martedì 19 settembre 2017

PASTICCIO DI ROASTBEEF O DI BOLLITO AVANZATO INGENTILITO DA BESCIAMELLA, INSACCATI, FORMAGGI E AROMI VARI

Spesso la carne del roastbeef , del bollito o di uno stufato, avendo già perso buona parte della sua sapidità, risulta asciutta e difficile da mandare giù, quindi è poco gradita a grandi e piccini. Si evidenzia pertanto la necessità di camuffarla rendendola facilmente masticabile e particolarmente saporita con l'aggiunta di componenti che possano renderla al contrario molto gradita.

A tal proposito ricordo che da piccolo, non era per niente gradito lo "stopposo" petto di pollo nè a me nè a mio fratello e che quindi mia madre, da buona massaia economa, tritava tali carni mescolandole con besciamella e realizzando delle polpettine poi fritte di cui eravamo particolarmente  ghiotti. 

Quindi se avete in frigo delle carni che non hanno incontrato il favore della vostra famiglia, non datele al cane, ma trasformatele seguendo questa mia semplice ricetta. 

DOSI per 6 persone: carni varie avanzate gr 500; uova 3; grana o parmigiano grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50; mortadella gr 50; prosciutto cotto gr 50; pangrattato gr 100; timo fresco 2 rametti. Per preparare la besciamella: latte fresco intero cc 500; farina gr 50; burro gr 50; sale un pizzico.

PROCEDIMENTO :  in una pentolina mettere la farina, il burro, il pizzico di sale e su fuoco dolce fare tostare per due minuti il composto, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestare, poi ancora latte e sempre rimestando, fino a terminare il latte. Quando la besciamella avrà raggiunto la densità desiderata (cioè deve essere abbastanza soda), togliere dal fuoco, ma continuare e rimestare per almeno un minuto perché il fondo bollente continua la sua opera di cottura e potrebbe bruciarla.

Tritare nel frullatore con le lame le carni tagliate a piccoli pezzi, il prosciutto e la mortadella e trasferire il trito in una ampia ciotola. Aggiungere le foglioline di timo, il pangrattato, le tre uova, i formaggi,  la besciamella e mescolare tutto insieme.

Oliare ed infarinare una pirofila, stendere dentro il composto, pareggiandolo, poi mettere in forno a 160° per 15/20 minuti, togliere dal forno e fare un pò raffreddare, quindi capovolgere sul piatto di servizio e sformare.  Portarla  in tavola ancora tiepida. 

FARFALLE AL GORGONZOLA CON FUNGHI CHAMPIGNONS FRESCHI E FUNGHI PORCINI SECCHI. UN PIATTO PER TUTTE LE STAGIONI

DOSI per 6 persone:  farfalle (o altra pasta corta) gr 500; funghi freschi champignons 1 confezione gr 250; funghi porcini secchi (1 bustina) gr 20; gorgonzola cremoso gr 150; panna di latte fresco (senza conservanti) gr 150; latte fresco intero cc 150; olio EVO 6 cucchiai; cipolla gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida per farli rinvenire.
Affettare a velo la cipolla e con metà dell'olio, in una padella grande abbastanza da poter poi fare insaporire tutta la pasta, farla imbiondire. Mettere in padella gli champignons (sono già tagliati e puliti) e cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale. Togliere dal fuoco.

In una terrina mescolare il latte freddo, la panna, il gorgonzola e poi aggiungere il composto in padella mescolandolo ai funghi. Aggiungere ora i funghi secchi, dopo averli rotti in più pezzi, ed anche il liquido contenuto nella tazza, evitando però il fondo nel quale possono esserci residui di terriccio e cuocere il tutto per un'altra decina di minuti, poi togliere di nuovo dal fuoco.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata le farfalle, scolarle al dente e trasferirle  in padella, aggiungervi il resto dell'olio e fare saltare la pasta in padella per tre minuti a fuoco forte, poi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e sopra spolverare con il formaggio grattugiato, quindi servirla subito ben calda.

lunedì 18 settembre 2017

SOUFFLE' BIANCO DI TAGLIOLINI ALL'UOVO SOTTILI CON PISELLINI, PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGI. UN ALTRO PIATTO CHE HA DELLE PRETESE, HA BISOGNO DI UN PO' DI ATTENZIONE, MA E' DI GRANDE EFFETTO E OTTIMO SAPORE.

Se vi viene voglia di stupire qualche vostro commensale con un piatto straordinario, questa è la volta buona !  Se avrete la pazienza di seguirmi con un pò di attenzione farete un figurone, ve lo assicuro !!

DOSI  per 6 persone :  tagliolini all'uovo sottili gr 500; burro gr 100; cipolla gr 50; pisellini finissimi primavera surgelati gr 200; prosciutto cotto; grana o parmigiano grattugiato gr 100; formaggio gruviera gr 50; farina 1 cucchiaio colmo; latte fresco intero cc 500; tuorli d'uova 2; albumi 3; olio EVO 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare una pirofila da "soufflé" molto alta, perché il composto crescendo per effetto del calore, farà gonfiare i componenti e in una pirofila bassa potrà debordare, impedendo così la perfetta riuscita del risultato finale.

Inoltre è necessario un buon tempismo tra il momento in cui la pirofila sarà messa in forno ed il momento di portarla subito, ben gonfia, in tavola.

In una pentolina mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, farla imbiondire per due minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere i pisellini ancora surgelati, un bicchiere di acqua cc 100, un pizzico di sale.
Fare cuocere per 15/20 minuti, quindi togliere dal fuoco.

In un piccolo tegame mettere metà del burro, la farina, rimestare su fuoco dolce e dopo due minuti iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestando sempre. Aggiungere altro latte e continuare a rimestare, poi dopo i primi dieci minuti di cottura aggiungere il resto del latte, metà dei formaggi grattugiati e togliere dal fuoco ma continuando a rimestare per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura.

La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida. Aggiungere ora il resto dei formaggi il prosciutto cotto tagliato a piccole listerelle, i pisellini con il loro fondo di cottura, e i due tuorli, rimestando velocemente per un minuto.

Lessare in acqua salata le tagliatelle, scolarle al dente, condirle con il composto ed aggiungendo il resto del burro.

Trenta minuti prima di andare a tavola, accendere il forno con il termostato a 200°, imburrare accuratamente tutto lo stampo, anche la parte alta, e quando il forno è arrivato alla temperatura,  sbattere a neve ferma li tre albumi, mescolarli ai tagliolini delicatamente da sotto in sopra, per non fare smontare gli albumi, versare il tutto nella pirofila e cuocere a 200° per 15/20 minuti.

Portare rapidamente la pirofila in tavola, quando vedrete, attraverso il vetro del forno che il soufflé si è del tutto gonfiato. Attenti a non scottarvi e servitelo ben caldo.


COSTOLETTE DI MAIALE MARINATE E PARTICOLARMENTE SAPORITE. UNA PIETANZA UN PO' DIVERSA DAL SOLITO.

DOSI per 6 persone : costolette di maiale con l'osso 6 (circa gr 1300/1400); cipollotti 2; limone 1; olio EVO 6 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; miele 1 cucchiaino colmo; senape 1 cucchiaino colmo; sale.  Per guarnire il piatto: pomodori maturi 2; pancarré 3 fette;  origano 1 pizzico; sale.

PROCEDIMENTO  :  tritare insieme i cipollotti, il prezzemolo e l'aglio, metterli in una terrina on il succo del limone, la sua buccia grattata (dopo averla ben lavata) , il miele, la senape, un cucchiaino di sale e due cucchiai di olio.
Mescolare bene e spalmare questo composto su entrambi i lati delle costolette, metterle nella terrina, coprire con la pellicola e tenere in frigo almeno per tre ore.

Una mezz'ora prima di andare a tavola, mettere le costolette in una ampia padella (a tre per volta), aggiungere il restante olio e soffriggerle a fuoco medio per 5/7 minuti per lato, poi sistemarle nel piatto di portata tenuto al caldo. (Ad esempio il forno acceso a soli 100° non danneggerà il piatto).

Aggiungere ora nella padella il resto della marinata, l'origano, tagliare con due diagonali le fette di pancarré e friggerle un paio di minuti per lato, poi metterle a lato della pietanza del piatto di portata. Tagliare a fette i pomodori e sistemare una fetta per ogni triangolino di pane, bagnare il pomodoro con un cucchiaino di fondo di cottura e portare subito in tavola.   Spegnere ora il forno !!

SOTTILI TAGLIATELLE ALL'UOVO CON ZUCCHINE E POLPA DI GRANCHIO IN SCATOLA

Se avete degli ospiti ai quali volete far saggiare una pietanza particolare, perdete un poco di tempo in più ai fornelli,  ma sarete ben ripagati dal loro pieno gradimento .

DOSI  per 6 persone :  tagliatelle all'uovo sottili gr 500; zucchine piccole gr 750; polpa di granchio 2 scatole; olio EVO 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; prezzemolo tritato 1 ciuffo; origano 1/2 cucchiaino; brandy cc 50; burro gr 50; acciughe salate 4 filetti; capperi sotto sale 1 cucchiaino; pomodoro pelato gr 100; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :   lavare le zucchine, spuntarle ai due lati e tagliarle a sottili fiammiferini;  friggerli con metà dell'olio in una padella che poi potrà accogliere anche le tagliatelle per il passaggio sul fuoco finale. Quando si saranno imbionditi toglierli dall'olio con una schiumarola e tenerli da parte. Nella stessa padella fare rosolare a fuoco dolce l'aglio, poi il pomodoro, i filetti di alici salate, fare cuocere per 10 minuti rimestando, poi aggiungere ancora il prezzemolo tritato, l'origano, i capperi, unire la polpa dei granchi (già da voi sminuzzata e privata di eventuali tendini ed ossicini), bagnare con il brandy e unire anche le zucchine fritte, tenute da parte, e cuocere per soli due minuti. Eliminare l'aglio !   E così il condimento è pronto.

Attenti nel saggiare ed aggiungere sale perché sia le acciughe che i capperi sono salati.

Al momento di andare a tavola lessare le tagliatelle in acqua salata, scolarle al dente, trasferirle in padella aggiungendo il burro a pezzetti, rimestare su fuoco forte per tre minuti e poi portarle subito in tavola.

Il formaggio grattugiato va in formaggiera al centro del tavolo.  Ci sta bene, vedrete !! 

domenica 17 settembre 2017

FETTE DI PESCESPADA SURGELATO IN BIANCO AL FORNO. UNA PROVA PERFETTAMENTE RIUSCITA

Mi trovavo in un negozio di pesci e prodotti surgelati per acquistare delle aringhe affumicate, quando la mia attenzione fu catturata da alcune fette di pesce spada surgelato che in una vetrina di un grande freezer campeggiavano.
Così non lo avevo mai cucinato, ma spinto dalla curiosità ne acquistai tre fette. Pesavano in tutto gr 1600, a tavola saremmo stati in sei, quindi il conto tornava.
Comunque, ad evitare brutte figure nel caso il risultato finale non fosse stato di pieno gradimento, preparai una frittata con tante verdure da tenere nascosta nel frigo di casa.

DOSI  per 6 persone :  fette di pescespada surgelato gr 1550/1600; olio EVO  6 cucchiai; aglio 1 piccolo spicchio; vino bianco secco cc 150; menta fresca 4 rametti; rosmarino 3 rametti; timo 4 rametti; capperi sotto sale 1 cucchiaino colmo; pangrattato 6 cucchiai; sale; pepe fresco 1 macinata.

PROCEDIMENTO :  fare scongelare le fette di pesce, quindi lavarle ed asciugarle con carta da cucina.
Intanto staccare le foglie dalla menta, gli aghi dal rosmarino, le foglioline minute dal timo e tagliare a pezzetti sia l'aglio che i capperi (che NON vanno lavati). Mettere il tutto in una ciotola con un paio di cucchiai di olio e di pangrattato e mescolare bene. Aggiungere una buona macinata di pepe fresco se gradito da tutti.

Cercare una pirofila da forno  nella quale possano essere posizionate tutte le fette senza sovrapporle.
Ungere il fondo con poco olio e adagiarvi le fette una vicino l'altra.

Con un cucchiaino stendere il composto di aromi  in maniera costante. Di lato ( e non sopra ) versare il vino e sopra spargere a filo il restante olio.
Con un passino spargere sopra il resto del pangrattato.  Servirà ad evitare che l'olio con il calore tenda a scendere sul fondo, non insaporendo così le fette di pesce.

Mettere in forno a 160° per 15 minuti, quindi portare in tavola ben caldo.

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P.S.  Non bisogna abbondare con l'aglio, sovrasterebbe gli altri aromi e renderebbe indigesta la pietanza,  e poi non è necessario altro sale essendoci i capperi già salati

mercoledì 6 settembre 2017

FARFALLE ALLA CREMA DI ZUCCHINE IN BIANCO, CON TANTI FORMAGGI & BASILICO

Un tempo questo piatto era realizzabile soltanto nelle stagioni calde, ora, con le coltivazioni protette lo si può realizzare in qualsiasi periodo dell'anno.

DOSI  per 6 persone : farfalle gr 500; zucchine piccole gr 1200; basilico 10 foglie; olio EVO 6 cucchiai; burro gr 80; grana grattugiato gr 100; provoletta secca grattugiata gr 100; caciotta secca grattugiata gr 100; sale.

PROCEDIMENTO  :   lavare le zucchine, tagliarle a rondelle, metterle in un tegame e   friggere con metà del burro e con l'olio, con il coperchio per 15 minuti, e poi rimestare ed eliminare il coperchio, friggendo ancora per 15 minuti.  Togliere dal fuoco, trasferirle nel frullatore con il basilico ed azionare le lame per 3 minuti, riducendo il tutto a crema.

Grattugiare i tre formaggi, lessare in acqua salata la farfalle, conservando una tazza di acqua di cottura, scolarle al dente e trasferirle nella zuppiera di servizio, aggiungere i formaggi, la metà del burro,  aggiungere la tazza di acqua calda, unirvi la crema calda di zucchine, rimestare velocemente e portare subito in tavola.