ORATE DI ALLEVAMENTO AL FORNO O IN TEGAME

Un paio di giorni fa avevo scritto una ricetta che riguardava i filetti di sogliola surgelata. L'argomento di oggi è molto vicino, perché i pesci di allevamento sono più a buon mercato di quelli cresciuti nel mare libero, (costano circa la metà), sono spesso più freschi perché prelevati dai vivai a seconda delle richieste del mercato, ed ovviamente hanno un sapore un pò diverso, che può essere migliorato con abbondante aggiunta in cottura, di erbe ed aromi naturali.
Ingredienti per 4 persone: orate da allevamento n° 2 (gr 800/900 in totale); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco cc.150; aglio 1 spicchio tritato sottilmente; rametti di menta, rosmarino, timo, prezzemolo freschi, tritati sottilmente insieme; bacche di ginepro 10/12; qualche chicco di pepe se gradito; sale fino 2 cucchiaini.
Procedimento: lavare accuratamente sotto l'acqua corrente i pesci, in particolare la parte interna dove può esservi un residuo giallastro del fiele, farli scolare, praticare dei sottili taglietti sui due lati della pelle per far penetrare i condimenti, ed adagiarli nel tegame o nella pirofila con cui al termine della cottura li porterete in tavola. Distribuire sulla superficie dei pesci ed all'interno dello stomaco il trito di erbe, di aglio e di sale. Versare sopra l'olio e mettere in forno a 140° per 10 minuti. Passato il tempo tirare fuori il contenitore con i guanti, versare sopra i pesci il condimento caduto sul fondo e spargere sopra il vino. Rimettere in forno e continuare la cottura per altri 15 minuti.
Potrete seguire lo stesso procedimento usando un tegame su fiamma media diretta, avendo l'accortezza di coprire o con il coperchio o con un foglio di alluminio il tegame, riversando sopra un paio di volte, con il cucchiaio, nel corso della cottura il relativo condimento.

P.S. Nel caso il sapore non fosse ancora di vostro pieno gradimento, potrete la volta successiva aggiungere due cucchiai di aceto al vino, oppure per la stessa cifra acquistare del pesce "spatola" o pesce "bandiera" fresco, o ancor più delle alici fresche, cucinate nella stessa maniera con gli stessi ingredienti.
Il pesce "azzurro" del mare aperto è sempre preferibile!
Sergio Corbino