giovedì 17 agosto 2017

BRACIOLA DI MAIALE CON L'OSSO AL FORNO . UN SAPORITO SECONDO PIATTO ORA REALIZZABILE IN TUTTE LE STAGIONI

Un tempo la carne di maiale si poteva trovare soltanto in periodi freddi; oggi, il maiale divenuto "magro" si trova in tutto l'anno e non è più grasso.

DOSI  per 6 persone : braciole di maiale (chiamate anche costolette con l'osso) 6; farina 3 cucchiai; aglio 3 spicchi; cimette di rosmarino 4/5;  burro gr 40;  olio EVO  3 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale e pepe.

PROCEDIMENTO :  lavare le braciole, asciugarle spargervi sopra un pò di sale e pepe e farli penetrare sui due lati. Infarinarle bene quindi scrollare quella in eccesso.
Tritare finemente insieme l'aglio ed i rametti di rosmarino.

In una larga casseruola, dove le sei braciole potranno essere cotte senza accavallarsi, sciogliere il burro nell'olio e fare soffriggere per pochi secondi rosmarino e aglio, quindi mettervi dentro la carne, facendola rosolare sui due lati. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Togliere dal fuoco.

Al momento di andare a tavola, coprire con il foglio di alluminio la pietanza, metterla in  forno già caldo a 170° e fare cuocere per 20 minuti, quindi servire le braciole calde guarnendole  con il loro fondo di cottura.

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P.S.  Per la sua realizzazione è necessario utilizzare una teglia che possa andare anche in forno, perciò con dei manici NON di plastica.

mercoledì 16 agosto 2017

SCHIACCIATA AL FORNO DI TAGLIOLINI SOTTILI PASTICCIATI IN BIANCO

A prima vista può sembrare una frittata, poi saggiandola e sentendola croccante sotto i denti, vi accorgerete che non lo è. I tagliolini sottili sono all'uovo ed il buon sapore della pietanza è dato dal brodo di carne, dal burro  e dai formaggi parmigiano e fontina.

DOSI  per 6 persone: tagliolini molto sottili gr 400; brodo di carne cc 1200; parmigiano grattugiato gr 120; pangrattato gr 120; fontina valdostana tagliata a sottili fettine gr 100; burro gr 100; sale.

PROCEDIMENTO  :  lessare in acqua salata i tagliolini, scolarli molto al dente, condirli in una terrina con 20 gr. di burro  e tenere da parte.
Ungere con il burro una pirofila di circa  30 x 40 cm e spargere sulla base del pangrattato.

Stendere un primo strato di tagliolini, spargervi sopra qualche fiocchetto di burro, formaggio grattugiato, fontina, pangrattato. Continuare così per diversi strati, fino a finire l'ultimo con burro, parmigiano e pangrattato.

Quando sarete vicini al momento in cui dovrete andare a tavola,  accendere il forno a 220°, versare sopra l'ultimo strato il brodo lentamente e mettere in forno  (per circa 20/25 minuti) fino a che il liquido sarà quasi totalmente evaporato e si sarà formato in superficie un velo croccante.

Tirare fuori la schiacciata e servirla tagliandola a spicchi.

lunedì 14 agosto 2017

TUBETTONI AI CALAMARETTI IN UMIDO. UN PRIMO E SECONDO PIATTO PER TUTTE LE STAGIONI

DOSE  per 6 persone : tubettoni (o altra pasta corta e spessa) gr 500;  calamaretti gr 750; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400);  aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico; capperi sotto sale 1 cucchiaino;  prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio EVO 8 cucchiai; vino bianco secco 1 bicchiere; farina 1 cucchiaio raso; sale.

PROCEDIMENTO :  pulire i calamaretti eliminando gli occhi, il becco, le interiora e la cartilagine centrale. NON consiglio di eliminare la pelle colorata perché si eliminerebbe una fonte di sapore.
Farli scolare in un passino e tagliarli a minuti pezzetti.

In un tegame mettere l'olio, l'aglio ed i capperi tritati finemente, l'origano  e dopo due minuti di fuoco dolce unirvi i calamaretti. Alzare la fiamma e fare cuocere per 10 minuti. Stemperare nel bicchiere di vino la farina, aggiungerla, poi unire il pomodoro, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, rimestare e cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio. Togliere il tegame dal fuoco.

Al momento di andare a tavola lessare in acqua salata la pasta, scolarla,  passarla subito nel piatto di servizio, condirla con i calamaretti e rimestare, servendo  parmigiano o grana grattugiato a parte nella formaggiera.

domenica 13 agosto 2017

ZITI AL FORNO ALLA SICILIANA: PREPARARLI CON COMODO PRIMA, POI INFORNARE AL MOMENTO DI ANDARE A TAVOLA

Un tempo era una pietanza esclusivamente estiva, ma ora che le melanzane sono coltivate in serra per buona parte dell'anno, non ha più limiti di stagioni.

DOSI per 6 persone : ziti (o altra pasta di buon spessore) gr 500; melanzane gr 500; pomodoro pelato gr 800 (2 barattoli); mozzarella (o fior di latte) gr 400; olio EVO 10 cucchiai; grana grattugiato gr 150; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare a fette sottili la mozzarella. Tagliare a tocchetti piccoli le melanzane, metterli in padella con l'olio e friggerli a  fuoco forte, rimestandoli. Mano a mano che si imbiondiscono tirarli su con una schiumarola, mettendoli in una terrina, fino a terminare.

Nella stessa padella mettere il pomodoro, schiacciare i pelati con una forchetta (per agevolare la cottura) e unire l'aglio tagliato in due pezzi, un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Intanto cuocere in acqua salata gli ziti e scolarli molto al dente, perché nel forno continuerà la loro cottura.  In una pirofila - che poi porterete in tavola - mettere un paio di mestolini di salsa, uno strato di pasta, un poco di tocchetti di melanzane, foglie di basilico, un paio di cucchiai di grana grattugiata, fettine di mozzarella, poi di nuovo salsa, ziti e così via fino a terminare con salsa e formaggio grattugiato.

Poco prima di andare a tavola, mettere la pirofila in forno già caldo a 180° e fare cuocere per 15 minuti, quindi tirarla fuori e servire subito.

sabato 12 agosto 2017

TUBETTINI ALLA ZUCCA GIALLA BEN SAPORITA . NIENTE CARNI, NIENTE PESCI, NIENTE POMODORO

DOSI  per 6 persone:  tubettini (o altra pasta molto corta) gr 500; zucca gialla gr 750; ricotta salata gr 150; grana grattugiato gr 150; aglio 2 spicchi; funghi secchi 1 bustina gr 10; olio EVO 6 cucchiai; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO :  fare rinvenire i funghi mettendoli in una mezza tazza d'acqua calda.  Eliminare la dura scorza della zucca e tagliare la polpa a fettine sottili. Metterla in un'ampia padella con l'olio, l'aglio tritato sottilmente e con il coperchio cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.

Tagliuzzare con le forbici i funghi ed unirli alla zucca con 3/4 della loro acqua.
Unirvi il dado sbriciolato e cuocere ancora per 10 minuti, ma senza coperchio, dopo aver rimestato bene.

Lessare i tubettini in acqua salata, scolarli al dente, metterli nella padella con la zucca, unire ancora la ricotta stemperandola con una forchetta ed il grana grattugiato.

Cuocere a fuoco forte per 3 minuti rimestando un paio di volte, e portare subito in tavola.

PENNE CON CAVOLO VERZA E SALSICCIA FRESCA DI MAIALE: UN PRIMO E SECONDO INSIEME, ORMAI DI TUTTE LE STAGIONI

Ho notato che anche in estate si trova il cavolo verza, seppure di modeste dimensione. Un tempo soltanto nei periodi freddi era reperibile. Si diceva anzi che i migliori erano quelli che erano stati colpiti dalla neve e dal gelo almeno una volta.

DOSI per 6 persone :  penne o altra pasta corta gr 500; cavolo verza 1; salsicce fresche di maiale gr 400; pomodoro pelato gr 200 (metà barattolo); vino bianco secco cc 100; aglio 1 spicchio; olio EVO 8 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  : staccare le foglie dal torsolo e lavarle una per una, farle sgocciolare , quindi sul tagliere ridurle a sottili striscioline. Lessarle in acqua salata bollente per soli due minuti, farle scolare e passarle in una padella con metà dell'olio, l'aglio tritato finemente e cuocere a fuoco  medio per 5 minuti, aggiungere cc 100 di acqua, un pizzico di sale e cuocere con il coperchio per 10 minuti, scoprire, aggiungere i pomodori, rimestare  e continuare la cottura per altri 10 minuti.

In altra padella mettere il resto dell'olio, le salsicce, bagnarle con il vino e cuocere a fuoco forte per 10 minuti, rigirandole e punzecchiandole per fare uscire i liquidi, rigirarle un paio di volte e continuare per altri 5 minuti, abbassando la fiamma.
Farle raffreddare, affettarle sottilmente ed unirle, con il loro fondo di cottura al cavolo verza, rimestando. Solo adesso aggiustare eventualmente di sale .

Al momento di andare a tavola, rimettere su fuoco dolce il condimento, lessare la pasta in acqua salata, scolarla, trasferirla nel piatto di portata e condirla con  l'intingolo.

Si consiglia di mettere in tavola la formaggiera  con grana o parmigiano grattugiato.

venerdì 11 agosto 2017

PENNETTE AL RAGOUT DI CODA DI BOVINO ALLA VACCINARA. UNA SPECIALITA' DELLA CUCINA ROMANA NON FACILMENTE REPERIBILE

Non è facile trovare sul banco delle macellerie la coda di bovino, bisogna forse ordinarla giorni prima, ma vi assicuro che se riuscirete a cucinarla assaggerete una carne delicata e particolarmente saporita.  

DOSI  per 6 persone : pennette gr 500; coda di bovino gr 1000/1200 circa; farina 2 cucchiai; olio EVO 4 cucchiai; lardo di maiale gr 60; cipolla gr 200; carote gr 100; sedano 2 coste; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; concentrato di pomodoro italiano 2 cucchiai (non cinese); vino rosso 2 bicchieri; formaggio grana o parmigiano gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere nel frullatore tutto insieme:  la cipolla, il lardo, l'aglio, il sedano ed il prezzemolo, quindi trasferire il trito in una casseruola con l'olio, a soffriggere per 10 minuti a fuoco dolce.

Lavare ed asciugare, con carta da cucina, i vari pezzi di coda già tagliati dal macellaio seguendo le vertebre. Infarinarli in un piatto fondo e scrollare quella in eccesso, farli rosolare nella casseruola rigirandoli, poi spargere un pizzico di sale  e bagnare con il vino. Non appena è evaporato aggiungere il concentrato di  pomodoro, cc 500 di acqua calda, e coprendo con il coperchio far cuocere a fuoco dolce per due ore, rimestando un paio di volte  ed aggiungendo eventualmente una tazza di acqua nel caso il ragout si sia troppo asciugato.

La coda è ben cotta quando - provando con una forchetta - la carne si distacca facilmente dall'osso.

Allora togliere dal fuoco, mettere in un piatto i vari pezzi di coda e con un affilato coltellino staccare la carne dalle ossa, rimettendola nel ragout. Le ossa potete darle al cane, se lo possedete. Sarà felice!

Al momento di andare a tavola, lessare in acqua salata le pennette, riscaldare il ragout, scolare la pasta, metterla nel piatto di servizio e condirla rapidamente rimestando, servendo a parte la formaggiera con il grana grattugiato.

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Nota Bene:
Da alcuni anni la Repubblica Popolare Cinese (P.R.C.) ha intensificato la produzione di pomodoro e lo esporta in grande quantità sotto forma di concentrato surgelato.  Nei porti di Napoli e di Salerno, giungono navi dalla P.R.C. con un numero enorme di container del peso di parecchie tonnellate nei quali trasportano questo prodotto, che poi scongelato può essere smerciato come passata o polpa di pomodoro o concentrato.
Non sembra che il quei paesi vi sia alcun controllo qualitativo nè limitazioni per quanto riguarda l'impiego di anticrittogamici, pesticidi, fertilizzanti dannosi ed altro.

Da qui deriva il fatto che nelle mie ricette non scrivo mai nè la parola polpa, nè passata, rararemente uso il concentrato ma raccomandando sempre di controllare in etichetta che sia di provenienza italiana, di marche ben note.

Viene quindi da chiedersi, dove vanno a fiunire tutte queste tonnellate di pomodoro cinese ??
Nelle pizzerie, dove si usano confezioni giganti di passata di pomodoro ??
Riflettete bene che il pomodoro pelato, non può essere falsificato, ma la passata o la polpa si !!