforzerò di illustrarveli e se poi vi riescono e vi piacciono, invitate anche i vostri amici o le vostre amiche. Li prenderete per la gola e forse non resterete più single, quindi fate molta attenzione nella scelta degli invitati !

Ingredienti: Vermicelli gr 150; zucchine gr 200; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; grana o parmigiano grattugiato gr 30; caciotta secca grattugiata gr 30; Provoletta secca grattugiata gr 30 (è preferibile la testa perché è più secca) ; sale. (Ora capite perchè ho parlato di colesterolo!); qualche foglia di basilico se lo avete.
Procedimento: Lavare la zucchina e affettarla sottilmente. Mettere in padella metà del burro, l'olio e un buon pizzico di sale e le rondelle di zucchina e su fuoco medio farla cuocere rimestando. Dopo 6 minuti togliere dal fuoco ed aggiungere le foglie di basilico spezzettate con le dita. Grattugiare intanto i tre formaggi e mescolarli insieme tra di loro. Mettere la pentola dell'acqua sul fuoco, salare e quando bolle gettare dentro i vermicelli. Scolarli ben al dente, conservando una tazzina di acqua della pasta. Ora fate bene attenzione per operare con un perfetto tempismo !
Versare i vermicelli nella padella, metterla su fuoco forte, rimestare, aggiungere i formaggi un poco per volta (per evitare che si raggrumino insieme) , sempre rimestando, l'acqua della tazzina, il burro restante, fare infuocare i vermicelli per 2 minuti, quindi travasare la pietanza nel piatto fondo, sedersi comodamente e gustarli, piano piano, con piccole forchettate, mi raccomando !!
Mandatemi i vostri commenti. Grazie

Sergio

domenica 5 aprile 2009

RAVIOLONI DI MELANZANE E RICOTTA (PER 4 PERSONE)

Ogni tanto devo anche dedicarmi ai lettori che fanno parte di una famiglia e quindi devo temporaneamente abbandonare le ricette dedicate ai "single" e tornare alle ricette per quattro o multipli di quattro.

Ho sempre predicato da questo blog che è preferibile utilizzare in cucina prodotti che non vengano da troppo lontano, come ora si è soliti dire a "chilometri zero", quindi questa ricetta tenetela da parte e realizzatela tra un paio di mesi, quando le melanzane a forma tondeggiante saranno pronte nei vostri orti o dalle vostre parti, oppure realizzatela anche ora, qualora vi trovaste in un territorio dove questo ortaggio non viene solitamente coltivato per problemi connessi al clima. Vi assicuro che la melanzana tondeggiante ha dei sapori e delle caratteristiche molto diverse da quelle lunghe.

Credo che nello scorso anno avevo di già illustrato una ricetta con questo tipo di ortaggio, mi pare affettato, passato prima in farina, poi nell'uovo sbattuto e poi fritto, con su della salsa di pomodoro e del formaggio grattugiato. Sostituisce veramente un secondo di carne.
Se dovesse interessarvi fatevi un giro all'indietro. Spesso vengono trascurate delle interessanti notizie per la pigrizia di non perdere un minuto di più !! E' un vero peccato.

Ma devo per prima cosa ringraziare un lettore anonimo che mi ha fatto notare, aggiungendo un commento ad una mia ricetta di carne, che nello scrivere scaloppine avevo messo per ben due volte una g a posto della c. Un errore di battitura può capitare a tutti, ma poi due... è ben più grave. (Non per scusarmi, ma di solito mi dedico ai miei Post verso le 23,30!)

Grazie ancora, scrivetemi, perché ciò significa che mi seguite con attenzione ! !


Ma torniamo a noi, e comunque la Sicilia non è poi così lontana, l'attuale prezzo di vendita della melanzana tonda, nella "grande distribuzione" non mi sembra esagerato, anche grazie alle veloci navi che nella notte raggiungono i nostri porti più a nord, trasportando così grossi container di frutta e verdura raccolta nelle precedenti 24 ore.

In ogni caso io vi consiglio di mettere nella memoria questa ricetta che ho personalmente sperimentato con successo e quindi seguitemi attentamente.

Ingredienti: Pasta all'uovo già pronta n°2 sfoglie sottili; melanzane rotonde n°2; olio extra vergine d'oliva q.b.; ricotta "romana" gr 400 (questo tipo è abbastanza asciutto, cioè non disperde siero che inumidirebbe troppo l'impasto); polpa di pomodoro o pelati gr 400; aglio 1 spicchio; grana o parmigiano grattugiato gr 200; foglie di basilico; sale fino.

Procedimento: Tagliare una melanzana a tocchetti (senza togliere la buccia e senza metterla sotto sale a spurgare, perché non più necessario) e friggerla in olio, fino a che non imbiondisca sui due lati.
Scolarla, unirla alla ricotta, a mezzo cucchiaino di sale fino ed a metà del formaggio, nella terrina del "mixer", frullando il contenuto per un minuto. (Oppure usare il frullatore ad immersione mettendo il tutto in una capace terrina). Stendere sul piano di lavoro la prima sfoglia e formare con l'impasto sedici mucchietti ad eguale distanza l'uno dall'altro. Adagiare sopra la seconda sfoglia e con le dita far saldare gli spazi tra un raviolo e l'altro. Ritagliare i sedici ravioloni con l'apposita rotella dentata, per evitare che nella cottura si aprano, e tenerli da parte.

Passiamo ora al condimento: tagliare a sottili fiammiferini l'altra melanzana e friggerla nella padella già utilizzata. Quando si sono imbionditi tirarli su e tenerli da parte. In una padella mettere il pomodoro, uno spicchio d'aglio tagliato in due pezzi, mezzo cucchiaino di sale e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, sminuzzando la polpa di pomodoro con i rebbi di una forchetta. Non è necessario altro olio perché le melanzane a fiammiferini già ne contengono abbastanza. Eliminare i pezzi d'aglio ed aggiungere alla salsa i fiammiferini di melanzane, mescolando.
Quando siete pronti ad andare a tavola, lessare in abbondante acqua salata i ravioloni, scolarli con la schiumarola o con un passino, adagiarli nella padella con il condimento, riaccendere la fiamma per due minuti e aggiungere l'altra metà di formaggio, quindi servirli subito.
Ne spettano ben quattro a testa !!
Sergio.

giovedì 2 aprile 2009

CUCINA PER SINGLE N° 15 - FEGATO DI MANZO ALLE CIPOLLE

Chiamatelo Fegato alle cipolle, o alla veneta, o alla triestina, ma in realta cinquant'anni fa io lo ho mangiato in una fumosa osteria di Wiener Neustat, un paesino a pochi chilometri da Vienna, a pochi passi dalla tristemente nota "cortina di ferro" con l'Ungheria ! Era un piatto ottimo, conservo ancora la ricetta annotata sulla mia agendina tascabile di allora, che vi trascrivo qui di seguito !

Ingredienti: fegato di manzo tagliato a sottili listerelle; farina un paio di cucchiai colmi; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; cipolla media gr 100; polpa di pomodoro gr 100; aceto di vino forte 1 cucchiaio; sale fino.
Procedimento: In una padella mettere l'olio, la cipolla tagliata sottilmente a velo, un buon pizzico di sale e su fuoco dolce (bassissimo) farla imbiondire per un paio di minuti. Mettere la farina in un piatto e passarvi dentro le striscioline di fegato, scrollarle dell'eccesso di farina e passarle in padella, rimestando delicatamente. Aggiungere mezza tazzina da caffè di acqua. Dopo un paio di minuti aggiungere la polpa di pomodoro, alzare la fiamma, cuocere altri due minuti e versarvi dentro l'aceto e togliere dal fuoco. Trasferire la pietanza nel piatto e ...guten appetit !

sergio

CUCINA PER SINGLE N° 14 - UNA PIETANZA DIVERSA: LA PAPPA COL POMODORO

Un single (o una single) che vuole trattarsi bene dovrebbe possedere anche un tostapane o ancora meglio un piccolo fornetto autopulente, utilissimo sia per tostare il pane, che per riscaldare una pietanza già pronta, o anche per cucinarsi dei fuselli di pollo alla pancetta o ancora delle alici fresche al gratin ! Niente di più facile, ma andiamo per gradi, più avanti ne parleremo !

Allora facciamo questa spesa, pesa poco e costa poco. Il forno a microonde costa un poco di più, pesa molto di più per la schermatura delle radiazioni, va bene per riscaldare una minestra o una tazza di caffé, ma per cucinare realmente lo vedo poco adatto, quindi non lo consiglio. Vi sono in commercio dei forni ibridi, che cioè cuociono a microonde e/o in maniera tradizionale. Temo però che se cuocete ad esempio utilizzando la maniera tradizionale, una pietanza che contenga del grasso quale il pollo, e poi andate a riscaldarvi una tazza di the o una tisana, impiegando il sistema a miscoonde, la tisana avrà di certo acquisito l'aroma del pollo.

Ma torniamo alla pappa col pomodoro. E' una pietanza antica nata dal riciclo di una sostanza povera quale il pane vecchio e stantio che secondo le credenze popolari mai doveva essere gettato via, anche se ve ne era a sufficienza. In Oriente, e ancorpiù nelle Filippine dove il riso è la pietanza mangiata tutti i giorni, si dice che anche un solo chicco di riso non deve essere mai gettato via. Se cade per terra deve essere raccolto !
Comunque questa "pappa col pomodoro", divenuta celebre a metà secolo con lo spettacolo televisivo di Gianburrasca, interpretato dalla giovane Rita Pavone, è un piatto non tanto vecchio, ha soltanto qualche secolo, perché il pomodoro portato in Europa come pianta ornamentale dagli scopritori delle Americhe alla fine del 1400, fu considerato non velenoso e quindi mangereccio soltanto dopo due secoli.

Quindi prima di allora il pane vecchio era consumato come "pane cotto", cuocendolo in acqua, un pizzico di sale, una foglia di alloro e chi aveva la fortuna di possederlo, con l'aggiunta di un filo d'olio !!

Oggi è uno dei piatti regionali della Toscana più richiesto dai turisti, e quindi se volete provare qualcosa di "diverso" seguite la mia ricetta.
Ingredienti: Pomodoro pelato gr 200; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 50; olio d'oliva extra vergine 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; dado da brodo 1/4 ; pane raffermo gr 100/150; sale un pizzico.
Procedimento: In una piccola pentola mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, il pomodoro, un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per 10 minuti schiacciando con i rebbi della forchetta la polpa del pomodoro. Tenere da parte una tazza d'acqua calda nella quale avrete disciolto il quarto di dado da brodo. Tostare le fette di pane e quindi romperle in più pezzi. Trascorso il tempo, aggiungere il pane nella pentolina, l'acqua con il dado e cuocere per qualche minuto a fuoco forte rimestando. Gettare via l'aglio. Versare la "pappa" nella fondina, sopra distribuirvi il formaggio grattugiato e gustarla lentamente. Io non amo il pepe, ma forse un paio di gocce di olio forte al peperoncino ci starebbero proprio bene, se non avete poi ....problemi !

Sergio

mercoledì 1 aprile 2009

LA CUCINA PER SINGLE N° 13 - PICCOLE SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA

Un altra pietanza di carne, da realizzare nel caso vi sia rimasta in frigo una metà del barattolo di pomodori pelati. Altrimenti apritene uno nuovo e conservate la nuova metà! Per la realizzazione di questo piatto occorrono non più di dieci minuti!

Ingredienti: Fettine di carne di manzo sottili gr 200/250 (una confezione da supermercato); pomodori pelati gr 200 (una metà barattolo); aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; origano 1 pizzico; sale fino.
Procedimento: Con le forbici o con un affilato coltello, tagliare in piccoli pezzi le scaloppine, eliminando eventuali piccoli nervetti. In una padella mettere l'olio, l'aglio ridotto a sottili lamelle, il pizzico di origano ed il pomodoro e cuocere a fuoco forte schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati. Cuocere per 5/6 minuti, abbassare la fiamma ed aggiungere la carne, un pizzico di sale fino e rigirare i vari pezzi nel sugo. Dopo 5 minuti di cottura togliere dal fuoco e trasferire la pietanza nel piatto. Vi sarà necessaria qualche buona fetta di pane per finire tutto il sugo!
Per una volta farete a meno della pasta! Di amidi ne avrete già mangiato abbastanza !
Sergio.

P.S. Nel caso dopo cena foste impegnati in un appuntamento galante, lo spicchio d'aglio mettetelo intero a soffriggere, non ridotto a lamelle, così eviterete inavvertitamente di mangiarlo. Oppure non mettelo per niente nel caso la partner o il partner non fumi !!

CUCINA PER SINGLE N° 12 - FARFALLE ALLA RICOTTA

In frigo è sempre consigliabile avere ad esempio del formaggio da grattugiare o da mangiare con il pane, come il grana o il parmigiano. E poi comprare o una grattugia da usare a mano o un "gratì" ad accumulatore d'energia, poco costoso. Una piccola provvista di maccheroni di vario tipo la avrete certamente , ed allora ecco un piatto semplice da fare in non più di dieci minuti, giusto il tempo di far bollire l'acqua, cuocere la pasta e condirla.

Ingredienti: farfalle o tubettini o chiocciolette gr 100; ricotta fresca gr 100; grana o parmigiano grattugiato 2 cucchiai colmi; burro gr 20; sale fino.
Procedimento: Mettere l'acqua nella pentola sul fuoco, un cucchiaino di sale fino e quando bolle immergervi dentro la pasta. Nel piatto fondo mettere il burro, il formaggio grattugiato, la ricotta e lavorare il tutto con una forchetta per un minuto. Non appena la pasta è cotta al punto giusto, scolarla, conservando una tazzina d'acqua bollente da versare sulla ricotta, unirvi le farfalle e mescolare il tutto. Una piccola variante: Se disponete ancora di "pasta d'acciughe", aggiungere alla ricotta 3 o 4 centimetri di pasta, mescolando rapidamente: migliorerà ulterioremente, ma forse risulterà un poco salata!
Buon appetito. Sergio

CUCINA PER SINGLE N° 11 - HAMBURGER ALLA VELLUTATA AL MARSALA

Ho quasi sempre preso in considerazione dei primi piatti di pasta o di riso, ma non dimentichiamo che una o due volte la settimana dovremmo anche far ingerire al nostro organismo, specialmente se si tratta di organismo giovane, cioè sotto i cinquanta, delle proteine nobili contenute nella carne, bianca cioè pollo, tacchino o coniglio, o rossa manzo, maiale, o vitella.
Nei banchi dei supermercati avrete notato che ormai da tempo sono disponibili delle confezioni di carne di modeste dimensioni, cioè di 200/250 grammi che sono una dose giusta per un normale individuo.
Nei tempi antichi, quando un guerriero aveva combattuto per un'ora con indosso l'armatura e la pesante spada che riusciva ad alzare con le due mani, era necessario che poi seduto a tavola, divorasse un intero cosciotto di vitello, ma oggi andiamoci piano e non facciamo crescere troppo il nostro acido urico.
Ed allora, prepariamoci un paio di hamburger, ma in maniera gustosa perché questa carne, se cotta semplicemente alla piastra, non sa proprio di niente.

Stavo dimenticando, quando fate la spesa, comprate una bottiglia di "Marsala secco" (non all'uovo). Potrà essere utile in questa occasione, per preparare un'altra volta delle sgaloppine, e poi uno zabaione come dessert, o per preparare un "tiramisù" e per tante altre cose. Costa intorno ai 7 euro e vi durerà a lungo.

Ingredienti: 1 confezione di 2 Hamburger di manzo (gr 200 circa); olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; farina 1 cucchiaio raso; latte intero cc 200; burro gr 20; Marsala secco cc 50; sale fino.
Procedimento: In una padella mettere l'olio, gli hamburger e a fuoco medio, una spolveratina di sale, e cuocerli sui due lati 3 minuti per parte. Togliere dal fuoco la padella, sollevare gli hamburger e metterli in un piattino ad attendere. Nella stessa padella mettere ora il burro, la farina, e su fuoco medio tostarla rimestando per un minuto. Aggiungere un pizzico di sale ed un poco di latte e continuare a rimestare. Quando il latte è stato assorbito dalla farina metterne ancora e così via. Ci vorranno in totale 5/6 minuti ! Allora spegnere il fuoco, rimettere in padella gli hamburger e coprirli con la crema. Quando siete vicini all'ora del pasto, aggiungere il Marsala, rimettere la padella sul fuoco medio e rigirare gli hamburger per farli insaporire sui due lati. Togliere la padella dal fuoco e versare il contenuto nel piatto piano.
E' consentito (e consigliabile) passare nella padella una fettina di pane per catturare tutto il condimento restante. Il galateo non lo permetterebbe certo, ma è uno dei pochi vantaggi dal dover mangiare da solo !!
Sergio

CUCINA PER SINGLE N° 10 = LINGUINE AL PEPERONE

Riprendo la cura dei miei single, ormai affezionati lettori, proponendo un altro primo piatto al quale dedicherete qualche minuto di più del solito, ma la bontà del risultato non vi farà rimpiangere il tempo dedicato alla realizzazione della pietanza.
Ricordatevi di tenere sempre in frigo un poco di capperi sotto sale, delle olive di Gaeta nere, in dispensa dell'aglio e qualche cipolla (che però oggi non serve), un contenitore con dell'origano. Anche l'olio extra vergine d'oliva va tenuto possibilmente al buio. Ma in frigo si indurirebbe troppo !
Ingredienti: Peperone 1 (giallo o rosso, non importa); aglio 1 spicchio; capperi 1 cucchiaino piccolo; olive nere 4/5 denocciolate e tagliate a pezzi; 1 pizzico d'origano; olio extra vergine d'oliva q.b.; linguine gr 100. (Se non avete le linguine, ma dei vermicelli, spaghetti o altra pasta ve bene lo stesso).
Procedimento: Lavare il peperone, eliminare semi e picciuolo e tagliarlo a sottili striscioline. In padella mettere lo spicchio d'aglio tagliato in due, quattro cucchiai d'olio, un pizzico di sale e su fuoco medio farlo friggere per 5 minuti rigirando. Nel frattempo mettere sul fuoco a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale. Aggiungere in padella un cucchiaino di capperi lavati, 5 o 6 olive, un pizzico di origano, cuocere ancora a fuoco basso, fino a che nel frattempo la pasta non sia pronta, cotta al dente e ben scolata. Eliminare l'aglio dalla padella, aggiungervi la pasta lessata, alzare la fiamma e rigirarla, per un paio di minuti, quindi passarla nel piatto e mangiarla, assaporandola lentamente.
Sergio