domenica 10 dicembre 2017

CRESPELLE RIPIENE DI BESCIAMELLA AGLI SPINACI CON CHAMPIGNONS E PORCINI (SECCHI) , GUARNITE CON VELLUTATA DI POMODORO PELATO AL BURRO & PARMIGIANO

Questa volta per il pranzo o la cena di Natale dovrete perdere un poco di tempo in più del solito, ma il successo della vostra pietanza vi ricompenserà abbondantemente del lavoro dedicato alla sua  preparazione. Necessaria una padellina per crepes  del diametro di cm. 12/13.

DOSI  per 6 persone :  per le crepes:  uova 3; latte cc 50; farina gr 75; sale 1 pizzico.

Per il ripieno: spinaci gr 400; burro gr 50; champignons 2 confezioni da gr 250/cad.;  funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; dado da brodo a base di porcino 1; olio EVO 4 cucchiai; aglio 1 spicchio.

Per la besciamella latte fresco intero cc 500; farina 6 cucchiai colmi; burro gr 100; sale 1/2 cucchiaino.

Per la finitura: pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); burro gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; latte fresco intero cc 150; farina 1 cucchiaio raso.

PROCEDIMENTO  : lavare gli spinaci, asciugarli bene e metterli in una padella con i gr 50 di burro e con il pizzico di sale.  Coprire per i primi 5 minuti, poi eliminare il coperchio e rimestare per far toccare il burro a tutti gli spinaci. Dopo altri cinque  minuti di cottura togliere dal fuoco e tagliuzzarli con le forbici accuratamente.

Preparate ora le crepes:  in una terrina  sbattere le tre uova, poi aggiungere la farina, il latte, il sale.
Mescolare bene gli ingredienti, e mescolare anche ogni volta che prelevate un mestolino del composto per evitare che la farina precipiti sul fondo.
Mettere su fuoco dolce il padellino apposito, ungerlo appena con una goccia di olio e versare dentro il mestolino di composto. Rigirare la padellina sul fuoco, poi capovolgere la crepe e fare cuocere l'altra faccia per un minuto, quindi mettere da parte.
Andare avanti così RImescolando ogni volta il composto, fino a terminarlo.

Preparare ora la basciamella: in una pentolina mettere il burro (gr 100), la farina e su fuoco dolce tostarla per un minuto, poi cominciare a mettere un poco di latte, rimestare velocemente e quando si è asciugato versarne ancora e così via, fino a terminare. Nel caso avessero a formarsi delle palline di farina, sarà sufficiente rimestare molto velocemente il composto sul fuoco, aggiungendo poi un altro poco di  latte. Togliere dal fuoco e rimestare un ultimo minuto per evitare che il fondo bollente della pentola continui la sua azione di cottura, bruciando il fondo.

Mettere in un tegamino i 4 cucchiai di olio EVO, poi aggiungere l'aglio, il contenuto delle due confezioni già pronte di champignons,  i funghi secchi spezzettati con le forbici, fatti rinvenire in una tazza di acqua calda con dentro il dado da brodo sbriciolato al sapore di porcino,  (unire sia i funghi secchi che il brodo ottenuto), e fare cuocere su fuoco dolce per 15 minuti, senza coperchio, quindi eliminare l'aglio ed unire i funghi trifolati agli spinaci già a suo tempo passati al burro.

Andiamo ora all'assemblaggio finale delle crepes:   prendere una ampia pirofila da forno, ungere con olio le pareti ed il fondo, poi mettere una vicina all'altra, le crepes riempite così come illustrato qui di seguito: stendere una crepe, sopra va un cucchiaino colmo di besciamella, poi uno di funghi trifolati e di spinaci, arrotolare la crepe  e mettere sul fondo. Andare avanti così fino a terminare tutti i componenti. Nel caso non ci entrassero tutte prendere un'altra pirofila più piccola e ripetere il trattamento.

Preparare ora la salsa per la rifinitura delle crepes: in un'ampia padella mettere il burro (gr 50), il contenuto del barattolo di pelati, un pizzico di sale e fare cuocere su fuoco dolce, schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta per accelerare la loro cottura.  Dopo dieci minuti aggiungere la farina (1 cucchiaio raso) ed il latte (cc 150), il parmigiano grattugiato (gr 100),  rimestare velocemente per tre minuti, quindi togliere dal fuoco pur continuando a rimestare per un minuto per evitare bruciature.

Guarnire le crepe con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e poi prima di andare a tavola,
mettere in forno a 160° per 15 minuti, quindi portare in tavola con un sottopiatto isolante per non bruciare tovaglia e tavolo da pranzo.

SOTTILI TAGLIATELLE ALL'UOVO AI CARCIOFI IN UMIDO. SIAMO NELLA LORO PIENA STAGIONE !

DOSI   per 6 persone :   tagliatelle all'uovo sottili  gr 500; carciofi  5;  cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; olio EVO 6 cucchiai; brodo vegetale cc 300 (dado da brodo vegetale 1); sale; pepe; prezzemolo un abbondante ciuffo tritato sottilmente; burro a pezzetti gr 50 (per la mantecatura finale) .

PROCEDIMENTO  :   pulire i carciofi eliminando i primi due giri di foglie esterne, poi tagliando via cm 3 delle punte. Quindi tagliarli in due ed eliminare la peluria interna. Tagliare ogni metà carciofo in sei sottili spicchi. Metterli subito in una ciotola di  acqua fredda con un cucchiaio di farina e rimestare.

Si eviterà così il loro annerimento senza sprecare un limone come fanno in tanti.

In una grande ed ampia padella, (ricordandosi che poi dovrà anche contenere tutte le tagliatelle per la cottura finale), mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente insieme, dopo due minuti di cottura aggiungere gli spicchi di carciofi ben scolati, aggiungere un pizzico di sale (ed una macinata di pepe se gradita) mettere su il coperchio e fare cuocere per 5/6 minuti a fuoco dolce.

Sbriciolare e fare sciogliere il dado da brodo in cc 300 di acqua calda e versare una metà del brodo in padella sui carciofi; continuare la cottura per altri 10 minuti, poi togliere dal fuoco.

Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, lessare  le tagliatelle e scolarle al dente; trasferirle subito nella padella con i carciofi, rimestare accuratamente, aggiungere l'altra metà del brodo ed il burro a pezzetti,  e rimettere su fuoco medio, cuocendo per altri cinque minuti, rimestare ancora quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e sopra guarnirla con il prezzemolo tritato.

                                                   =*=*=*=

P.S.  Se siete in "confidenza" con  tutti i convitati, potete anche portare in tavola direttamente la padella, poggiandola su di un supporto isolante per non rovinare tovaglia e tavolo con il calore!

LONZA DI MAIALE IN AGRODOLCE CON TANTE VERDURE ED AROMI

DOSI  per 6 persone  :  lonza di maiale  gr 700; cipolle gr 300; carote gr 300; sedano 4 coste;  aglio 2 spicchi; rosmarino tre rametti; timo 1 rametto; zucchero 2 cucchiaini colmi; vino bianco secco cc 100; aceto bianco  4 cucchiai; olio  EVO 5 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare tutta la carne a piccoli tocchetti. In una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due e farlo appena imbiondire per due minuti. Subito dopo aggiungere tutti i tocchetti di carne e farli rosolare rimestandoli, cuocere per tre minuti a fuoco medio, quindi eliminare gli agli ed aggiungere lo zucchero ed il vino bianco. Cuocere per cinque minuti.

Nel frattempo tagliare a sottili rondelle le verdure ed aggiungerle in pentola con il rosmarino ed il timo e cuocere a fuoco dolce, con il coperchio per 15 minuti, rimestando ogni tanto.

Aggiungere ora l'aceto, rimestare ancora e togliere dal fuoco.

Riscaldare al momento di servire in  tavola, eliminare i rametti di rosmarino e di timo, trasferendo la pietanza nel piatto di servizio.

                                                      =*=*=*=*=

P.S. Ricordatevi che tagliare la carne in piccoli pezzi significa abbreviare i tempi di cottura, non facendo perdere eccessivamente tutti i suoi succhi interni. 
E' chiaro che non è consigliabile farlo se si vuole cucinare un filetto intero, anche per un problema di estetica e di presentazione del piatto!!

lunedì 4 dicembre 2017

POLPETTONE (SALATO) DI RISO AL FORNO. UN ORIGINALE PIATTO DEL RICICLO BEN RIUSCITO

DOSI  per 6 persone :   riso bianco avanzato gr 400;  uova 2; parmigiano grattugiato  4 cucchiai;  fontina valdostana a fettine  gr 150;  prosciutto  cotto  gr 150; olio EVO 2 cucchiai rasi; pangrattato 6 cucchiai; sale, pepe.

PROCEDIMENTO:  mettere il riso avanzato in una terrina, aggiungere le 2 uova sbattute in una ciotolina, rimestare bene, poi unire il parmigiano e l'olio e mescolare ancora.

Sul piano da lavoro mettere un foglio di carta da forno (largh.cm 33 x 50  di lungh.).
Spargervi sopra il pangrattato (lasciando liberi 5 centimetri per lato sulla lunghezza e sulla larghezza)
e stendervi tutto il riso con una spatola.   Sopra distribuire le fettine di fontina  e sopra ancora il prosciutto cotto.
Arrotolando così la carta viene a formarsi un polpettone; stringerlo quindi ai lati, come una gigantesca caramella e adagiarla in una teglia da forno.

Accendere il forno a 200° e fare cuocere per 30 minuti,  tirare fuori dal forno e con cautela srotolare il polpettone, quindi adagiarlo in un piatto, tagliarlo a fette e servirlo ai commensali

TORTA DOLCE DI PANE E FRUTTA. UN ALTRO PIATTO DEL RICICLO BEN RIUSCITO

DOSI  per 6 persone :   pane raffermo gr 500; latte fresco intero cc 350; acqua calda cc 150; zucchero 3 cucchiai;
uova 2;  farina un cucchiaio colmo; la scorza grattata di un limone; mele 2; pere 2; gherigli di noci 3; uvetta sultanina gr 50; fichi secchi 2.

PROCEDIMENTO :  tagliare a fette sottili il pane, metterle in una terrina e bagnarle con il latte e con l'acqua calda. Trascorso qualche minuto, con due forchette  smembrare le fette, schiacciandole.

Lavare le mele e le pere, sbucciarle, eliminare i torsoli,  tagliarle a fettine ed unirle subito  al pane e latte.  (Così le fettine non diventeranno nere). Aggiungere i gherigli di noci spezzettati, i fichi secchi tagliati a minuti pezzetti, l'uvetta sultanina, la scorza grattata del limone (ben lavato!). Aggiungete ancora  le uova sbattute in un bicchiere, lo zucchero, la farina e rimestare a lungo il tutto.

Oliare ed infarinare una teglia rotonda da forno con apertura a cerniera, versare dentro il composto e fare cuocere  in forno già caldo a 180° per 30 minuti.

Fare raffreddare per qualche minuto quindi capovolgere la torta sul piatto di servizio e portare in tavola.

TORTINO SALATO REALIZZATO CON PANE STANTIO, PROVOLONE (1) DIMENTICATO IN FRIGO DA TEMPO ! IL TUTTO COTTO IN PADELLA ANTIADERENTE. UN INTERESSANTE RICICLO BEN RIUSCITO

DOSI  per 6 persone :   pane  stantio gr 300/400; provolone un pò passato gr 100; uova 4; prosciutto cotto (o crudo) a fette gr 150;  pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 50; latte fresco intero cc 100; sale; prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio EVO  cucchiai  1+3.

PROCEDIMENTO:  tagliare a fette sottili il pane, metterlo in una terrina e bagnarlo con il latte ed eventualmente con qualche cucchiaio di acqua; schiacciarlo con i rebbi di una forchetta per sbriciolarlo.
Tagliare a minuti pezzetti il "provolone" un pò duro, ritrovato in fondo al frigo. Tagliare a pezzetti le fette di prosciutto.

In altra terrina sbattere le uova, aggiungere i formaggi grattugiati, il prosciutto a pezzi, un pizzico di sale, il prezzemolo, il provolone a pezzetti, le fette di pane ormai spugnate e smembrate, un cucchiaio di olio EVO e  mescolare il tutto accuratamente.

In una ampia padella antiaderente  mettere  i 3 cucchiai di olio EVO e su fuoco dolce farlo riscaldare. Versare subito dopo il composto e  pareggiare un poco la superficie. Continuare la cottura per altri dieci minuti, poi poggiare sopra un coperchio di diametro maggiore della padella e con un colpo veloce del polso capovolgerla, quindi fare scivolare dentro la frittata, per cuocere l'altro lato.

Continuare la cottura senza coperchio per altri dieci minuti, sempre a fuoco dolce,  quindi farla scivolare in un largo piatto con su della carta da cucina per asciugare l'olio di troppo.

Eliminare la carta ormai grassa, portare in tavola il tortino ancora tiepido e servirlo ai commensali.

                                                  =*=*=*=*=

(1)  Certamente nel frigo ci sarà qualche pezzo di formaggio, che sia provolone o no,  dimenticato da tempo ed abbandonato da tutti.  Altrimenti compratelo ed aggiungetelo comunque.


sabato 2 dicembre 2017

SPEZZATINO AROMATICO DI AGNELLO CON PEPERONI.

DOSI  per 6 persone  :  agnello a pezzi  gr 1500;  peperoni gr 500;  olio EVO 8 cucchiai; cipolla 1; aglio 1 spicchio; prezzemolo tritato 1 ciuffo; rosmarino  3 rametti; vino bianco secco cc 100;  pomodori pelati gr 200 (1/2 barattolo);  farina 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare  la carne a piccoli pezzetti (cuocerà più velocemente). Mettere in un piatto la farina ed infarinare tutti i pezzi di carne.
In un'ampia padella mettere l'olio, fare rosolare a fuoco medio tutti i pezzi infarinati, bagnarli con il vino, farlo evaporare, quindi scolarli e trasferirli temporaneamente in un piatto.

Nella stessa padella e nello stesso condimento mettere la cipolla e l'aglio tagliati a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato e gli aghi dei rametti del rosmarino, 1 cucchiaino di sale,  i peperoni tagliati a piccoli pezzi, dopo averli privati del torsolo e dei semi, e fare soffriggere per 15 minuti a fuoco medio, rimestando. Aggiungere il pomodoro e le carni già rosolate e fare cuocere per altri 25 minuti a fuoco dolce, rimestando un paio di volte.

Aggiustare eventualmente di sale, trasferire la pietanza nel piatto di portata  e servirla in  tavola ben calda.

Si consiglia un contorno di patate lessate in acqua poco salata , sbucciate,  e tagliate a tocchi.