martedì 16 gennaio 2018

TAGLIATELLE ALL'UOVO AI PISELLINI PRIMAVERA E PANCETTA

DOSI per 6 persone :  tagliatelle all'uovo gr 500; pisellini Primavera surgelati gr 250; pancetta a cubetti gr 100; burro gr 100; olio EVO  cucchiai; cipolla gr 25 tritata  sottilmente; tuorlo d'uovo 1; latte fresco intero cc 50; dado da brodo 1/4 in cc 100 di acqua calda; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO  : in una casseruola mettere l'olio, il burro, i pisellini Primavera, la cipolla tritata; il brodo fatto con acqua e 1/4 di dado; sale fino 1 cucchiaino. Far cuocere per 20 minuti con il coperchio, poi senza per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Cuocere al dente le tagliatelle in acqua poco salata e scolarle non appena al dente.
In un tegame che può andare sul fuoco mettere il latte, il tuorlo sbattuto ed il parmigiano, poi aggiungere le tagliatelle, rimestare, togliere il coperchio e fare cuocere per tre minuti, aggiungere i piselli con il loro fondo di cottura, rimestare bene, fare cuocere per tre minuti quindi portare in tavola e servire subito .

venerdì 12 gennaio 2018

POLPETTONE DI CARNE DI MANZO E MAIALE RIPIENO DI SPINACI E FORMAGGIO. PER CONTORNO PUREA DI PATATE

Ordinare delle polpette o del polpettone in una trattoria o in un ristorante può sempre porci dinnanzi alla domanda: "Ma cosa ci avranno messo nell'impasto ?"  E lo ordiniamo sempre senza tanto entusiasmo.
E proprio per ciò non dimentichiamo, quando andiamo al banco delle carni in un supermercato di chiedere sempre  che la  carne sia macinata davanti a noi. Fate attenzione perché spesso quella già macinata e disponibile  nel banco refrigerato nella grande distribuzione, potrebbe avere molti giorni, o essere stata mescolata nella macinazione con pezzi di carne magari un pò vecchi.

Potrebbe  capitarvi un addetto al banco delle carni "troppo fedele al padrone" che stia attento che non vi sia troppo differenza tra le quantità acquistate e quella effettivamente vendute, cioè allo "sfrido" che si fa nel lavorarla.

E' un pò quello che avviene in salumeria, quando è necessario gettare via un pò di ciò che si è pesato nell'acquistare il prosciutto, cioè la parte di grasso ingiallito e poi la cotenna e l'osso. A volte bisogna chiedere all'addetto che sta per affettarlo: "Ma quella parte di grasso la non me la toglie, mi sembra ingiallita?"

In conclusione  è quindi consigliabile  aprire gli occhi quando si va ad acquistare del cibo che poi potrebbe portarvi, nella migliore delle ipotesi ad un buon dolore di pancia! 

DOSI  per 6 persone:  carne di manzo gr 350; carne di maiale gr 350; uova 3; pancetta a cubetti gr 100; aglio 2 spicchi; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; formaggio provolone dolce gr 150; spinaci freschi gr 300; burro gr 50; olio EVO 3 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai; rosmarino 2 rametti; sale.
Per il puré di patate:  patate gr 750; latte cc 150; burro gr 50; formaggio parmigiano gr 100; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le patate, metterle in una pentola con acqua ed un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio (30 minuti) fino a che i rebbi di una forchetta non penetrino dentro agevolmente.

Intanto mettere nel frullatore la pancetta a cubetti, l'aglio sbucciato, gli aghi dei rametti di rosmarino, il provolone, 1 cucchiaino di sale fino e azionare il motore per due minuti.

Mettere in una terrina le uova e batterle con una forchetta, aggiungere le carni, l'olio, il trito degli aromi e mescolare per bene. Aggiungere il pan grattato e mescolare insieme ancora per un paio di minuti.

In una padella mettere  gr 50 di burro, gli spinaci puliti e fare cuocere per 5 minuti rigirandoli di continuo, quindi togliere dal fuoco.

In uno stampo da forno (o in una pirofila) , mettere la carta da forno, oliarla appena; intanto sul piano la lavoro stendere - con la mani - le carni tritate e condite. Sopra distribuire gli spinaci, arrotolare e formare il polpettone e con due mani adagiarlo nello stampo. Sopra va appena un filo d'olio e quindi via in forno a 160° per 30 minuti.

Intanto dedicatevi al pureé di patate. Sbucciare la patate, metterle nel passapatate e da qui in una padella con il burro, il latte, cuocere a fuoco dolce rimestando di continuo, e dopo 10 minuti
 aggiungere il formaggio grattugiato e togliere dal fuoco.
Al momento di portarlo in tavola, rimettere per due minuti sul fuoco e servirlo ben caldo.(aggiungere eventualmente un poco di latte, nel caso si fosse troppo indurito).

Togliere dal forno il polpettone, metterlo in un piatto di servizio ed intorno distribuirvi il puré  di patate. Portare subito in tavola e tagliarlo davanti agli ospiti.

lunedì 8 gennaio 2018

UNO SPICCHIO DI PIZZA SAPORITA, GENUINA E SEMPLICE DA FARSI PER ACCOMPAGNARE UN BUON BICCHIERE DI VINO COME APERITIVO

DOSI  per 6/10 persone:  farina gr 500; olio EVO 4 cucchiai colmi;  lievito di birra 1 panetto da sciogliere in cc 100 di acqua tiepida insieme a: sale 1/2 cucchiaino e zucchero 1 cucchiaino; prosciutto crudo a fette gr 150; pancetta a cubetti gr 150; formaggio parmigiano grattugiato gr 150;  gli aghi di un rametto di rosmarino. Olio EVO per ungere la teglia da forno 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :   in una ciotola con cc 100 di acqua tiepida sciogliere il lievito, lo zucchero ed il sale.  Tagliare a minuti pezzetti le fette di prosciutto crudo ed i cubetti di pancetta. Grattugiare il parmigiano.
Sul piano da lavoro mettere a fontana la farina, fare un foro al centro e versarvi l'olio, il lievito disciolto con il sale e lo zucchero.  Impastare inizialmente con le dita, poi con le mani. Nel caso non fosse sufficiente l'acqua, potete aggiungerne ancora qualche cucchiaio, fino ad ottenere un impasto morbido da lavorare per alcuni minuti, poi aggiungere il trito di pancetta,  prosciutto ed il parmigiano,  ed impastare ancora per qualche minuto per farli ben distribuire al suo interno.

Oliare una teglia quadrata (cm 30 x 30) o rotonda (diam 35/40) e stendere al suo interno la pasta, poi mettere in un piattino un poco di olio e oliare gli aghi di rosmarino, quindi distribuirli sulla superficie; (nel caso NON fossero graditi eliminarli); poi coprire con un canovaccio pulito e tenere in luogo caldo per 30 minuti almeno, per fare agire il lievito.

Accendere il forno con termostato a 200°, mettere in forno per 30/40 minuti, quindi tirare fuori e tagliare a fette quando si è un poco raffreddata.

                                               

UNA PASTA E PATATE DIVERSA DAL SOLITO: E POI CUCINATA COME UN RISOTTO !!. IN INVERNO E' MOLTO PIACEVOLE E SOSTANZIOSA

DOSI  per 6 persone :  farfalle gr 500; patate gr 350; pomodoro pelato gr 200 (1/2 barattolo); prosciutto crudo a fette spesse gr 150; cipolla gr 50; sedano 3 gambi; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; provolone dolce gr 100; dado da brodo 1 (per cc 1000 di brodo); burro gr 50; olio EVO 6 cucchiai; sale. (Pepe se gradito da tutti).

PROCEDIMENTO :  sbucciare le patate e tagliarle a cubettini da cm 1 per lato.  Affettare a velo la cipolla. Mettere il dado in un litro di acqua calda e scioglierlo. Tagliare a minutissime rondelline il sedano.Grattugiare il parmigiano e nel frullatore sminuzzare il provolone.  Tagliare a minuti cubetti le fette di prosciutto crudo.

In una capace pentola mettere l'olio, poi la cipolla tagliata a velo, fare appena imbiondire ed aggiungere i cubettini di prosciutto, poi i cubetti di patate, le rondelline di sedano, aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura a fuoco dolce e rimestare un paio di volte.

Passati 10  minuti aggiungere la pasta cruda, altro brodo e fare cuocere a fiamma media, saggiando di tanto in tanto la cottura che dovrebbe durare altri 10 minuti, aggiungendo un poco alla volta del brodo. Noterete che non ho fatto aggiungere sale, perché sia il dado che il prosciutto ed i formaggi già salano abbastanza.   Continuare la cottura saggiando e quando riterrete che la pasta sia pronta, (è consigliabile al dente perché continua a cuocersi), togliere dal fuoco, aggiungere subito il burro a pezzetti, i formaggi , rimestare velocemente e trasferire la pietanza nella zuppiera di portata, servendola ben calda..


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P.S. Può capitare che mentre state preparando la pietanza, vi capitino in casa due ospiti non calcolati; (vi confesserò che nelle mie serate ciò accade spesso) in  questo caso potreste aggiungere un mezzo barattolo gr 200 (o tutto intero gr 400) di fagioli cannellini già pronti con il loro liquido di cottura, (che avrete certamente in dispensa).  Basterà così schiacciare con una forchetta i fagioli per un paio di minuti, prima di aggiungerli, e poi mescolarli insieme.  E' un ottimo accostamento del tutto equilibrato !!

mercoledì 3 gennaio 2018

VERMICELLI ALLA MALAFEMMENA. UN SAPORITO PRIMO PIATTO PRONTO NEL TEMPO DI COTTURA DELLA PASTA

DOSI  per 6 persone:  vermicelli o linguine  gr 600; pomodoro pelato 2 barattoli (gr 400 x 2); olio EVO  8 cucchiai; aglio 2 spicchi; acciughe salate 4 filetti; olive di Gaeta gr 100; capperi gr 30; prezzemolo 1 ciuffo; origano secco 1 cucchiaino colmo; sale.
Olio al peperoncino forte, se gradito, in tavola.

PROCEDIMENTO  :  denocciolare le olive e tagliarle a pezzetti; lavare i capperi e tagliarli a pezzetti. Mettere l'olio in una padella, larga tanto da poter poi contenere tutta la pietanza, l'aglio tagliato in due, un cucchiaino di sale ed il contenuto dei barattoli di pelati. Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5/6 minuti, schiacciando i pelati con i rebbi della forchetta per agevolare la loro cottura, poi aggiungere i filetti di acciughe, stemperarle con la forchetta, poi i capperi, l'origano e le olive ed abbassare la fiamma al minimo, continuando la cottura.

Nel frattempo cuocere in abbondante acqua con poco sale la pasta, scolandola ben al dente, quindi trasferirla subito in padella, rialzando la fiamma. Rimestare velocemente, eliminare i pezzi di aglio, aggiungere il prezzemolo fresco tagliuzzato finemente e trasferire la pietanza nel piatto di portata.

Se siete in amicizia vera con i convitati, portate in tavola la pietanza nella stessa padella.

Passare l'olio al peperoncino forte ai più intrepidi.

UNA CROSTATA DI TAGLIATELLE RICCA COME QUESTA CHE VI PROPONGO, PUO' ESSERE CONSIDERATA COME PRIMO E SECONDO . POI PER CONCLUDERE IL PASTO E' SUFFICIENTE UNA BUONA INSALATA MISTA

DOSI  per 6/8 persone :  tagliatelle all'uovo gr 500; carne di manzo macinata gr 350; carne di maiale macinata gr 350; pomodoro pelato 3 barattoli (3 x  gr 400); pisellini Primavera surgelati gr 400; dado da brodo 1; funghi Plerotus ostreatus (orecchione) gr 400; dado da brodo al sapore di fungo 1; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; fiordilatte gr 450; funghi porcini secchi 1 bustina  da gr 20; olio EVO 12 cucchiai in totale; burro gr 80; aglio 1 spicchio; sedano 2 coste; carote 2; cipolla gr 100; pangrattato 4 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO :  tagliare a tocchettini il fiordilatte e tenerlo da parte. Grattugiare il parmigiano.
In una padellina mettere metà cipolla tagliata a velo, 2 cucchiai di olio, i pisellini Primavera, un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi togliere dal fuoco. Affettare sottilmente i funghi e metterli con l'aglio e 3 cucchiai di olio in una padellina e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi aggiungere il dado al sapore di fungo, cc 100 di acqua,  i porcini spezzettati, fare cuocere per altri 10 minuti quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

In una pentola mettere il contenuto dei tre barattoli di pomodoro, il resto dell'olio, la cipolla a velo, la carota ed il sedano tritati insieme, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, schiacciando con una forchetta la parte più dura dei pomodori, poi aggiungere le carni macinate, rimestare, poi il vino, farlo evaporare, e cuocere per altri 15 minuti a fuoco dolce.

Imburrare accuratamente una pirofila da forno grande tanto da poter ospitare tutta la pietanza.

In una pentola mettere acqua cc 1200 con il dado da brodo sbriciolato; quando bolle cuocere le tagliatelle  a mezza cottura (ad esempio tempo indicato 8 minuti, cuocere per soli 4 minuti), poi scolarle  e passarle in una terrina con il burro a tocchetti e con un paio di mestoli di salsa, rimestando velocemente per evitare che si attacchino tra di loro. 

Sul fondo della pirofila spargere un mestolo di salsa, poi uno strato di tagliatelle, un poco di funghi, di pisellini, di fiordilatte, un poco di salsa, parmigiano e poi un altro strato di tagliatelle e così via, fino a terminare con salsa, parmigiano e sopra ancora tutto il pangrattato sparso con un passino.

Se non dovere mangiarla subito, coprire con la pellicola e metterle in frigo, altrimenti lasciarla in un canto e quando sarete vicini al momento di andare a tavola, accendere il forno a 160° e fare cuocere per 20 minuti, quindi portarla subito in tavola e servirla.

SUGGERIMENTI PER REALIZZARE DELLE CREPES PERFETTE, LEGGERE E SOTTILI, QUINDI FACILMENTE RIEMPIBILI. IN OCCASIONE DI QUESTE FESTE HO REALIZZATO PER DIVERSI AMICI TANTE CREPES ED ALLA FINE HO TROVATO LA MIGLIORE FORMULA PER IL SUCCESSO.


Le crepes spesso risolvono il dilemma di cosa preparare per una particolare conviviale con amici, che sia diversa dai soliti maccheroni o tagliatelle o gnocchi.
Quest'anno ho effettuato una serie di prove pratiche, avendone preparato più di un centinaio tra pranzo e cena di Natale e cenone di  fine anno, sempre con diversi invitati.
Questa formula che voglio suggerirvi consente anche ai meno esperti di ottenere degli ottimi e sicuri risultati, a prescindere poi da cosa vorrete mettervi dentro, come riempitivo  e come copertura  per il passaggio finale in forno. 

Di questo argomento  ne potremo parlare subito dopo.

Dosi per 6/8 persone:  uova 3 (peso medio gr 50/60 cad); farina gr 150; latte fresco intero cc 350; olio EVO ( anche di arachidi va bene) 2 cucchiai colmi; sale 1 pizzico.

N.B.  la presenza dell'olio nell'impasto, che deve essere rigirato per pochi secondi ogni volta che ne prelevate un mestolino, vi evita di dover mettere due o tre gocce di olio ogni volta nella padellina.

Strumenti necessari: mestolino da cm 5 diam. capacita cc 50; padellina per crepes diam. centrale cm 12; palettina morbida per rigirare le crepes.

In  questa maniera si ottengono con queste dosi da 20 a 25 pezzi.  Di solito se ne servono due o tre a persona .

La procedura per la cottura è semplice: preparare l'impasto, rimestarlo, mettere su piccolo fuoco dolce la padellina, prelevare un mestolino e versarlo dentro.
Subito prendere in mano il manico e roteare la padellina per distribuire uniformemente l'impasto al suo interno. Dopo 10/15 secondi scrollare un pò il manico e vedrete che se è già cotta da un lato, il bordo comincia a sollevarsi.  Allora  inclinare la padellina e fare scivolare la crepe sulla paletta, quindi rimetterla dentro capovolgendola con un movimento del polso. Dopo altri 10 secondi potete toglierla e metterla in un piatto, una sull'altra, fino a terminare l'impasto.

Potete prepararle anche uno o due  giorni prima, basta tenerle in frigo, coperte con la pellicola.

Se vi servono ulteriori spiegazioni chiedetele sul commento in calce alla pagina e ve le fornirò.