lunedì 16 ottobre 2017

SCALOPPINE DI MANZO AL FORNO, CON MELANZANE FRITTE E PROVOLA AFFUMICATA , UNA PIETANZA FUORI DAL COMUNE

DOSI per 6 persone : scaloppine di manzo gr 800; provola affumicata gr 250; melanzane lunghe 3; vino bianco secco 1 bicchiere; dado da brodo vegetale 1; farina 1 cucchiaio raso; aglio 1 spicchio; olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 8 cucchiai; grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, tagliarle a sottili fette e metterle in padella a friggere con l'olio EVO e lo spicchio di aglio. Tirarle via mano a mano che sono ben colorite e tenerle da parte in una terrina.
Nella stessa padella mettere le scaloppine di carne tagliate a piccoli pezzi, dopo averle infarinate;  scottarle su entrambi i lati a fuoco medio, soltanto  per un paio di minuti (non di più altrimenti si induriscono troppo), quindi sistemarle su di un solo strato sul fondo di una pirofila da forno e spargervi sopra un buon pizzico di sale.

Tagliare a fettine sottili la provola e sistemarla sopra le fettine di carne, poi sopra ancora distribuire le fette di melanzane già fritte in precedenza.

Nella padella di prima, versare il vino, sbriciolare il dado e la farina e mescolare accuratamente con il fondo di cottura e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e distribuire il condimento a cucchiaiate sulla pietanza.

Spargere sopra il formaggio grana uniformemente, poi con un passino il pangrattato su tutta la superficie ed infornare, quando siete vicini al momento di andare a tavola, in forno a 180° per 10 minuti, quindi servire la pietanza ai commensali.

FARFALLE ALLA RICOTTA CON POLPA DI SALSICCIA FRESCA DI MAIALE, IL TUTTO SALTATO IN PADELLA

DOSI  per 6 persone :  farfalle (o altra pasta corta) gr 500; ricotta  fresca gr 350; panna liquida fresca (senza conservanti) cc 150;  salsiccia fresca di maiale (chiamata anche salamella) gr 600; olio EVO 6 cucchiai; parmigiano o grana grattugiato gr 150; sale..

PROCEDIMENTO  :  mettere in un'ampia padella (nella quale poi sarà insaporita anche tutta la pasta) l'olio, le salsicce, cc 100 di acqua e fare cuocere su fuoco medio per 15/20 minuti, rigirandole ogni tanto.
Quando le vedrete ben rosolate toglierle dal fuoco, aspettare che si raffreddino, quindi tirarle via e mettendole sul tagliere, affettarle sottilmente, quindi rimettere in padella tutte le fette.

In una terrina mettere la ricotta, la panna liquida, mescolarle insieme ed aggiungere il composto alla padella con le salsicce.

Al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente, passarla subito in padella, rimestare accuratamente ed aggiungere il formaggio grattugiato, quindi portare in tavola velocemente e servire la pietanza ben calda.

POLPETTONE DI CARNI CON GLI SPINACI. E' UN BUON SISTEMA PER FAR MANGIARE LE VERDURE AI PIU' PICCINI

DOSI per 6 persone :  polpa tritata di manzo gr 300; polpa tritata di maiale gr 300; spinaci freschi gr 300; olio EVO  6 cucchiai; speck a fettine gr 150; uova 2; burro gr 50 + 30; filetti di acciughe salate sott'olio 8; pangrattato 8 cucchiai; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; carota 1; costa di sedano 1; vino bianco secco cc 100; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padellina con gr 30 di burro, un pizzico di sale e con il coperchio. Cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi eliminare il coperchio, rimestare e fare cuocere per altri 10 minuti per fare evaporare tutta l'acqua di vegetazione.

Eliminare il bordo nero dello speck, carico di pepe, e tagliare a striscioline  minute le fette. Tritare gli spinaci cotti e i filetti di acciughe ed unirli allo speck in un'ampia terrina. Aggiungere le uova, le carni , mescolare il tutto ed infine il pangrattato, impastando il composto e formando un grosso polpettone.

In una casseruola mettere la carota, il sedano e l'aglio tritati insieme, l'olio ed il burrro, fare imbiondire per tre minuti, poi immergerci dentro il polpettone rigirandolo delicatamente con due palette (o due mestoli ) di legno per fare soffriggere tutta la parte esterna.  Bagnarlo con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti, sempre rigirandolo un paio di volte delicatamente.

Preparare ora il brodo sciogliendo in cc.500 di acqua calda il dado spezzettato, versare un mestolo a fianco del polpettone, aspettare che evapori, poi un altro mestolo rigirando il polpettone e così per un totale di 30 minuti, quindi tenerlo al caldo fino al momento di andare a tavola.

Potete o portarlo intero a tavola sul piatto di servizio, oppure, quando si è un poco raffreddato, tagliarlo a fette, guarnendole sopra con il suo fondo di cottura. Decidete voi come servirlo!

domenica 15 ottobre 2017

RAVIOLI DELLA LUNIGIANA IN BIANCO, CONDITI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E PARMIGIANO GRATTUGIATO.

DOSI  per 6 persone :  per la pasta  farina gr 400; uovo 1; olio EVO 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; acqua q.b. per impastare.  Per il ripieno : spinaci gr 200; burro gr 30; ricotta gr 250; uovo 1; sale 1 pizzico; parmigiano grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro l'uovo,  l'olio EVO,  il sale,  impastare con la dita inizialmente, poi con le mani. Se necessario aggiungere appena un poco di acqua e lavorare la pasta per 10 minuti, poi coprirla e tenerla al caldo per 30 minuti.

Trascorso il tempo riprendere la pasta, tagliarla in due o tre pezzi e stenderli in maniera molto sottile,
poi tagliare a strisce da cm 15 - 20 per cm 5 di larghezza ottenendo tanti quadrati cm 5 x 5.

Lavare gli spinaci, asciugarli in uno strofinaccio e metterli in una padellina con il burro ed un pizzico di sale. Cuocere a fuoco forte con il coperchio, rimestare e poi eliminare il coperchio e farli asciugare cuocendo per 10 minuti. Tritarli sul tagliere o con delle forbici, unirli alla ricotta, all'uovo, al parmigiano  grattugiato e mescolare insieme il ripieno.  Aggiustare eventualmente di sale.

Mettere su di un quadratino da 5 cm. un mucchietto di ripieno, coprire con un identico quadratino, bagnare appena i bordi e schiacciare con i rebbi di una forchetta per farli ben saldare.

Bollire in acqua salata, tirarli su dopo pochi minuti, quando salgono a galla e metterli in una zuppiera di servizio, condendoli ancora caldi con un filo di olio e del parmigiano grattugiato, o con del burro fuso, se preferite.

                                                       =*=*=*=*=

P.S. = Non gradendo la versione "in bianco", potrete sostituire gli spinaci con gr 200 di mortadella,
prosciutto cotto gr 100, tritati insieme con il frullatore e poi mescolati insieme all'uovo, alla ricotta gr 200, al parmigiano grattato.  Ed eventualmente condirli con una semplice salsa di pomodoro e olio EVO, all'aglio, al posto dell'olio e parmigiano. 

giovedì 12 ottobre 2017

SPAGHETTI CON FILETTI DI ACCIUGHE, CAPPERI E PANGRATTATO TOSTATO. UNA VELOCE RICETTA DI ALTRI TEMPI, MA SEMPRE VALIDA

DOSI  per 6 persone :  spaghetti o vermicelli  gr 500; filetti di acciughe  8;  capperi sotto sale 1 cucchiaino; aglio 1 spicchio;  olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai colmi; prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO  :  in una padella capace poi di contenere tutta la pasta, mettere l'olio e l'aglio tritato sottilmente, farlo appena scaldare quindi aggiungere i filetti di acciughe, i capperi ed il prezzemolo tritato finemente, poi rimestare per un paio di minuti su fuoco dolce.
Tenere da parte e intanto mettere a cuocere la pasta.

In altra padellina, con appena un cucchiaio di olio EVO mettere il pangrattato a tostare a fuoco dolce per un paio di minuti, rimestando velocemente, quindi togliere dal fuoco.

Quando la pasta sarà pronta, scolarla ben al dente, trasferirla subito nella padella con le acciughe, rimestare per 3/4 minuti su fuoco medio per far insaporire la pietanza, aggiungere il pangrattato tostato e portarla subito in tavola.

UN GATTO' DI PATATE ALLA SALSICCIA FRESCA. UN SIMPATICO PIATTO DI MEZZO DIVERSO DAL SOLITO

DOSI  per 6 persone :  patate gr 1500;  burro gr 100; latte fresco intero  cc 250; parmigiano grattugiato gr 150; fiordilatte gr 350; salsicce fresche di maiale gr 450; olio EVO 3 cucchiai + 2 ;  pangrattato q.b. ; uova 2; sale 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO : mettere in una padellina le salsicce fresche con 3 cucchiai di olio e su fuoco medio farle cuocere, punzecchiandole in più parti e girandole ogni tanto. Dopo circa 15 minuti togliere dal fuoco e farle raffreddare.

Intanto lessare le patate con la buccia, poi quando una forchetta le penetrerà facilmente, toglierle dal fuoco, bucciarle e schiacciarle nel premipatate. Aggiungere subito il burro a pezzetti, il latte, il parmigiano, il sale, le uova, e lavorare il composto con un mestolo di legno velocemente.

Tagliare a fettine le salsicce ormai cotte e fredde.  Tagliare a cubetti il fiordilatte.

Ungere una pirofila da forno, spolverarla con il pangrattato, eliminando quello un eccesso, poi stendere sul fondo un terzo del composto. Sopra disporre ordinatamente una metà delle fettine di fiordilatte, poi una metà della salsiccia, un pò del loro fondo di cottura, e poi un altro terzo di patate e così via, terminando con una spolverata di pangrattato, sulla quale "a filo" distribuirete i due cucchiai di olio residui.

Mettere in forno a 180° per 30 minuti e servirlo ben caldo.

CON LE PRIME SERATE FREDDE, VIENE LA VOGLIA DI QUALCOSA CHE RISCALDI, DA QUI LA MIA PROPOSTA PER LA FAMOSA "PAPPA CON IL POMODORO" RICORDATA NEL FILM DI GIANBURRASCA MEZZO SECOLO FA !

DOSI  per 6 persone :   pane raffermo anche se duro, ma NON ammuffito gr 400; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); olio EVO 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; brodo vegetale cc 600; sale & pepe; basiulico 10 foglie; (formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 150 in tavola nella formaggiera)

PROCEDIMENTO :  preparare il brodo vegetale mettendo a bollire, per 20 minuti,  in 600 cc di acqua due carote affettate, un gambo di sedano, una piccola cipolla a pezzi; altrimenti usare 1 dado da brodo vegetale.

In una capace pentola mettere l'olio, l'aglio, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, le foglie di basilico e fare cuocere per 15 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco,  se gradito.

Eliminare gli spicchi di aglio, aggiungere il pane tagliato a pezzi, il brodo vegetale e fare cuocere per una decina di minuti rimestando.

Al momento di andare a tavola riscaldare la minestra, trasferirla nella zuppiera di portata e servirla ancora calda, con formaggio grattugiato in tavola.