mercoledì 5 agosto 2009

MI ALLONTANO DAL BLOG PER QUALCHE GIORNO !!

Cari amici, mi allontano dal blog per qualche giorno. Andrò a Massalubrense dove non ho il collegamento con internet e dove mi sarà difficile collegarmi con voi. Cercherò nuove ricette della penisola, che poi vi passerò al mio ritorno.
Ho con me almeno dieci libri da leggere, già iniziati che spero di finire.

Buone vacanze a chi va a riposarsi e buon lavoro a chi già c'è stato e ritorna alla solita routine. E una buona permanenza in città a chi non riesce ad andarci per una serie di problemi, che speriamo nel nuovo anno siano del tutto superati.

Comunque sul mio blog vi è già una notevole quantità di ricette, per grandi e piccini, per famiglie e per single. C'è solo l'imbarazzo della scelta. Scorrete i vari mesi e troverete ciò che fa per voi.
Eventualmente , come commento, mettete le vostre nuove richieste !
A presto !!
Sergio Corbino

UN ANTICO PIATTO CONTADINO: PATATE, CIPOLLE, POMODORI MATURI E ORIGANO AL FORNO!!

E' un antico e semplice piatto che di solito era cotto nel forno della fattoria, in attesa che si raggiungesse la temperatura per cuocere il pane e che veniva cucinato dalle famiglie contadine. Serviva da prima e da seconda pietanza, innaffiato alla fine da un buon bicchiere di vino della casa, sia rosso dal fondo dolciastro di fragola che bianco secco e freddo, appena tirato su dalla cantina. E subito dopo si riprendevano i lavori nei campi, di buona lena, mentre la padrona di casa, andati via tutti, iniziava a mettere dentro le pagnotte ora che il soffitto curvo del forno era finalmente diventato quasi bianco incandescente, dal forte calore.

Il piatto è di una semplicità unica, e certamente sarà gradito a tutti, e nell'assaporarlo vi sembrerà di sentire frinire le instancabili cicale che cantano dai rami del carrubo, mentre vi giungerà alle narici il sottile profumo del fieno appena tagliato e messo ad asciugare al sole, per nutrire poi nell'inverno gli animali ora al pascolo.

Ingredienti: (per 4 persone) patate gr 1000; cipolle gr 1000; pomodori maturi gr 1000; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 2 cucchiaini; origano qualche abbondante pizzico.
Procedimento: Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette , tutte di uguale spessore. Pulire le cipolle e tagliarle a rondelle. Lavare i pomodori, tagliarli a fette senza togliere semi e buccia. In una pirofila o in una teglia da forno che poi porterete in tavola, mettere un filo d'olio. Sopra disporre su di un solo strato le patate, poi sopra ancora le cipolle ed in fine le fette di pomodori. Spargere sopra l'origano, il sale fino e l'altro olio. Mettere in forno a 180° e cuocere per 20 minuti, poi tirare fuori la pirofila e con un cucchiaio rimestare i vari strati con il condimento, aggiustare di sale, quindi rimettere di nuovo in forno per altri 45 minuti. E' una pietanza ottima anche tiepida o a temperatura ambiente, ma non da frigo.
Sergio Corbino

lunedì 3 agosto 2009

UN SUGGERIMENTO PER UNA PICCOLA MODIFICA ALLA RICETTA DEL 1° AGOSTO DEL PASTICCIO DI CARNE E MELANZANE

Anche questa ricetta era contenuta nel mio libro su "88 ricette di secondi piatti" ormai esaurito nelle librerie , perché edito nell'anno 2002.
Ieri l'altro avevo quindi riportato la ricetta così come da me a suo tempo scritta e provata, ed oggi, un'ora e mezzo fa, ho voluto provarla di nuovo dopo ben sette anni trascorsi.
Al termine della prova, suggerisco due modifiche. La prima: far stemperare bene a fuoco dolce la cipolla che deve essere tagliata sottilissima, deve risultare morbidissima quindi e deve cuocere per almeno 5 minuti, non siate frettolosi !
(Oggi io lo sono stato !!) Sentire sotto i denti il pezzetto di cipolla ancora duro non è molto gradevole.
Più è tagliata sottile, prima cuoce e prima si stempera.
Poi la seconda: rosolare la carne tritata nella cipolla e nell'olio, rimestandola a fuoco forte, e poi aggiungere vino bianco, NON ROSSO, perché la carne prende troppo il colore ed acquista troppo il sapore tannico del vino rosso, e poi esteticamente sembra ancora cruda! Quindi vino bianco, fuoco forte, padella ben ampia per far evaporare il liquido sia del vino che quello contenuto nelle carni.
Comunque il risultato del pasticcio cucinato poco fa è stato ottimo.
Ne è rimasto ancora un poco in frigo, per stasera se mio figlio Alberto vorrà provarlo.
Con poco più di Euro 6 ed un poco della vostra fatica (che non vi costa niente perché è un hobby) realizzate un secondo piatto particolarmente gustoso per 4 persone di buon appetito.
Sergio Corbino

sabato 1 agosto 2009

COSTOLETTE DI MAIALE (CON L'OSSO E CON TANTE CIPOLLE) IN AGRODOLCE

Ai nostri giorni il maiale "magro" non ha più molto sapore. Sarà la particolare alimentazione che forse lo rende triste, isolato da eventuali simpatiche compagnie, senza alcuna possibilità di correre nei campi aperti, senza poter rosicchiare qualche gustosa radice o qualche succulento germoglio. E' obbligato a mangiare un cibo ben misurato, equilibrato in ogni suo componente, come il cibo che viene propinato a buona parte dei malati di un ospedale. Sano, ma senza particolare gusto. Ed io non ho mai visto un malato allegro in un letto di ospedale.

Ed allora sforziamoci di cucinare queste costolette in maniera tale da renderle appetibili, sfiziose direi usando un termine partenopeo, ma non piangete quan do dovrete sbucciare e tagliare a velo ben gr 600 di cipolle rosse. (oltre che a Tropea oggi si coltivano anche in Emilia-Romagna).
Ed allora andiamo a cominciare, come son soliti dire gli imbonitori nei "Luna Park" !!

Ingredienti: (per 6 persone) costolette di maiale con l'osso 6 da gr 200 /cad. circa; cipolle rosse gr 600; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; miele 3 cucchiai colmi; marsala secco cc 150; sale fino.
Procedimento: Sbucciare le cipolle e tagliarle a velo. Metterle in una ampia padella con 3 cucchiai di olio e farle imbiondire a fuoco dolce per 10 minuti, rimestandole. Aggiungere cc 100 di acqua, un mezzo cucchiaino di sale e con il coperchio cuocerle per 20 minuti, sempre a fuoco dolce, controllando che l'acqua non si asciughi del tutto. (Eventualmente aggiungere un altro bicchiere).
Trascorso tutto questo tempo dovranno risultare cremose e disfatte.

Unire allora il miele, rimestare e cuocere un altro minuto, quindi togliere la padella dal fuoco. In un'altra padella, con il restante olio, cuocere a fuoco medio le costolette, 6 minuti per lato, spruzzarle di sale fino, e poi unirle alle cipolle.

Al momento di andare a tavola rimettere la padella su fuoco medio, versarvi il marsala, cuocere per 5 minuti e servirle subito ben calde.
Sergio Corbino

UN PASTICCIO DI CARNE & MELANZANE: DAL MIO LIBRO EDITO NEL 2002 "88 RICETTE DI SECONDI PIATTI"

Sfogliavo stamattina il mio libro sui "secondi piatti", quando questa ricetta mi saltò agli occhi e pensai: "Le melanzane in questo periodo caldo sono crollate di prezzo e poi mentre da un lato ci sforziamo di rivolgere il nostro hobby di cuciniere verso l'utilizzo di prodotti a chilometro zero, o quasi, perché non pensare anche ad un risparmio nell'acquistare la carne, sempre però controllando che la qualità non venga meno!"
E così nell'invitarvi a controllare sempre cosa vi infilano nel macinacarne, che stranamente si trova sempre ad un livello più alto degli occhi del cliente, ho ritenuto opportuno riportare questa simpatica ricetta, molto più appetitosa di un normale polpettone già pronto, da mettere in forno, confezionato con le carni di animali, di certo sani e garantiti, ma magari a voi non graditi! (C'è chi ad esempio non mangia polli o tacchini !!)

In un orecchio voglio raccontarvi che qualche volta, a Milano, a casa di mio figlio, ho saggiato uno di questi "polpettoni pronti", cotto in pochi minuti da mia nuora appena tornata dal lavoro, e non ho trovato nulla da ridire sul suo sapore.
Ma torniamo a noi: Il polpettone che vi propongo è tutta un'altra cosa!
Seguite quindi la mia ricetta e resterete contenti, spenderete pochi Euro, ma invece ci metterete un pò di energia ed un pò di tempo in più: e sennò la gastronomia che razza di hobby é ??

Ingredienti: (per 6 persone) melanzane lunghe gr 1000; polpa di pomodoro o pelati in scatola gr 450; cipolla gr 100; provolone semipiccante gr 100,; carne di manzo tritata gr 250; carne di maiale tritata gr 250; grana o parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; uova 2; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le melanzane; pangrattato 4 cucchiai colmi; prezzemolo 1 ciuffo; rosmarino fresco (gli aghi) 1 rametto; timo fresco qualche cimetta; basilico 10 foglie; sale fino.
Procedimento: tagliare le melanzane a fette senza privarle della buccia, di uguale spessore in senso longitudinale. Friggerle in padella con poco olio per volta, facendole imbiondire su entrambi i lati, quindi metterle a scolare in un piatto inclinato.
Nella stessa padella, dopo aver aggiunto un altro poco di olio oltre a quello che sarà sgocciolato e sarà stato recuperato dalle fette fritte di melanzane, fare imbiondire la cipolla tagliata a velo per 5 minuti su fuoco medio, poi aggiungere le carni tritate, un mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare ed aggiungere il vino, cuocere per 10 minuti quindi mettere le carni da parte.
In una terrina sbattere le due uova ed unirvi la polpa di pomodoro da cui avrete fatto sgocciolare il liquido di vegetazione, con un passino.
Oliare la pirofila da forno che poi porterete in tavola, spargere sul fondo un paio di cucchiai di pan grattato, sopra stendere uno strato di fette di melanzane, qualche cucchiaio di pomodoro crudo (già misto all'uovo), qualche cucchiaio di carne tritata (ovviamente già rosolata), delle scagliette di provolone, del formaggio grattugiato e parte degli aromi (prezzemolo, basilico, rosmarino, timo, etc.). Poi ricominciare con le melanzane e così via, fino a terminare con il pangrattato.
Infornare a forno già caldo a 180° per 20 minuti, e servire il pasticcio senza toglierlo dalla forma.

I miei lettori sono molto prigri nel fare commenti, eppure io vorrei sapere come vi è riuscito !!
Sergio Corbino