domenica 11 febbraio 2018

BRACIOLETTE DI MANZO IN UMIDO CON CONTORNO DI PISELLINI PRIMAVERA FINISSIMI

DOSI  per 6 persone :  12 fettine di manzo sottili da gr 100/cad.; olio EVO 4 +2 cucchiai; prosciutto crudo a fette gr 100;  vino rosso cc 100; pancetta cubetti gr 50 + 50; cipolla gr 50 + 50; aglio 1 spicchio; uvetta sultanina gr 50; provolone semipiccante gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; concentrato di pomodoro gr 100; pisellini finissimi Primavera gr 400;  sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO  :  mettere in una pentolina gr 50 di cipolla tritata finemente, olio 2 cucchiai, pancetta a cubetti gr 50 e fare cuocere per 2 minuti. Aggiungere, ancora surgelati, i pisellini ed un bicchiere di acqua. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio, quindi toglierlo e cuocere altri 5, poi via  dal fuoco.

Tritare insieme la pancetta, l'aglio, un pizzico di sale, il prezzemolo. Stendere sul piano da lavoro le 12 fettine di carne,  poi su ognuna depositare una mezza fettina di prosciutto, una punta di cucchiaino del trito, dell'uvetta passa, pezzettini di provolone. Arrotolare ogni fettina e legarla con la refe bianca da cucina.
In un tegame mettere i 4 cucchiai di olio, la pancetta rimasta, la cipolla tagliata a velo e fare soffriggere tutte le braciolette rigirandole.
Dopo 10 minuti togliere le braciolette, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il vino rosso, fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, quindi rimettere a cuocere le braciolette, aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura, a fuoco dolce per altri 30 minuti. Tirare via da ogni bracioletta il filo bianco, tagliandolo con una forbicina.

Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza, riscaldare i pisellini, e trasferire il tutto nel piatto di portata, servendola subito ben calda.

venerdì 9 febbraio 2018

MEZZE MANICHE RIGATE ALLA MARINARA, CON COZZE, GAMBERONI E CALAMARI

DOSI per 6 persone: mezze maniche rigate gr 500; cozze gr 1000; calamari gr 300; gamberoni argentini surgelati gr 300; pomidoro pelati gr 260 (frutto sgocciolato); aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 50; pomodori secchi sott’olio 4; burro gr 50; acciughe salate 4 filetti; capperi sotto sale 1 cucchiaino; olive nere snocciolate 12; olio EVO 8 cucchiai. 

Formaggio parmigiano grattugiato gr 150 nella formaggiera.


PROCEDIMENTO:  lavare le cozze, asciugarle e metterle in una ampia padella sul fuoco con il coperchio su fuoco medio. Dopo un paio di minuti di cottura inizieranno ad aprirsi ed allora tirarle via mano a mano e metterle in una ciotolina. Gettare via le cozze che non si saranno aperte e filtrare con un imbuto e l’ovatta il liquido che è rimasto sul fondo della padella, tenendolo da parte.


In altra padella, capace poi di contenere anche tutta la pasta, mettere l’olio, l’aglio, i pomidoro senza il liquido di governo, fare cuocere per 10 minuti, poi aggiungere  i calamari privati di viscere, occhi e becco, tagliati a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato, le olive a pezzi, i capperi e l’origano, i pomidoro sott'olio tagliati a minuscoli pezzi, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare, cuocere per altri 5 minuti e togliere dal fuoco. Fare scongelare i gamberoni, eliminare il guscio esterno ed il budellino delle feci dal dorso, tagliare il corpo in tre pezzi e metterli da parte insieme alle cozze già sgusciate.


Quando si avvicinerà il momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con l’acqua salata, cuocere  le mezze maniche e mentre raggiungono il punto di cottura rimettere sul fuoco la padella, aggiungere i filetti di acciughe salate, schiacciarli con una forchetta, unire le cozze, i gamberoni a pezzi, il burro a pezzetti, una buona macinata di pepe fresco, rimestare bene e fare cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Eliminare l'aglio!


Saggiare la pasta e quando è pronta scolarla, metterla subito in padella, rialzare la fiamma, aggiungere il liquido filtrato   delle cozze, il prezzemolo tritato, rimestarla per 4 / 5 minuti per farla ben insaporire nel condimento e trasferire la pietanza nel piatto di servizio, servendola immediatamente.


Portare in tavola la formaggiera con il parmigiano.  Sarà ben gradito !  

sabato 3 febbraio 2018

GNOCCHETTI ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI E SALSICCE. UNA PIETANZA MOLTO ADATTA AI PERIODI FREDDI DEL MOMENTO

DOSI  per 6 persone:  per gli gnocchetti: farina gr 250; uovo 1; pangrattato gr 120; sale 1 pizzico.
Per il condimento: pancetta a cubetti gr 75; pomidoro pelato gr 200 (1/2 barattolo);  fagioli cannellini cotti 1 barattolo, (incluso liquido di governo); salsiccia fresca di maiale gr 300; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; carote gr 100; sedano due coste; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO:  Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, sopra distribuire  il pangrattato, il pizzico di sale e l'uovo. Iniziare a mescolare e poi ad impastare con le mani. Se l'impasto non fosse sufficientemente umido, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorare la pasta per almeno cinque minuti e formare un panetto, poi dei bastoncini spessi quanto un dito, tagliarli a cm 1 di lunghezza e passarli sui rebbi di una forchetta e lasciarli asciugare.

Frullare insieme le carote, il sedano, la cipolla e l'aglio e  mettere il trito in una pentola con l'olio. Farlo imbiondire cuocendo per due minuti, poi aggiungere il pomodoro, la pancetta e le salsicce e fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Eliminare la pelle delle salsicce, smembrarle, rimestare e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Trasferire il contenuto del barattolo di fagioli in una terrina e ridurli a purea con il frullatore ad immersione.(Nel caso non disponeste di tale apparecchio potrete schiacciarli con una forchetta contro il bordo della terrina).
Aggiungere il frullato al condimento  in cottura, rimestare e tenere da parte..

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua poco salata, e quando bolle gettarvi dentro gli gnocchetti.
Verranno a galla dopo pochi minuti, allora con una schiumarola tirarli su e trasferirli nella pentola con il condimento,  rimettere sul fuoco, aggiungere i due formaggi, rimestare e trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio servendola subito.

Mettere in tavola il macinapepe e la bottiglina di "olio forte" per i più coraggiosi!

                                                           =*=*=*=
P.S.  Se non volete preparare gli gnocchetti, potete sostituirli con gr 350 di vermicelloni o linguine spezzate, o un formato corto come  chiocciolette o tubettini. E' importante che non siano cotti eccessivamente perché quando la riscaldate nel condimento continua la cottura. 

venerdì 2 febbraio 2018

MEZZANELLI O RIGATONI AL FORNO ALLA BESCIAMELLA CON FIORDILATTE, PROSCIUTTO COTTO E PARMIGIANO

DOSI   per 6 persone :  mezzanelli o rigatoni gr 400;  per la besciamella:  latte fresco intero cc 750; farina gr 130;  burro gr 80; sale 1 pizzico. Per il condimento : fiordilatte o provola gr 250; prosciutto cotto gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; pangrattato 6 cucchiai.

PROCEDIMENTO :  preparare la besciamella mettendo in una pentola il burro, il sale, la farina,  farla tostare per un minuto rimestando velocemente su fuoco dolce, quindi iniziare a mettere un pò di latte, Rimestare sempre e quando sta per essere assorbito aggiungerne ancora e così via, fino a terminare il latte e ottenere una besciamella abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e rimestare per due minuti perché il fondo caldo della pentola continua la cottura e potrebbe bruciarla, quindi tenerla da parte.
Mettere sul fuoco la pentola per la pasta con acqua e poco sale, cuocere la pasta a metà cottura, scolarla, metterla in un'ampia terrina ed unirla alla besciamella, rimestando per condirla bene.

Tagliare a pezzetti il fiordilatte, tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto e grattugiare il formaggio.

Oliare il fondo di una capace pirofila, stendervi dentro un terzo dei maccheroni, sopra va qualche fettina di fiordilatte, strisce di prosciutto e formaggio grattugiato. Poi altro strato di pasta e così via.
Schiacciare con una spatola ed in ultimo spargervi sopra, con un passino, il pangrattato e mettere in frigo fino a un'ora prima di andare a tavola. 
Accendere il forno a 180°, e mettere dentro la pietanza cuocendo per 30 minuti.

martedì 30 gennaio 2018

GNOCCHI DI PATATE E FARINA, AL RAGOUT DI COSTINE E SALSICCE DI MAIALE

DOSI  per 6 persone :  patate gr 800; farina gr 200; sale un pizzico. Per il ragout: costine di maiale gr 800; salsicce fresche gr 300; olio EVO 6 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 1; vino rosso corposo cc 100; pomodoro pelato gr 400 x 2; sale; concentrato di pomodoro italiano (NON cinese) gr 70.  Pecorino gr 100 grattugiato; parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO :  in un ampio tegame mettere l'olio, l'aglio e la cipolla tritati insieme finemente, dopo tre minuti mettere dentro le salsicce e le costine. Farle rosolare per 15 minuti rimestando, poi eliminare il budello delle salsicce e smembrarle, bagnarle con il vino,  farlo evaporare, aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato di pomodoro e  1/2 cucchiaino di sale. Con il coperchio fare cuocere per 30 minuti a fuoco medio, poi aggiungere cc 100 di acqua e continuare la cottura per altri 60 minuti a fuoco dolce e con il coperchio.

Intanto lessare le patate dopo averle lavate; quando i rebbi di una forchetta entreranno facilmente saranno cotte, allora sbucciarle,  passarle nello schiacciapatate,  e trasferirle subito sul tavolo da lavoro nella farina messa a fontana.
Impastare con le mani aggiungendo 1/2 cucchiaino di sale, e sul piano infarinato  formare dei rotolini di pasta dello spessore di un dito.  Tagliarli della lunghezza di cm 2, e schiacciarli sui rebbi di una forchetta.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con acqua bollente e sale, gettare  dentro gli gnocchi e tirarli via con una schiumarola mano a mano che salgono a galla dopo pochi minuti:
Mettere nella zuppiera di servizio un grosso mestolo di ragout. versarvi dentro gli gnocchi, rimestare ed infine aggiungere tutto il contenuto del tegame rimestando ancora.

Servire i commensali sia di gnocchi che di costine e spargervi sopra sia del parmigiano che del pecorino. 

mercoledì 24 gennaio 2018

FETTINE DI VITELLO O DI MANZO CON FONTINA E PROSCIUTTO COTTO, SU FONDO DI PATATE, RIFINITE AL FORNO

DOSI  per 6 persone : 6 fettine di vitello o di sottofiletto di manzo in totale gr 600; farina gr 80; prosciutto cotto gr 250; Fontina DOP a fette gr 250; burro gr 80;  uova 3; pangrattato 4 cucchiai; olio evo 4 cucchiai; sale 1 pizzico; patate gr 400.

PROCEDIMENTO  : lavare le patate, sbucciarle a tagliarle a fette sottili mm 5. Metterle sul fondo di una pirofila (nella quale dopo rifinirete la carne), bagnare di olio e salare appena, quindi mettere in forno a 160° mentre preparate le fettine di carne.

Intanto mettere la farina in un piatto, il pangrattato in altro piatto e sbattere in una terrina le uova.
Passare ogni fettina prima nella farina, scrollare via quella in eccesso, poi passarle nelle uova, e nel pangrattato. Metterle in padella con il resto dell'olio, salarle appena, friggerle sui due lati e depositarle  in un piatto.

Quando avrete terminato togliere dal forno la pirofila con le patate quasi del tutto cotte, sistemarvi dentro in un solo strato le fettine appena fritte, sopra vanno  le fettine di prosciutto cotto, poi delle fettine di fontina ed il burro a fiocchetti.

Mettere in forno ancora acceso, e trascorsi 10 minuti portare subito in tavola. 

venerdì 19 gennaio 2018

GUSTOSI GNOCCHETTI DI RICOTTA E SPINACI CON SALSA DI POMODORO AL BURRO

DOSI  per 6 persone :  spinaci freschi  gr 400; ricotta  gr 400; uova 3; pangrattato gr 120; formaggio grana grattugiato gr 120; pomodoro pelato 2 barattoli da gr.400/cad. ; burro gr 200; aglio 2 spicchi; sale; farina 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  pulire gli spinaci, metterli in padella con  1/3 del burro ed un pizzico di sale e ripassarli per 5/6 minuti a fuoco medio rimestandoli, quindi metterli da parte e con le forbici spezzettarli. Grattugiare il grana.

In una pentolina mettere i due spicchi di aglio, il resto del burro, un pizzico di sale e fare cuocere per 15 minuti, schiacciando i pelati con una forchetta nel corso della cottura. Togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

In una grande terrina impastare insieme la ricotta, gli spinaci, le uova, il pangrattato ed il formaggio, facendo amalgamare il tutto.
Cospargere il piano di lavoro di abbondante farina e formare dei bastoncini tondi spessi un dito e tagliarli ad 1 cm di lunghezza, quindi tenerli da parte.

Al momento di andare a tavola immergere gli gnocchetti in acqua salata bollente, tirarli via quando vengono a galla e metterli in una zuppiera, condendoli subito con la salsa ben riscaldata, quindi portarli un tavola e servirli.