mercoledì 26 luglio 2017

VERMICELLI SPADELLATI ALLA RUCOLA, BASILICO, CAPPERI E FORMAGGIO PECORINO

DOSI per 6 persone : vermicelli (o altra pasta lunga) gr 500; aglio 1 spicchio; foglie di rucola gr 100; capperi sottosale 1 cucchiaino; olio EVO 6/8 cucchiai; burro gr 30; cipolla gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 50; pangrattato 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO : tenere da parte qualche foglia di rucola e di basilico per la guarnizione del piatto di portata.
In un'ampia padella, capace  poi di contenere anche tutta la pasta, fare imbiondire con metà dell'olio, la cipolla tagliata a velo, quindi togliere dal fuoco.
Mettere nel bicchiere del frullatore l'aglio, il resto dell'olio, i capperi ben lavati, la rucola, le foglie di basilico, ma aspettare a frullare fino al momento di scolare la pasta.

Quando siete pronti per andare a tavola cuocere i vermicelli, scolarli al dente e passarli subito nella padella con le cipolle, rimestare, alzare la fiamma, intanto frullare il contenuto del bicchiere per un minuto, unirlo alla pasta, mescolare accuratamente aggiungendo il burro, il pangrattato ed il pecorino, far cuocere per tre minuti, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata, guarnirlo con le foglie tenute da parte e servirla subito.

LINGUINE SALTATE IN PADELLA AL TONNO FRESCO

DOSE  per 6 persone : linguine (o vermicelli) gr 500; tonno fresco a fette sottili gr 400; pomodoro pelato gr 400; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; origano secco 1 pizzico; prezzemolo 1 ciuffo;  capperi salati 1 cucchiaino raso; olio EVO 6/8 cucchiai; vino bianco secco cc 100;  sale.

PROCEDIMENTO  : in una padella di dimensioni tali da poter poi ospitare anche tutte le linguine, mettere ad imbiondire - a fuoco dolce - nell'olio, l'aglio e la cipolla tritati finemente. Dopo 5 minuti togliere dal fuoco ed unire il pomodoro pelato, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta. Aggiungere un pizzico di sale e rimettere sul fuoco cuocendo per 15 minuti, rimestando un paio di volte.

Intanto lavare le fette sottili di pesce, eliminare  pelle, cartilagini ed ossicini e tagliare le fette a piccoli bocconcini. Quando il pomodoro si è un pò addensato unire i capperi ed il prezzemolo tritati insieme, poi i pezzetti di tonno ed  il vino. Rimestare  e cuocere per 10 minuti, aggiustare eventualmente di sale, e lasciare la padella in luogo caldo.

Al momento di andare a tavola lessare in acqua salata le linguine, scolarle molto al dente e trasferirle subito in padella, rimestando bene. Alzare la fiamma e rimestare per almeno 2/3 minuti, quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola.

CAPELLINI SALTATI IN PADELLA AL VERDE, CON CAPPERI, OLIVE, ACCIUGHE SALATE E PREZZEMOLO

Una preparazione veloce, nel tempo in cui bolle l'acqua, il condimento è pronto!

DOSE per 6 persone : capellini gr 500; capperi sotto sale 1 cucchiaino colmo; acciughe salate 6 filetti; olive verdi 15; aglio 2 spicchi; pangrattato 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; olio EVO 8 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare accuratamente i capperi e tritarli unitamente all'aglio, alle acciughe, alle olive denocciolate. Mettere il trito in una ampia padella, capace poi di contenere anche tutti i capellini, aggiungere l'olio, il pangrattato, rimestare e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e NON AGGIUNGERE SALE .

Cuocere in acqua poco salata i capellini, scolarli molto al dente e passarli subito in padella. Rimestare ed alzare la fiamma al massimo, facendoli saltare per 3/4 minuti. Spargervi sopra il prezzemolo tritato,  portare subito la padella in tavola e servirli ben caldi.

STRACOTTO DI BUE ALL'AGLIANICO ( O ALTRO VINO ROSSO CORPOSO CHE AVETE IN DISPENSA )

E' una pietanza ricca di antichi ricordi, quando il tempo per cuocere un piatto poteva scorrere anche per due ore, quindi se disponete di buona volontà per poter controllare la sua cottura ogni tanto, provate a farlo e non ve ne pentirete.
Come contorno potrete unirvi o della purea di patate o degli spinaci crudi passati in padella con una noce di burro, scegliete voi !

DOSE  per 6 persone:  scamone di bue (in un sol pezzo, legato con la refe ) gr 1200; lardo o pancetta gr 50; cipolla gr 100; carota gr 50; costa di sedano 1; aglio 1 spicchio; rosmarino 1 rametto fresco; alloro 4 foglie; bacche di ginepro 6; vino rosso Aglianico cc 500 (va bene anche un altro vino rosso purché sia corposo); dado da brodo vegetale 1; olio EVO 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio raso; sale.

PROCEDIMENTO  :  tritare insieme il lardo (o la pancetta), la cipolla, l'aglio, il sedano e l'aglio.
Salare l'esterno della carne e metterla in una casseruola con l'olio, il trito, il rosmarino, l'alloro, le bacche di ginepro e farla rosolare  a fuoco medio rigirandola su tutti i lati con due palette di legno.

Dopo 10 minuti bagnarla con il vino e continuare la cottura per altri 20 minuti, rigirandola un paio di volte fino a che non sia del tutto evaporato.  Sciogliere il dado in cc 500 di acqua calda , versarlo sulla carne e continuare la cottura con il coperchio, a fuoco dolce, per altri 60 minuti, rigirando la carne un paio di volte.

Trascorso il tempo controllare il grado di cottura della carne, infilando un lungo spiedino al centro della carne.
Se fuoriesce del sangue vuol significare che non è ancora cotta a puntino, ed in questo caso continuare sul fuoco per altri 15 minuti.

In caso positivo sollevare il pezzo di carne, affettarlo sottilmente sul tagliere quando si è raffreddato abbastanza, eliminare lo spago e disporre ordinatamente le fette sul piatto di portata, quindi tenerlo al caldo.
Quando sarete vicini al momento di servire la pietanza, riscaldare il fondo di cottura raschiandolo bene e facendolo rinvenire aggiungendo cc 100 di acqua nella quale avrete stemperato il cucchiaio di farina, mescolare bene cuocendo per 5 minuti a fuoco sostenuto,  versarlo sulle fette di carne tenute in caldo e servire subito la pietanza.

martedì 25 luglio 2017

ALICI FRESCHE FRITTE, MARINATE E MANGIATE FREDDE. UN SECONDO SEMPLICE, VELOCE ED ECONOMICO

Ecco un secondo economico, facile, che si può preparare in anticipo, tenere in frigo ben coperto con la pellicola, per poi mangiarlo al momento opportuno.

DOSE  per 6 persone:  alici fresche gr 1200; olio EVO 4 cucchiai (oltre olio per friggere); aceto di vino bianco cc 100; cipolla gr 100; origano 2 pizzichi; timo 1 rametto; aglio 2 spicchi; menta fresca 2 rametti; farina 3/4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare sotto acqua corrente i pesci, già eviscerati dal pescivendolo, quindi metterli a scolare sul dorso di un piatto fondo.  Mettere la farina in un piatto, infarinare una per volta le alici,quindi friggerle in padella a fuoco forte e metterle ordinatamente, senza sovrapporle, in una terrina che poi porterete in tavola.

Mettere ora l'olio EVO in un padellino e farvi appassire per 5 minuti la cipolla affettata a velo. Togliere dal fuoco, aggiungervi l'origano, il timo, la menta, 2 pizzichi di sale fino, l'aglio affettato sottilmente, una tazzina d'acqua e rimestate sul fuoco per 2 minuti, quindi unitevi l'aceto, mescolate e versate la marinata sulle alici con il cucchiaio, spargervi sopra il prezzemolo tritato, sigillare la terrina con  la pellicola e tenere in frigo per un paio di ore.  Servire la pietanza senza riscaldarla.

Come contorno si suggerisce un'insalata verde condita con olio, sale ed aceto !

PENNE MEZZANELLE ALLA CREMA DI MAIALE AL LATTE = POTREMMO DEFINIRLO UN PRIMO ED UN SECONDO INSIEME ( MANGIANDO ANCHE IL MAIALE A FETTINE )

E' una gustosa ricetta che mia madre, sessanta anni fa mi preparava quando tornavo all'ovile per il fine settimana!  Gli ingredienti sono il maiale, il latte ed un pò d'olio EVO !

DOSE per 6 persone : penne mezzanelle gr 500;  prosciutto fresco di maiale gr 750 (legato con lo spago): latte fresco intero litri 2; olio EVO 4 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100;  sale fino.

PROCEDIMENTO  :  mettere in una capace pentola il maiale legato, un cucchiaino di sale, la pancetta, l'olio e con l'aiuto di due mestoli di legno, su fuoco medio, fare rosolare il pezzo rigirandolo delicatamente per 10 minuti.
Quindi aggiungere tutto il latte, mettere il coperchio e fare cuocere la carne per 30 minuti a fuoco medio, ruotandola un paio di volte.
Togliere il coperchio ed a fuoco dolce cuocere ancora per un'ora, comunque fino a che il latte non si sia rappreso in tanti grumetti di colore giallo chiaro.

Togliere la pentola dal fuoco, sollevare le carne mettendola su di un tagliere, eliminare lo spago, e quando si è raffreddata, con un affilato coltello da prosciutto (lama di sottile spessore), tagliarla a sottilissime fettine, poi a loro volta tagliarle a striscioline e rimettere il tutto nella pentola.

Lessare le penne mezzanelle in abbondante acqua salata, nel frattempo rimettere sul fuoco la carne con il suo fondo di cottura; quando si è riscaldato mettere sul fondo della zuppiera di portata un paio di mestoli di condimento, scolare la pasta e trasferirla subito nella zuppiera, rimestare ed aggiungervi tutto il contenuto della pentola, (condimento e striscioline di carne) , rimestare  ancora e servire subito con equità tutti i commensali.

LINGUINE SALTATE IN PADELLA NEL RAGOUT DI COZZE FRESCHE

Di recente avendo visto più volte in televisione la pubblicità di una razza di cozze coltivata in Sardegna, mi è tornata alla mente questa ricetta che eseguiva una ventina di anni fa un validissimo chef  di Pozzuoli, in provincia di Napoli, oggi scomparso, che riusciva così a nobilitare questo modesto mitile, poco costoso al confronto con la vongole, realizzando un primo piatto di mare dal gradevolissimo sapore.

DOSE  per 6 persone : linguine (o vermicelli) gr 500; cozze fresche gr 2000; pomodoro pelato 1 barattolo; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio;  vino bianco secco cc 100; olio EVO 6/8 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare sotto acqua corrente singolarmente  ogni cozza, strappando via il pezzetto di corda vegetale ed eliminando con il coltello eventuali parassiti fissati sul guscio. Metterle in un'ampia padella con il coperchio, su fiamma forte e dopo cinque minuti togliere il coperchio ed incominciare a tirare via quelle aperte, mano a mano che si fanno notare.  Quelle che non hanno intenzione di aprirsi, non ostante siano ancora sul fuoco, potrebbero essere già morte ed allora è meglio eliminarle e poi provare ad aprirle ben lontano da quelle buone. Potrebbero essere piene di sabbia o di fango, rovinandole tutte.
Quindi tirare via i frutti mettendoli in una terrina, poi quando avrete terminato, mettere un pò di ovatta in  un imbuto e filtrare l'acqua che è rimasta sul fondo della pentola, gettando via la parte      finale del liquido. Tenere  il tutto da parte.

N.B.  Con le forbici tritare in due o tre pezzi più della metà delle cozze, mentre poche altre lasciarle intere. (Questo era il punto segreto della ricetta, per far sì che in ogni boccone vi fosse almeno parte di una cozza)

In una padella delle dimensioni tali da poter poi contenere anche tutta la pasta, mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tritati sottilmente, farli imbiondire a fuoco dolce per 5 minuti,quindi aggiungere i soli pomodori pelati (senza il liquido di governo), e fare cuocere per 10 minuti, schiacciandoli con la forchetta e rimestando.
Aggiungere ora in padella tutte le cozze, bagnarle con il vino, alzare la fiamma, rimestare e farlo evaporare, aggiungere il liquido filtrato tenuto da parte e fare cuocere per altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Aggiustare eventualmente di sale.

Tritare il prezzemolo ed aggiungerlo alla pietanza.

Poco prima di andare a tavola, cuocere in acqua poco salata le linguine, scolarle ben al dente, rimettere sul fuoco la padella con il condimento, trasferirvi la pasta, alzare la fiamma cuocendo per 3/5 minuti, rimestando un paio di volte, per farla ben insaporire.

Portare subito in tavola la padella (con una protezione per la tovaglia) e servire i commensali.